Pastelitos esponjosos al vapor (banh bo hap)
El banh bo hap son pastelitos pequeños de un blanco impecable, con la superficie abierta como una flor y la miga llena de diminutas burbujas de aire. Son tiernos, esponjosos, ligeramente elásticos y tienen un suave toque ácido de la fermentación. Están riquísimos tanto con leche de coco como solos.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 40 min
- Reposo o refrigeración
- 3 h
- Tiempo total
- 4 h 10 min
- Técnica
- Al vapor
Ingredientes
Masa
Almíbar con leche de coco
Preparación de los moldecitos
Preparación
Paso 1
Mezcla 250 g de harina de arroz con 40 g de almidón de tapioca y una pizca de sal; luego añade poco a poco 120 g de agua y amasa a mano unos 10 minutos. Amasar bien rompe los gránulos de harina de arroz y les permite absorber el agua, y así los pastelitos se abren en flor de forma bonita. La masa está lista cuando es lisa, flexible y ya no se pega a las manos.
Paso 2
Envuelve bien la masa en film transparente y déjala reposar unos 30 minutos. El reposo permite que la humedad penetre de manera uniforme en cada grano de harina. La masa está lista cuando la superficie se nota más suave y, al presionarla con un dedo, queda una ligera marca.
Paso 3
Pon 200 g de azúcar blanco granulado y 180 g de agua en una olla y calienta a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva; añade 120 g de leche de coco, remueve bien y apaga el fuego. El almíbar debe enfriarse hasta quedar tibio antes de usarlo, para no matar la levadura. Está listo cuando es transparente, algo espeso y solo está tibio, como el agua del baño.
Paso 4
Vierte poco a poco el almíbar tibio sobre la masa y deshazla apretándola con las manos hasta obtener una mezcla líquida; después espolvorea 5 g de levadura seca instantánea y remueve bien. Añadir el almíbar poco a poco hace que la masa se disuelva por completo sin formar grumos. La mezcla está lista cuando es tan líquida como la leche y no quedan trozos de masa espesa.
Paso 5
Cuela toda la mezcla por un colador fino y presiona suavemente con una cuchara lo que quede retenido. Colar bien la masa da una miga fina y pareja, con burbujas pequeñas. Está lista cuando no queda ningún grumo en el colador y la superficie de la masa en el bol se ve lisa y sedosa.
Paso 6
Tapa bien el bol con film transparente y deja fermentar la masa en un lugar cálido durante unas dos horas y media. La levadura necesita tiempo para fermentar y producir gas, que es lo que hace que los pastelitos suban y queden esponjosos. La masa está lista cuando aparecen muchas burbujitas en la superficie y huele a un agradable toque ácido.
Paso 7
Añade 10 g de aceite vegetal a la masa fermentada y remueve suavemente unas cuantas vueltas para romper las burbujas grandes. El aceite deja los pastelitos tiernos y evita que se peguen a los moldecitos, y al remover se consigue una miga con burbujas parejas. La masa está lista cuando en la superficie solo quedan burbujas pequeñas y el aceite se ha integrado por completo.
Paso 8
Pon a hervir con fuerza el agua de la vaporera, unta los moldecitos con un poco de aceite vegetal al gusto y caliéntalos en la vaporera unos tres minutos. Los moldecitos calientes hacen que la masa empiece a hervir en cuanto la viertes y que la superficie se abra en flor. Están listos cuando al tocarlos están muy calientes y tienen gotitas de vapor.
Paso 9
Remueve otra vez la masa, llena los moldecitos hasta nueve décimas partes, tapa con una tapa envuelta en un paño y cuece a fuego alto unos 12 minutos. El fuego alto y un vapor intenso hacen que los pastelitos revienten y se abran en forma de flor. Están cocidos cuando la superficie se abre en varios pétalos, la miga es de un blanco translúcido y un palillo sale limpio.
Paso 10
Saca los moldecitos, deja enfriar unos minutos y pasa con cuidado un palillo de bambú por el borde para desmoldar los pastelitos. Al templarse un poco se encogen y se despegan mejor. Están listos cuando son redondos y parejos, tienen la superficie abierta en flor y, al partirlos, la miga muestra muchas burbujitas.
Utensilios necesarios
- Vaporera
- Moldes pequeños de taza
- Cazo
- Batidor de varillas
- Tamiz
- Bol para mezclar
- Báscula de cocina
- Film transparente
Consejos
- Si hace frío, puedes dejar fermentar la masa dentro del horno apagado con un vaso de agua caliente para que la levadura trabaje más rápido.
- Envuelve la tapa de la vaporera con un paño limpio para que el agua condensada no gotee sobre los pastelitos; si gotea, la superficie queda picada y no se abre en flor.
- Para hacer pastelitos de colores, divide la masa después de fermentarla y añade a cada parte un poco de jugo de hoja de pandan o de agua de hojas de magenta.
Conservación
Los pastelitos están mejor tibios o el mismo día en que se preparan. Puedes guardarlos en un recipiente hermético en el refrigerador dos días; al comerlos, basta con calentarlos al vapor unos tres minutos para que vuelvan a quedar tiernos y esponjosos como recién hechos.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- Los pastelitos no se abren por arriba: solo se inflan redondos y luego se hunden.
- La masa no fermentó lo suficiente o el fuego era demasiado bajo. Deja fermentar hasta que la superficie tenga muchas burbujas y cuece siempre con el agua hirviendo con fuerza y los moldecitos ya calientes.
- Los pastelitos tienen un sabor demasiado ácido.
- La masa fermentó demasiado tiempo o en un lugar muy caliente. La próxima vez acorta el tiempo de fermentación y revisa la masa a las dos horas, más o menos.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
