Pastel de capas al vapor (banh da lon)

Preparación

1. Paso 1

   Lava bien 150 g de frijol mungo pelado y partido y déjalo en remojo en agua tibia unas dos horas. Un remojo suficiente hace que el frijol se cueza de forma pareja y se triture más fino. Está listo cuando al apretar un grano entre dos dedos se deshace con facilidad.

   Tiempo orientativo: unos 120 minutos.

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2. Paso 2

   Escurre el frijol, extiéndelo en una bandeja y cuécelo al vapor a fuego medio unos 25 minutos. Cocerlo al vapor en lugar de hervirlo lo mantiene seco, con un bonito color amarillo y un sabor suave. Está cocido cuando los granos están hinchados y blandos y se deshacen por completo al presionarlos con una cuchara.

   Tiempo orientativo: unos 25 minutos. Fuego medio.

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3. Paso 3

   Pon el frijol todavía tibio en la batidora, añade unas cucharadas de leche de coco tomadas de la masa y tritúralo hasta que quede muy fino. Un frijol bien triturado evita que la capa amarilla quede grumosa y la ayuda a adherirse a la capa verde. La mezcla está lista cuando es espesa y sedosa como una crema, sin trocitos.

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4. Paso 4

   Pon 400 g de leche de coco, 250 g de agua, 260 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal en una olla y remueve a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva; después apaga el fuego y deja enfriar. No dejes que hierva, para que la leche de coco no se corte y suelte la grasa. La mezcla está lista cuando es homogénea y no quedan granos de azúcar en el fondo de la olla.

   Fuego bajo.

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5. Paso 5

   Mezcla 300 g de almidón de tapioca con 60 g de harina de arroz en un bol grande, vierte poco a poco la leche de coco ya fría sin dejar de remover; luego cuela la masa y déjala reposar unos 30 minutos. El reposo permite que la masa se hidrate, y así el pastel queda elástico y no resulta duro. La masa está lista cuando es fina como la leche y no quedan grumos en el colador.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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6. Paso 6

   Divide la masa en dos partes iguales. Mezcla una con el frijol triturado y la otra con 100 g de jugo de hoja de pandan. Si las dos masas tienen una consistencia parecida, las capas quedarán de grosor parejo y los colores no se mezclarán. Tendrás un bol de color amarillo claro y otro de un verde vivo, y ambas masas caerán en un hilo sedoso.

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7. Paso 7

   Pon a hervir el agua de la vaporera, pinta el fondo y las paredes de un molde redondo de 20 cm con una capa fina de aceite vegetal al gusto y calienta el molde en la vaporera unos tres minutos. Un molde caliente hace que la primera capa cuaje al instante y no se pegue al fondo. Está listo cuando el aceite brilla de forma pareja y se ven algunas gotitas de vapor.

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8. Paso 8

   Remueve la masa antes de cada cucharón, vierte una capa fina de masa de pandan, de medio centímetro más o menos, y cuécela al vapor unos 7 minutos; después vierte la capa de frijol y sigue alternando de la misma manera. Cada capa debe estar cuajada en la superficie para que la siguiente no se hunda ni se mezcle con ella. Una capa está cocida cuando la superficie se vuelve translúcida y no se pega al tocarla suavemente.

   Tiempo orientativo: unos 7 minutos. Fuego medio.

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9. Paso 9

   Después de verter la última capa, que conviene que sea la verde de pandan, tapa y cuece al vapor unos 15 minutos más. Esta cocción más larga termina de cocer las capas de abajo y hace que se unan entre sí. El pastel está completamente cocido cuando la superficie es translúcida y brillante y un palillo sale sin restos de masa blanca opaca.

   Tiempo orientativo: unos 15 minutos. Fuego medio.

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10. Paso 10

    Saca el molde y deja que el pastel se enfríe de forma natural a temperatura ambiente durante al menos cuatro horas, sin meterlo enseguida en el refrigerador. Tibio está muy blando y necesita tiempo para que el almidón se asiente y las capas se adhieran bien. Está listo cuando la base del molde se ha enfriado del todo y la superficie es elástica y ya no se pega a los dedos.

    Tiempo orientativo: unos 240 minutos.

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11. Paso 11

    Pasa un cuchillo fino por el borde del molde, desmolda el pastel sobre un plato y córtalo en porciones con un cuchillo untado con un poco de aceite o con un hilo. El cuchillo engrasado da cortes limpios y evita que las capas se desplacen. Las porciones están listas cuando el corte es liso y se ven con claridad las capas alternas amarillas y verdes.

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