Bollos al vapor rellenos de carne (banh bao)

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla bien 500 g de harina para bollos al vapor, 60 g de azúcar blanco granulado, 6 g de levadura seca instantánea, 8 g de polvo de hornear y 3 g de sal; vierte 260 g de leche entera tibia y amasa, luego añade 30 g de manteca de cerdo y sigue amasando unos diez minutos. Amasar el tiempo suficiente desarrolla la elasticidad que retiene las burbujas de aire, y así la masa queda esponjosa y fina. Está lista cuando su superficie es lisa, no se pega a las manos y se estira en una membrana fina.

   Tiempo orientativo: unos 10 minutos.

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2. Paso 2

   Bolea la masa, ponla en un bol untado con un poco de aceite, cúbrela bien con film transparente y déjala levar en un lugar cálido alrededor de una hora. La levadura necesita tiempo y calor para producir gas, lo que hace la masa ligera y aromática. Está lista cuando casi ha doblado su tamaño y, al hundir un dedo, la marca se recupera muy despacio.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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3. Paso 3

   Remoja 10 g de hongo oreja de Judas seco en agua tibia unos quince minutos y pícalo fino; corta en daditos 80 g de cebolla, pica 20 g de chalota y mezcla todo con 400 g de carne de cerdo picada, 15 g de salsa de pescado, 8 g de azúcar blanco granulado y 2 g de pimienta negra molida. Corta 80 g de salchicha china en rodajas al bies y pela 100 g de huevos de codorniz cocidos. La cebolla aporta jugosidad al relleno y el hongo le da un toque crujiente. El relleno está listo cuando los condimentos están bien repartidos y la carne se une en una masa compacta y pegajosa.

   Tiempo orientativo: unos 15 minutos.

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4. Paso 4

   Golpea la masa para desgasificarla, amásala unas cuantas veces, pésala y divídela en diez porciones iguales; boléalas y tápalas con un paño. Las porciones del mismo peso se cuecen al mismo tiempo y quedan del mismo tamaño en el plato. Están listas cuando cada bola está tensa, lisa y sin pliegues.

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5. Paso 5

   Estira cada bola en un círculo de unos doce centímetros, con los bordes más finos que el centro; pon en el medio una porción de relleno, una rodaja de salchicha y un huevo de codorniz, y luego ve formando pliegues alrededor del borde hasta cerrarlo con un giro en la parte superior. Los bordes finos evitan que los pliegues formen un bulto grueso arriba, y la base más gruesa retiene el jugo de la carne. El bollo está listo cuando los pliegues son regulares, la parte de arriba está bien cerrada y se sostiene firme sobre un cuadrado de papel de hornear.

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6. Paso 6

   Coloca cada bollo sobre su cuadrado de papel, ponlos en la vaporera con unos tres centímetros de separación y déjalos reposar veinte minutos más. Este segundo levado relaja la masa y la hace crecer un poco más, así al cocerse al vapor queda redonda y tersa, sin grietas. Están listos cuando se ven claramente más hinchados y los notas más ligeros que justo después de formarlos.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

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7. Paso 7

   Pon la vaporera sobre una olla con agua hirviendo a borbotones, envuelve la tapa con un paño para que el vapor condensado no gotee sobre los bollos y cuécelos a fuego fuerte unos dieciocho minutos. El relleno de carne cruda necesita ese tiempo para cocerse bien, y el paño mantiene la masa blanca y lisa, sin marcas. Están listos cuando la masa se ve tersa y brillante, recupera la forma al presionarla y, al pinchar el relleno, sale un jugo transparente.

   Tiempo orientativo: unos 18 minutos. Fuego alto.

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8. Paso 8

   Apaga el fuego, entreabre la tapa un poco y deja los bollos en la vaporera unos tres minutos antes de sacarlos. Bajar la temperatura poco a poco evita que la masa se contraiga de golpe y se arrugue. Están listos cuando la superficie sigue tersa y lisa después de sacarlos de la vaporera.

   Tiempo orientativo: unos 3 minutos.

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