Volovanes

Preparación

1. Paso 1

   Corta 200 g de mantequilla sin sal fría en daditos, mézclala con 250 g de harina de trigo común y 4 g de sal, luego añade 125 g de agua helada y junta todo en un bloque tosco en el que aún se vean trozos de mantequilla. Mantener los trocitos de mantequilla enteros es el secreto para que el hojaldre suba en muchas capas. Envuelve la masa y guárdala en la nevera treinta minutos; está lista cuando se siente firme y bien fría.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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2. Paso 2

   Espolvorea harina, estira la masa en una tira larga, dóblala en tres, gírala un cuarto de vuelta y repite hasta completar seis vueltas en total, dejando reposar la masa en frío unos treinta minutos cada dos vueltas. Los pliegues sucesivos crean cientos de capas finas de mantequilla que hacen que el hojaldre suba alto. La masa está terminada cuando su superficie es lisa, solo se ven finas vetas de mantequilla y no se pega a la mesa.

   Tiempo orientativo: unos 90 minutos.

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3. Paso 3

   Estira la masa hasta que tenga unos cinco milímetros de grosor y corta dieciséis círculos con un cortador redondo de 8 cm de diámetro, presionando el cortador recto hacia abajo una sola vez y sin girarlo. Si giras el cortador, los bordes de la masa se sellan y el hojaldre sube torcido. Habrás terminado cuando tengas los dieciséis círculos con bordes limpios en los que se vean claramente las capas.

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4. Paso 4

   Con un cortador pequeño de 5 cm de diámetro, vacía el centro de ocho círculos para obtener aros; pinta los otros ocho círculos, que serán las bases, con una capa fina de 50 g de huevo batido con 10 g de leche entera, coloca los aros encima y mete la bandeja en la nevera veinte minutos. No dejes que el huevo chorree por los bordes, porque al secarse pega las capas entre sí. Están listos cuando los aros quedan bien adheridos a las bases y la masa vuelve a estar fría y firme.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

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5. Paso 5

   Precalienta el horno a 200 °C durante al menos veinte minutos y forra una bandeja con papel de hornear. Un calor alto desde el principio hace que el agua de la mantequilla se evapore con fuerza y separe las capas de masa. El horno está listo cuando el termómetro marca la temperatura correcta y se mantiene estable.

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6. Paso 6

   Pinta con más huevo la parte superior de los aros, coloca también en la bandeja los círculos pequeños del centro para usarlos como tapas y hornea a 200 °C de 20 a 25 minutos; las tapas estarán listas unos minutos antes. Hornear el tiempo suficiente seca bien el interior para que el relleno no lo ablande. Los volovanes están listos cuando han subido hasta el triple de su altura inicial, están bien dorados y brillantes y los notas muy ligeros al levantarlos.

   Hornea a 200 °C durante unos 20 a 25 minutos.

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7. Paso 7

   Cuando los volovanes estén lo bastante fríos para tocarlos, presiona suavemente con la punta de un cuchillo pequeño la masa blanda que queda en el centro, empujándola hacia el fondo para formar un hueco profundo. Un hueco más amplio admite más relleno sin que las paredes se agrieten. Habrás terminado cuando cada volován tenga un hueco limpio, con el fondo plano y las paredes intactas.

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8. Paso 8

   Corta 300 g de muslo de pollo deshuesado en daditos, lamina 150 g de champiñones blancos y pica fino 30 g de chalota. Derrite 30 g de mantequilla sin sal en una olla a fuego medio, sofríe la chalota hasta que huela bien y saltea el pollo y los champiñones unos seis minutos. Saltear a fuego medio hace que los champiñones suelten su agua y luego la evaporen, concentrando el sabor. El relleno está listo cuando el pollo se ve blanco opaco, los champiñones están tiernos y el fondo de la olla está casi seco.

   Fuego medio.

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9. Paso 9

   Espolvorea 25 g de harina de trigo común sobre el pollo y los champiñones, remueve un minuto y vierte poco a poco 250 g de leche entera, batiendo sin parar con unas varillas. Cocinar primero la harina en la mantequilla evita que la salsa se agrume y le quita el sabor a harina cruda. La salsa está lista cuando hierve suavemente, espesa y deja una capa fina sobre el dorso de la cuchara.

   Fuego medio.

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10. Paso 10

    Baja el fuego al mínimo, añade 60 g de nata espesa, una pizca de nuez moscada molida y 5 g de jugo de limón amarillo, sazona con sal y pimienta al gusto y, por último, espolvorea 5 g de hierbas aromáticas variadas picadas. El toque ácido del limón aligera la salsa cremosa y realza los sabores. El relleno está terminado cuando la salsa es brillante y sedosa, tiene un espesor moderado y su sabor está bien equilibrado.

    Fuego bajo.

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11. Paso 11

    Calienta los volovanes en el horno a 180 °C unos cinco minutos, rellena los huecos con el relleno aún caliente y coloca la tapa pequeña encima. Rellénalos justo antes de servir para que el hojaldre conserve lo crujiente. Están listos cuando el relleno llega al borde, la salsa rebosa ligeramente y el hojaldre sigue crujiendo al cortarlo.

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