越南肉包

制作步骤

1. 第 1 步

   将500 克包子专用粉、60 克白砂糖、6 克即发干酵母、8 克泡打粉和3 克盐拌匀，倒入温热的260 克全脂牛奶揉成团，然后加入30 克猪油，继续揉约十分钟。揉足时间能让面团形成足够的筋性来锁住气泡，包子皮才会松软细腻。面团表面光滑、不粘手、能拉出一层薄膜时就揉好了。

   建议时间：约 10 分钟。

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2. 第 2 步

   把面团滚圆，放进抹了少许油的盆中，用保鲜膜封好，放在温暖处发酵约一小时。酵母需要时间和温度来产生气体，包子皮才会轻盈又香。面团膨胀到接近两倍大、手指按下的凹痕回弹得很慢时就发好了。

   建议时间：约 60 分钟。

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3. 第 3 步

   把10 克干木耳用温水泡约十五分钟后切碎，80 克洋葱切丁，20 克红葱头剁碎，然后与400 克猪肉末、15 克鱼露、8 克白砂糖和2 克黑胡椒粉一起拌匀；再把80 克腊肠斜切成片，将100 克熟鹌鹑蛋剥壳。洋葱能锁住水分，让肉馅软嫩多汁，木耳则带来爽脆的口感。调味料拌匀、肉馅有黏性并能抱成一团时就准备好了。

   建议时间：约 15 分钟。

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4. 第 4 步

   把面团压扁排气，再揉几下，用秤分成十等份，分别滚圆后盖上布。每份面团重量相同，包子才能同时蒸熟，摆盘时大小也一致。每个面团圆润紧绷、表面光滑没有褶皱时就可以了。

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5. 第 5 步

   把每个面团擀成直径约十二厘米、边缘比中间薄的圆皮，在中间放上一份肉馅、一片腊肠和一颗鹌鹑蛋，然后沿边缘捏出褶子，在顶部收口拧紧。边缘擀薄能避免顶部的褶子堆得太厚，较厚的底部则能兜住肉汁。褶子均匀、顶部收口严实、包子能稳稳立在方形油纸上时就包好了。

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6. 第 6 步

   把每个包子放在一张油纸上，排进蒸笼，彼此间隔约三厘米，再松弛二十分钟。第二次发酵能让包子皮放松并进一步膨胀，蒸的时候才会饱满圆润、不开裂。包子明显胀大、拿起来比刚包好时更轻时就发好了。

   建议时间：约 20 分钟。

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7. 第 7 步

   把蒸笼放到大火烧开的锅上，用布包住锅盖，防止水汽滴落到包子表面，大火蒸约十八分钟。生肉馅需要足够的时间才能彻底蒸熟，包住锅盖的布则能让包子皮保持洁白光滑、不起麻点。包子皮饱满有光泽、轻按有弹性、用签子插入馅料时流出清澈的汤汁，就蒸好了。

   建议时间：约 18 分钟。 大火.

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8. 第 8 步

   关火后把锅盖掀开一条小缝，让包子在蒸笼里再焖约三分钟后取出。慢慢降温能防止包子皮骤然收缩而起皱。包子从蒸笼取出后表面依然饱满平整，就可以享用了。

   建议时间：约 3 分钟。

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