酥盒

制作步骤

1. 第 1 步

   将冰凉的200 克无盐黄油切成小丁，与250 克中筋面粉和4 克盐拌匀，再加入125 克冰水，把面粉拢成一团还看得到黄油粒的粗糙面团。保持黄油粒完整，是让酥皮膨胀出许多层次的秘诀。把面团包好冷藏三十分钟，面团变得结实冰凉时就可以了。

   建议时间：约 30 分钟。

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2. 第 2 步

   撒上手粉，把面团擀成长条后折成三折，转九十度，重复操作共六次，每折两次就让面团冷藏松弛约三十分钟。多次折叠能形成数百层薄薄的黄油层，让酥皮高高膨起。面团表面光滑、只剩细细的黄油纹路、不粘台面时就完成了。

   建议时间：约 90 分钟。

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3. 第 3 步

   把面团擀成约五毫米厚，用直径8厘米的圆形切模切出十六片，每次垂直按下一次即可，不要转动切模。转动切模会把面皮边缘压在一起，酥盒膨胀时就会歪斜。切出十六片边缘利落、侧面能清楚看到层次的圆片时就切好了。

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4. 第 4 步

   用直径5厘米的小切模在其中八片的中间挖出圆心，做成圆环；把50 克鸡蛋和10 克全脂牛奶打匀，在另外八片底片上薄薄刷一层，再把圆环叠上去，然后把整盘放进冰箱冷藏二十分钟。不要让蛋液流到边缘，因为蛋液干了会把层次粘死。圆环牢牢粘在底片上、面皮重新冻硬时就准备好了。

   建议时间：约 20 分钟。

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5. 第 5 步

   将烤箱预热至200摄氏度，至少预热二十分钟，并在烤盘上铺好油纸。一开始就用高温，能让黄油里的水分迅速汽化，把一层层面皮撑开。烤箱温度计显示温度准确并保持稳定时就准备好了。

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6. 第 6 步

   在圆环表面再刷一层蛋液，把挖下来的小圆片也放在烤盘上当盖子，以200摄氏度烘烤约20到25分钟，小盖子会早几分钟烤好。烤足时间能让中间部分彻底干透，之后才不会被馅料泡软。酥盒膨胀到原来高度的三倍、呈金棕色、拿起来轻飘飘时就烤好了。

   以 200 摄氏度烘烤约 20 至 25 分钟。

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7. 第 7 步

   等酥盒凉到可以用手拿时，用小刀尖把中间残留的软面轻轻压到底部，做出深深的凹槽。凹槽越宽，能装的馅料越多，酥盒侧壁也不会裂开。每个酥盒都有一个整齐的凹槽、底部平整、侧壁完好时就做好了。

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8. 第 8 步

   将300 克去骨鸡腿肉切成小方块，150 克白蘑菇切片，30 克红葱头切碎。用中火在锅中熔化30 克无盐黄油，先把红葱头炒香，再放入鸡肉和蘑菇翻炒约六分钟。中火翻炒能让蘑菇先出水再收干，保留浓郁的滋味。鸡肉变成不透明的白色、蘑菇变软、锅底几乎变干时就炒好了。

   中火.

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9. 第 9 步

   在鸡肉蘑菇上撒入25 克中筋面粉，翻炒一分钟，再慢慢倒入250 克全脂牛奶，同时用打蛋器不停搅拌。先把面粉在黄油里炒一下，酱汁才不会结块，也没有生面粉味。酱汁微微沸腾、变得浓稠、能在勺背上挂一层薄薄的酱时就好了。

   中火.

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10. 第 10 步

    转小火，加入60 克重奶油、一小撮肉豆蔻粉和5 克柠檬汁，用盐和胡椒调味，最后撒入切碎的5 克各式香草。一点柠檬的酸味能让奶油酱不那么腻，风味也更鲜明。酱汁光亮顺滑、浓稠适中、尝起来味道协调时，馅料就完成了。

    小火.

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11. 第 11 步

    把酥盒放进180摄氏度的烤箱里加热约五分钟，舀入热腾腾的馅料填满凹槽，再盖上小盖子。只在上桌前才填馅，酥盒才能保持酥脆。馅料与杯口齐平、酱汁微微溢出、切开时酥皮依然咔嚓作响，就可以享用了。

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