Napolitanas de chocolate (pain au chocolat)

Preparación

1. Paso 1

   Pon en el bol de la amasadora 500 g de harina de fuerza para pan, 55 g de azúcar blanco granulado, 10 g de sal y 7 g de levadura seca instantánea; añade 150 g de agua fría, 130 g de leche entera fría y 40 g de mantequilla sin sal blanda, y amasa a velocidad baja unos cinco minutos. Basta con amasar lo justo, porque el laminado posterior seguirá desarrollando el gluten. La masa está lista cuando queda lisa, algo pegajosa, pero todavía no del todo elástica.

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2. Paso 2

   Aplana la masa en un rectángulo de unos 20 x 25 cm, envuélvela bien y refrigérala unas ocho horas o toda la noche. Este reposo lento en frío permite que la levadura desarrolle sabor y que la masa esté lo bastante fría para laminarla con la mantequilla. Está lista cuando ha crecido un poco, está fría de manera uniforme y se dobla con facilidad.

   Tiempo orientativo: unos 480 minutos.

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3. Paso 3

   Coloca 250 g de mantequilla sin sal fría entre dos hojas de papel de hornear, golpéala con el rodillo para aplanarla y estírala en un cuadrado de 17 cm; luego refrigérala unos quince minutos. La mantequilla debe estar flexible pero fría para que se extienda de forma pareja sin derretirse. La placa está lista cuando se dobla sin quebrarse y su superficie queda lisa.

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4. Paso 4

   Estira la masa en un cuadrado del doble del tamaño de la placa de mantequilla, coloca la mantequilla girada en diagonal en el centro y dobla las cuatro esquinas de masa sobre ella hasta cubrirla, sellando bien los bordes. Envolver bien la mantequilla evita que se salga al estirar. Este paso está listo cuando la mantequilla queda bien encerrada dentro, como en un sobre cerrado.

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5. Paso 5

   Estira el bloque de masa en una tira tres veces más larga que ancha, sacude el exceso de harina y dóblala en tres como una carta; envuélvela y refrigérala treinta minutos. Cada pliegue en tres multiplica por tres las capas de mantequilla y masa. El pliegue está bien hecho cuando los bordes quedan rectos y no se ve la mantequilla.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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6. Paso 6

   Gira la masa noventa grados para que el lado doblado quede a tu izquierda, estírala otra vez a lo largo, dóblala en tres y refrigérala treinta minutos. Cambiar la dirección hace que el gluten se estire por igual en ambos sentidos y las piezas no se deformen. La masa está lista cuando se estira con facilidad y no se encoge con fuerza.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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7. Paso 7

   Haz el último pliegue en tres de la misma manera, envuelve bien la masa y refrigérala una hora. Este reposo más largo permite que la masa se relaje por completo antes de estirarla fina para cortarla. Está lista cuando está fría y firme y no se hunde mucho al presionarla con el dedo.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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8. Paso 8

   Estira la masa en un rectángulo de unos cuatro milímetros de grosor, recorta los bordes y córtala con un cuchillo afilado en dieciséis rectángulos de 8 x 13 cm. Un cuchillo afilado corta limpio, así las capas del borde no se pegan entre sí y las piezas suben en hojas. Este paso está listo cuando todas las piezas tienen el mismo tamaño y en los cortes se ven claramente las capas.

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9. Paso 9

   Divide 150 g de chocolate negro en barritas pequeñas, coloca una en el lado corto de un rectángulo, enrolla una vuelta, pon la segunda barrita y termina de enrollar, dejando la unión debajo. Con la unión abajo, la pieza no se abre al crecer. Están listas cuando quedan bien enrolladas, con el chocolate asomando por ambos extremos y separadas entre sí en la bandeja.

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10. Paso 10

    Cubre las piezas sin apretar y déjalas levar en un lugar cálido, a unos 26 °C, durante unas dos horas; no las pongas en un sitio más caliente, porque la mantequilla se derretiría. La levadura necesita tiempo para inflarlas y que la miga quede ligera y aireada. Están listas cuando han crecido una vez y media, tiemblan al mover la bandeja y se ven claramente las capas en los extremos.

    Tiempo orientativo: unos 120 minutos.

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11. Paso 11

    Precalienta el horno a 190 °C unos veinte minutos antes de que termine el levado. Un horno bien caliente hace que el agua de la mantequilla se evapore de inmediato y separe las capas de masa. El horno está listo cuando la temperatura se mantiene estable en el valor elegido.

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12. Paso 12

    Bate 50 g de huevo con 10 g de leche entera, pinta con suavidad la superficie de las piezas y evita que el huevo gotee por los bordes cortados. Si el huevo llega a los bordes, pega las capas entre sí y las piezas suben menos. La superficie está lista cuando brilla de forma pareja sin gotas acumuladas.

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13. Paso 13

    Hornea a 190 °C de 16 a 20 minutos, girando la bandeja a los diez minutos. Esta temperatura basta para que las capas se abran y la corteza se caramelice. Están listas cuando tienen un color dorado intenso, se sienten ligeras al levantarlas y crujen al apretar suavemente un borde.

    Hornea a 190 °C durante unos 16 a 20 minutos.

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14. Paso 14

    Pasa las piezas a una rejilla y déjalas enfriar unos quince minutos antes de comerlas. Al escapar el calor, la corteza se mantiene crujiente y el chocolate no quema. Están listas cuando la corteza está seca y crujiente y el chocolate de dentro sigue blando.

    Tiempo orientativo: unos 15 minutos.

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