Pastel de plátano al vapor con leche de coco

Preparación

1. Paso 1

   Pela 800 g de plátano maduro, córtalo en rodajas diagonales de medio centímetro de grosor, mézclalo con 120 g de azúcar blanco granulado y déjalo macerar unos 20 minutos. El azúcar extrae parte del jugo, endulza el plátano y le da un bonito color rosado al cocerlo al vapor. Está listo cuando ha soltado un almíbar espeso y las rodajas se han ablandado un poco.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

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2. Paso 2

   En otro bol, disuelve 220 g de almidón de tapioca en 150 g de leche de coco, 80 g de agua, 3 g de extracto de vainilla y una pizca de sal. Disolver primero el almidón en el líquido evita que forme grumos al mezclarlo con el plátano. La mezcla está lista cuando es blanca, lisa y no queda almidón asentado en el fondo.

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3. Paso 3

   Vierte la mezcla en el bol del plátano junto con el almíbar que ha soltado y mezcla suavemente con una espátula para que todas las rodajas queden cubiertas. Mezclar con delicadeza mantiene las rodajas enteras, sin aplastarlas. Está lista cuando cada rodaja brilla cubierta de masa y no quedan charcos de masa sueltos.

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4. Paso 4

   Pon a hervir agua en la vaporera y pinta con un pincel un molde redondo de 22 cm con al gusto de aceite vegetal. Una capa fina de aceite evita que el pastel, tan elástico, se pegue al molde al desmoldarlo. El molde está listo cuando todos los rincones brillan de aceite sin formar charcos.

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5. Paso 5

   Vuelve a remover la mezcla, viértela en el molde, alisa la superficie y cuécela al vapor a fuego medio unos 45 minutos, secando la tapa cada quince minutos. El fuego medio cuece la masa de fuera hacia dentro sin que se formen agujeros. Está hecho cuando la masa pasa de blanca y opaca a transparente y el plátano toma un tono rosado anaranjado.

   Tiempo orientativo: unos 45 minutos. Fuego medio.

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6. Paso 6

   Saca el molde y deja que el pastel se enfríe por completo a temperatura ambiente durante una hora y media. Solo al enfriarse cuaja el almidón de tapioca y el pastel queda firme para cortarlo. Está listo cuando la superficie está fría y, al presionarla con un dedo, se nota elástica y no se pega.

   Tiempo orientativo: unos 90 minutos.

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7. Paso 7

   Pon en un cazo 250 g de leche de coco, 30 g de azúcar blanco granulado, una pizca de sal y 10 g de hojas de pandan anudadas; disuelve 10 g de almidón de tapioca en un poco de agua, añádelo y cocina a fuego bajo sin dejar de remover. El fuego bajo evita que la leche de coco forme grumos o se separe la grasa. La salsa está lista cuando espesa ligeramente y napa el dorso de una cuchara con una capa fina.

   Fuego bajo.

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8. Paso 8

   Pon 40 g de cacahuetes tostados en una bolsa y aplástalos con un rodillo en trozos pequeños; luego tuesta 8 g de sésamo blanco en una sartén sin aceite. Unos trozos de cacahuete de tamaño medio aportan un contraste crujiente frente al pastel elástico. El topping está listo cuando los cacahuetes quedan en trocitos crujientes y el sésamo está dorado y aromático.

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9. Paso 9

   Desmolda el pastel, córtalo en cuadrados con un cuchillo untado de aceite, báñalo con la salsa de leche de coco y espolvorea los cacahuetes y el sésamo. La leche de coco aporta un toque cremoso y ligeramente salado que realza el dulzor del plátano. El plato está listo cuando cada porción brilla, tiene una capa de salsa blanca y unos trocitos de cacahuete dorado por encima.

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