Profiteroles de crema
Los profiteroles de crema son bollitos de masa choux huecos, ligerísimos y apenas crujientes, rellenos hasta arriba de una crema pastelera de vainilla bien fría. La masa sube gracias al vapor que se forma en su interior, sin ningún leudante, así que el secreto está en cocinar bien la masa y añadir el huevo en su punto justo.
- Dificultad
- Difícil
- Preparación
- 50 min
- Cocción
- 40 min
- Reposo o refrigeración
- 2 h
- Tiempo total
- 3 h 30 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Crema pastelera
Masa choux
Para espolvorear
Preparación
Paso 1
Calienta 500 g de leche entera a fuego medio hasta que humee y aparezcan burbujitas en el borde de la olla; mientras tanto, bate 90 g de yema de huevo con 100 g de azúcar blanco granulado y 40 g de almidón de maíz hasta que quede bien liso. Vierte poco a poco la mitad de la leche caliente sobre las yemas sin dejar de remover. Al templarse gradualmente, las yemas no se cuajan en grumos; detente cuando la mezcla esté homogénea y tibia por igual.
Paso 2
Devuelve la mezcla de yemas a la olla con la leche y remueve sin parar a fuego medio; cuando la crema empiece a borbotear, cocínala un minuto más, apaga el fuego y añade 30 g de mantequilla sin sal y 5 g de extracto de vainilla, removiendo hasta que se derritan. Ese minuto de hervor cocina bien el almidón y evita que la crema se vuelva líquida al enfriarse. La crema está lista cuando es espesa, lisa y brillante, y las varillas dejan surcos marcados en la superficie.
Paso 3
Vierte la crema en una bandeja plana, cúbrela con film transparente pegado a la superficie y refrigérala unas dos horas. El film en contacto evita que se forme una costra, y la bandeja plana enfría la crema rápido y de forma segura. Está lista cuando está fría por igual y tan firme como un pudin.
Paso 4
Enciende el horno a 200 °C, coloca la rejilla en el centro y forra la bandeja con papel de hornear. La masa choux necesita calor fuerte desde el principio para que el vapor la infle rápidamente. El horno está listo cuando lleva al menos quince minutos calentándose.
Paso 5
Pon en una olla 125 g de agua, 125 g de leche entera, 110 g de mantequilla sin sal en trocitos, 5 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal, y calienta a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita por completo y la mezcla hierva con fuerza. La mantequilla debe derretirse del todo antes de que hierva para que no se evapore demasiada agua. Pasa al siguiente paso en cuanto toda la superficie borbotee.
Paso 6
Apaga el fuego, añade de golpe 150 g de harina de trigo común y remueve enérgicamente con una espátula; vuelve a encender a fuego medio y sigue removiendo la masa unos dos minutos más. Cocinar la masa gelatiniza el almidón y evapora parte de la humedad, para que luego pueda absorber más huevo. Está lista cuando forma una bola lisa que se despega de las paredes y deja una película fina en el fondo de la olla.
Paso 7
Pasa la masa a un bol, bátela a velocidad baja durante un minuto para que se temple y ve añadiendo 250 g de huevo batido poco a poco, batiendo bien antes de cada adición. La cantidad de huevo determina cuánto suben los profiteroles, así que puede que no lo necesites todo. La masa está lista cuando es lisa y brillante, cae de las varillas formando una V y el surco que trazas con el dedo se cierra lentamente.
Paso 8
Pon la masa en una manga con boquilla redonda de 1 cm, forma sobre la bandeja bolitas de unos 4 cm de diámetro separadas tres centímetros y aplana la punta con un dedo mojado. Aplanar la punta hace que suban redondas y parejas y que no se quemen por arriba. Están listas cuando son redondas, de la misma altura y con la superficie lisa.
Paso 9
Hornea a 200 °C unos 20 a 25 minutos y no abras la puerta del horno bajo ningún concepto durante esta fase. El vapor de dentro está inflando la masa, y si abres la puerta ahora se desinflarán al instante. Pasa al siguiente paso cuando hayan doblado su tamaño y tengan un color dorado claro.
Paso 10
Baja el horno a 180 °C y hornea unos 10 a 15 minutos más para secar la masa. Un interior seco las mantiene firmes, de modo que conservan la forma al enfriarse y al rellenarlas. Están listas cuando tienen un dorado intenso, incluso dentro de las grietas, y al tomarlas se sienten muy ligeras.
Paso 11
Apaga el horno, haz un agujerito en la base de cada bollito con un palillo y déjalos en el horno con la puerta entreabierta unos diez minutos; luego pásalos a una rejilla hasta que se enfríen por completo. El agujerito deja escapar el vapor que queda para que no se ablanden. Están listos cuando están completamente fríos y suenan huecos al golpearlos.
Paso 12
Bate la crema fría hasta que vuelva a estar suave y sedosa, ponla en una manga con boquilla pequeña y rellena cada bollito por el agujero de la base. Rellenarlos por abajo llena todo el hueco y mantiene bonita la parte de arriba. Están listos cuando pesan en la mano y la crema empieza a asomar por el agujero.
Paso 13
Coloca los profiteroles en una fuente y espolvorea por encima una capa fina de al gusto de azúcar glas justo antes de servir. Espolvorear el azúcar en el último momento evita que se disuelva sobre la masa húmeda. Están terminados cuando quedan cubiertos de una capa blanca y fina como la nieve.
Utensilios necesarios
- Horno
- Cazo
- Batidora de varillas de mano
- Batidor de varillas
- Espátula de silicona
- Tamiz
- Manga pastelera
- Bandeja de horno
- Papel de hornear
- Báscula de cocina
- Film transparente
- Nevera
Consejos
- Si quieres una crema más ligera, mezcla la crema pastelera con un poco de nata montada antes de rellenar.
- Puedes congelar las bolitas de masa choux ya formadas sobre la bandeja y hornearlas directamente del congelador cuando las necesites, añadiendo unos minutos.
- Si los bollitos horneados se ablandan, hornéalos de nuevo a 170 °C unos cinco minutos para que vuelvan a estar crujientes antes de rellenarlos.
Conservación
Los profiteroles rellenos deben guardarse en el refrigerador y comerse en el día, porque la masa se ablanda al absorber la humedad de la crema. Los bollitos sin rellenar aguantan dos días en un recipiente hermético a temperatura ambiente, y la crema pastelera, dos días en el refrigerador.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- Los bollitos se desinflan al sacarlos del horno.
- La masa no se secó lo suficiente o abriste la puerta del horno demasiado pronto. Hornéalos más tiempo a baja temperatura hasta que tengan un dorado intenso y abre el horno solo cuando estén firmes.
- La masa choux está demasiado líquida y se aplasta al formarla.
- Pusiste demasiado huevo o la masa no se cocinó lo suficiente. La próxima vez, cocínala hasta que se forme una película fina en el fondo de la olla y añade el huevo poco a poco, deteniéndote en cuanto la masa caiga formando una V.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
