Éclairs

Preparación

1. Paso 1

   Calienta 500 g de leche entera hasta que casi hierva; bate 100 g de yema de huevo con 100 g de azúcar blanco granulado y 40 g de almidón de maíz (maicena) hasta que blanquee, vierte la leche encima y vuelve a cocinar a fuego medio hasta que la crema espese y hierva. Retira el cazo del fuego, añade 80 g de chocolate negro picado y 30 g de mantequilla sin sal y remueve hasta que se derritan. Al añadir el chocolate mientras la crema está caliente, se funde de forma completamente lisa. La crema está lista cuando se ve brillante, de un marrón uniforme, y cae de las varillas en una cinta espesa.

   Fuego medio.

   Marcar el paso 1 como hecho

2. Paso 2

   Vierte la crema de chocolate en un recipiente poco profundo, cubre la superficie con film transparente a piel y refrigérala unas dos horas. La crema tiene que estar fría para tener la consistencia necesaria al rellenar. Estará lista cuando esté fría por igual y, al removerla, se note untuosa y lisa.

   Tiempo orientativo: unos 120 minutos.

   Marcar el paso 2 como hecho

3. Paso 3

   Precalienta el horno a 180 °C, forra dos bandejas con papel de hornear y marca líneas de 14 cm separadas unos centímetros como guía. Las marcas ayudan a que todos los éclairs tengan el mismo largo y se horneen al mismo tiempo. El horno está listo cuando la temperatura se ha estabilizado y las bandejas están preparadas.

   Marcar el paso 3 como hecho

4. Paso 4

   Pon en un cazo 125 g de agua, 125 g de leche entera, 110 g de mantequilla sin sal, 2 g de sal y 5 g de azúcar blanco granulado, y calienta a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita y hierva con fuerza. Apaga el fuego, añade de golpe 150 g de harina de trigo común y remueve enérgicamente con una espátula. Al entrar en contacto con el líquido hirviendo, la harina se gelatiniza y forma una estructura que retiene el vapor, lo que hace que la masa se infle y quede hueca. La masa está lista cuando forma una bola lisa, sin harina seca.

   Fuego medio.

   Marcar el paso 4 como hecho

5. Paso 5

   Vuelve a encender el fuego bajo y remueve la masa sin parar unos dos minutos, aplastándola contra el fondo del cazo y dándole la vuelta. Este paso evapora parte del agua para que la masa pueda absorber más huevo. Está lista cuando se forma una fina película en el fondo del cazo y la masa tiene un ligero brillo.

   Fuego bajo.

   Marcar el paso 5 como hecho

6. Paso 6

   Pasa la masa a un bol, bátela a velocidad baja durante un minuto para que se temple y luego añade 240 g de huevo batido poco a poco, batiendo bien después de cada adición. Añadirlo en pequeñas cantidades te permite controlar la consistencia, porque no siempre hace falta usar todo el huevo. La masa está lista cuando se ve lisa y brillante y, al levantar la pala, cuelga formando una V.

   Marcar el paso 6 como hecho

7. Paso 7

   Pon la masa en una manga pastelera con una boquilla grande de estrella, sujétala inclinada a unos cuarenta y cinco grados y forma los éclairs siguiendo las marcas con una presión constante; al final de cada uno deja de apretar y retira la boquilla con un golpe suave. Las estrías de la boquilla hacen que la masa crezca de forma pareja y no se agriete al azar. Están bien formados cuando tienen un grosor uniforme, son rectos y miden unos dos centímetros y medio de ancho.

   Marcar el paso 7 como hecho

8. Paso 8

   Hornea a 180 °C durante unos 30 a 35 minutos y no abras la puerta del horno en los primeros veinte minutos. Un calor constante hace que la masa se infle y luego se seque y se endurezca; si abres el horno antes de tiempo, se desinflará enseguida. Están hechos cuando tienen un dorado tostado uniforme, incluso en las estrías, y al levantarlos se sienten muy ligeros.

   Hornea a 180 °C durante unos 30 a 35 minutos.

   Marcar el paso 8 como hecho

9. Paso 9

   Pasa los éclairs a una rejilla y déjalos enfriar unos veinte minutos. Solo cuando están completamente fríos conservan su textura crujiente al entrar en contacto con la crema fría. Están listos cuando al tocarlos se notan fríos y siguen firmes.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

   Marcar el paso 9 como hecho

10. Paso 10

    Con la punta de un palillo, haz tres agujeritos en la base de cada éclair; pon la crema de chocolate, previamente batida para soltarla, en una manga con boquilla lisa pequeña y rellena por cada agujero. Rellenar desde varios puntos hace que la crema llegue a todo el largo del éclair. Estarán bien rellenos cuando se sientan pesados en la mano y la crema asome un poco por el último agujero.

    Marcar el paso 10 como hecho

11. Paso 11

    Calienta 100 g de nata espesa (heavy cream) con 15 g de jarabe de maíz hasta que empiece a hervir, viértela sobre 100 g de chocolate negro picado, deja reposar un minuto y remueve desde el centro hacia fuera. El jarabe de maíz da brillo al glaseado y evita que se agriete al secarse. El glaseado está listo cuando queda liso, brillante como un espejo y todavía tibio, a unos 32 °C.

    Fuego bajo.

    Marcar el paso 11 como hecho

12. Paso 12

    Toma cada éclair boca abajo, sumerge la parte superior en el glaseado, levántalo para que escurra el exceso y limpia el borde con el dedo. Después refrigera los éclairs unos quince minutos para que el glaseado se asiente. Limpiar el borde deja una línea de chocolate nítida y bonita. Estarán terminados cuando el glaseado esté seco al tacto, brillante y no se pegue a los dedos.

    Marcar el paso 12 como hecho