Cruasanes

Preparación

1. Paso 1

   Pon en el bol de la amasadora 500 g de harina de fuerza para pan, 55 g de azúcar blanco granulado, 10 g de sal y 10 g de levadura seca instantánea; añade 140 g de agua fría, 140 g de leche entera fría y 40 g de mantequilla sin sal blanda y amasa a velocidad baja unos cinco minutos. La masa de cruasán solo necesita un amasado moderado, porque los pliegues posteriores seguirán desarrollando el gluten. Está lista cuando es lisa y suave y forma una bola que no se pega a las manos.

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2. Paso 2

   Aplana la masa en un rectángulo de unos 20 x 25 cm, envuélvela bien en film transparente y refrigérala al menos dos horas o toda la noche. La masa debe estar tan fría como la mantequilla para que ambas capas se estiren de manera uniforme. Está lista cuando está fría por igual, firme al tacto y la levadura trabaja muy despacio.

   Tiempo orientativo: unos 120 minutos.

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3. Paso 3

   Coloca 280 g de mantequilla sin sal fría entre dos hojas de papel de hornear, golpéala con el rodillo para aplanarla y estírala en un cuadrado de unos 17 cm; luego refrigérala unos treinta minutos. Una lámina de mantequilla plana y flexible se reparte de forma pareja dentro de la masa. Está lista cuando tiene un grosor uniforme y se puede doblar sin romperse, pero sigue fría al tacto.

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4. Paso 4

   Estira la masa en un cuadrado de unos 25 cm, coloca la mantequilla en el centro girada en diagonal y dobla las cuatro esquinas de la masa hacia dentro como un sobre, pellizcando bien las uniones. Encerrar por completo la mantequilla evita que se salga al estirar y garantiza capas continuas. Este paso está terminado cuando la mantequilla queda totalmente cubierta y no hay ninguna abertura.

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5. Paso 5

   Estira el bloque de masa en una sola dirección hasta formar una tira de unos 60 cm, sacude el exceso de harina y dóblala en tres como una carta; gira el bloque un cuarto de vuelta. Cada pliegue en tres triplica el número de capas de mantequilla, que más tarde formarán la miga de panal. El pliegue está bien hecho cuando los bordes quedan alineados y la mantequilla no se ha roto en trozos bajo la masa.

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6. Paso 6

   Vuelve a envolver la masa y refrigérala unos treinta minutos. La mantequilla se calienta al estirar y acaba mezclándose con la masa, con lo que se pierden las capas, así que hay que enfriarla de nuevo. La masa está lista cuando está fría y firme y su superficie ya no brilla de grasa.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

   Marcar el paso 6 como hecho

7. Paso 7

   Estira de nuevo la masa en una tira larga, dóblala en tres por última vez y envuélvela bien. Los tres pliegues en total crean suficientes capas para que la corteza quede crujiente y la miga hueca y aireada. La masa está lista cuando los bordes son parejos, no se rompe al estirarla y se adivinan vetas de mantequilla bajo la superficie.

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8. Paso 8

   Deja reposar el bloque de masa en el refrigerador alrededor de una hora antes de cortarlo. El gluten necesita relajarse del todo para que los triángulos no se encojan al cortarlos. La masa está lista cuando, al presionarla suavemente, se nota firme y no recupera la forma con fuerza.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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9. Paso 9

   Estira la masa en un rectángulo de unos 25 x 60 cm y unos cuatro milímetros de grosor, y córtala con un cuchillo afilado en doce triángulos isósceles de unos 10 cm de base. Un cuchillo afilado que corta en vertical evita que las capas se peguen en el borde y permite que se abran en el horno. Los triángulos están listos cuando son iguales y en el corte se ven claramente las capas superpuestas.

   Marcar el paso 9 como hecho

10. Paso 10

    Haz un pequeño corte en el centro de la base de cada triángulo, estira un poco la punta para alargarla y enróllalo desde la base hacia la punta, dejando la punta debajo. Enrollar de forma pareja y sin apretar demasiado hace que suban bonitos y con su forma de media luna bien definida. Están listos cuando tienen unas seis o siete vueltas y la punta queda bien sujeta debajo.

    Marcar el paso 10 como hecho

11. Paso 11

    Coloca los cruasanes en una bandeja forrada con papel de hornear, separados unos seis centímetros, cúbrelos sin apretar con film transparente y déjalos fermentar en un lugar cálido, a unos 24 a 26 °C, durante unas dos horas. Si la temperatura es demasiado alta, la mantequilla se saldrá de la masa antes de hornear. Han fermentado lo suficiente cuando casi han doblado su tamaño, tiemblan al mover la bandeja y las capas se separan claramente a los lados.

    Tiempo orientativo: unos 120 minutos.

    Marcar el paso 11 como hecho

12. Paso 12

    Enciende el horno a 200 °C y coloca la rejilla en el centro cuando los cruasanes estén a punto de terminar de fermentar. Un horno muy caliente hace que el agua de la mantequilla se evapore rápido y separe las capas de masa. El horno está listo cuando lleva al menos veinte minutos calentándose.

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13. Paso 13

    Bate 50 g de huevo con un chorrito de agua y pinta con mucha suavidad la superficie de los cruasanes en el sentido del enrollado, sin tocar los bordes cortados. El huevo en los bordes cortados pegaría las capas e impediría que se abran. Habrás terminado cuando la superficie brille por igual y las vueltas del enrollado sigan bien marcadas.

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14. Paso 14

    Hornea los cruasanes a 200 °C unos 15 a 20 minutos; pasados los primeros diez minutos, puedes girar la bandeja para que se doren por igual. El calor alto típico del cruasán deja la corteza crujiente y hojaldrada y la miga hueca. Están listos cuando la corteza tiene un dorado intenso, las capas de los lados también han tomado color y al levantarlos se sienten ligeros.

    Hornea a 200 °C durante unos 15 a 20 minutos.

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15. Paso 15

    Pasa los cruasanes a una rejilla y déjalos enfriar unos quince minutos antes de disfrutarlos. La miga necesita tiempo para soltar el vapor; si los abres enseguida, quedarán algo pegajosos y húmedos. Están listos cuando la corteza cruje al apretarlos suavemente y la miga tiene muchos alveolos bien visibles.

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