Bánh vol-au-vent nhân gà nấm

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Cắt 200 g bơ lạnh thành hạt lựu, đảo cùng 250 g bột mì và 4 g muối, rồi thêm 125 g nước đá vào và vun bột thành một khối thô còn lốm đốm bơ. Giữ các viên bơ nguyên vẹn là bí quyết để vỏ bánh phồng thành nhiều lớp. Bọc bột lại và cất ngăn mát ba mươi phút, bột đạt khi chắc tay và mát lạnh.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Rắc bột áo, cán khối bột thành dải dài rồi gấp ba, xoay một góc vuông và lặp lại tổng cộng sáu lượt, cứ sau hai lượt lại để bột nghỉ lạnh khoảng ba mươi phút. Việc gấp nhiều lượt tạo ra hàng trăm lớp bơ mỏng giúp vỏ bánh vươn cao. Bột hoàn thành khi mịn mặt, chỉ còn những vân bơ mảnh và không bị dính bàn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 90 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Cán bột dày khoảng năm milimét, dùng khuôn tròn đường kính 8 cm cắt mười sáu miếng, ấn khuôn thẳng xuống một lần mà không xoay. Xoay khuôn sẽ ép dính mép bột và khiến bánh phồng lệch. Bạn đã cắt xong khi có đủ mười sáu miếng tròn mép sắc gọn, nhìn rõ các lớp ở cạnh.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Dùng khuôn nhỏ đường kính 5 cm khoét ruột tám miếng để thành vòng, quét một lớp mỏng hỗn hợp 50 g trứng đánh với 10 g sữa lên tám miếng đế rồi đặt vòng lên trên, sau đó để cả khay vào tủ lạnh hai mươi phút. Không để trứng chảy xuống mép, vì trứng khô sẽ dán chặt các lớp lại. Bánh sẵn sàng khi vòng bám chắc vào đế và bột đã lạnh cứng trở lại.

   Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Làm nóng lò ở 200 độ C ít nhất hai mươi phút và lót giấy nến lên khay nướng. Nhiệt độ cao ngay từ đầu làm nước trong bơ bốc hơi mạnh, đẩy các lớp bột tách ra. Lò sẵn sàng khi nhiệt kế lò báo đúng nhiệt độ và ổn định.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Quét thêm trứng lên mặt vòng bánh, đặt cả những miếng ruột nhỏ lên khay làm nắp và nướng ở 200 độ C trong khoảng 20 đến 25 phút, những miếng nắp sẽ chín sớm hơn vài phút. Nướng đủ lâu giúp phần lõi khô ráo để không bị nhân làm mềm. Vỏ bánh đạt khi phồng gấp ba chiều cao ban đầu, vàng nâu óng và cầm lên thấy nhẹ tênh.

   Nướng ở 200 độ C trong khoảng 20 đến 25 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Khi vỏ bánh vừa đủ nguội để cầm, dùng mũi dao nhỏ ấn nhẹ phần bột mềm còn sót ở giữa xuống đáy để tạo lòng sâu. Lòng bánh rộng hơn sẽ chứa được nhiều nhân mà thành bánh không bị nứt. Bạn đã làm xong khi mỗi vỏ bánh có một hốc gọn, đáy phẳng và thành vẫn nguyên vẹn.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Cắt 300 g đùi gà thành miếng vuông nhỏ, thái lát 150 g nấm mỡ và băm nhỏ 30 g hành tím. Đun chảy 30 g bơ trong nồi ở lửa vừa, phi hành cho thơm rồi xào gà và nấm khoảng sáu phút. Xào lửa vừa giúp nấm ra nước rồi cạn lại, giữ vị đậm đà. Phần nhân đạt khi gà chuyển màu trắng đục và nấm đã mềm, đáy nồi gần như khô.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Rắc 25 g bột mì lên gà nấm, đảo đều một phút rồi đổ từ từ 250 g sữa vào và dùng phới khuấy liên tục. Đảo bột trong bơ trước giúp sốt không bị vón và mất mùi bột sống. Sốt đạt khi sôi lăn tăn, sánh lại và bám thành lớp mỏng trên mặt muỗng.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Hạ lửa nhỏ, thêm 60 g kem béo, một nhúm bột nhục đậu khấu, 5 g nước cốt chanh và nêm muối cùng tiêu cho vừa miệng, cuối cùng rắc 5 g rau thơm băm. Chút chua của chanh giúp sốt kem bớt ngấy và dậy mùi. Nhân hoàn thành khi sốt bóng mượt, đặc vừa phải và nếm thấy hài hoà.

    Lửa nhỏ.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Hâm nóng vỏ bánh trong lò 180 độ C khoảng năm phút, múc nhân còn nóng vào đầy hốc bánh rồi đặt nắp nhỏ lên trên. Chỉ cho nhân vào ngay trước khi ăn để vỏ bánh giữ được độ giòn. Bánh sẵn sàng khi nhân đầy ngang miệng, sốt hơi tràn nhẹ và vỏ vẫn kêu giòn khi cắt.

    Đánh dấu đã xong bước 11