Tarta tatin
La tarta tatin es la famosa tarta de manzana invertida de Francia: las manzanas se hornean en un caramelo de mantequilla hasta quedar tiernas, translúcidas y de color ámbar; después se cubren con la masa y se da la vuelta a la tarta al servirla. El dulzor ligeramente amargo del caramelo se funde con la acidez suave de la manzana, y tibia, con una cucharada de crème fraîche o de helado de vainilla, es una delicia.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 1 h 5 min
- Reposo o refrigeración
- 55 min
- Tiempo total
- 2 h 40 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Masa
Caramelo de mantequilla
Manzanas
Preparación
Paso 1
Mezcla 150 g de harina de trigo común con 10 g de azúcar extrafino y una pizca de sal, deshaz 90 g de mantequilla sin sal fría con los dedos en la harina, rocía 40 g de agua helada y júntalo todo rápidamente en un bloque. La masa lleva poco azúcar porque las manzanas ya son muy dulces. Está lista cuando apenas se mantiene unida y todavía se ven trocitos de mantequilla.
Paso 2
Aplana la masa, envuélvela bien y refrigérala unos cuarenta y cinco minutos. La masa reposada en frío se estira con facilidad y la tapa no se encoge al hornearse. Está lista cuando está firme, fría y ya no se pega.
Paso 3
Pela 1100 g de manzana, córtala en cuartos, quítale el corazón y mézclala con 10 g de jugo de limón amarillo y 3 g de extracto de vainilla si lo usas. El limón evita que la manzana se oxide y equilibra el dulzor del caramelo. Las manzanas están listas cuando los trozos son del mismo tamaño y tienen un ligero brillo de jugo de limón.
Paso 4
Precalienta el horno a 190 °C y ten preparado un molde redondo de 24 cm de fondo fijo; no uses un molde desmontable. El fondo fijo evita que el caramelo se salga. El horno está listo cuando se apaga el piloto de temperatura.
Paso 5
Esparce 150 g de azúcar blanco granulado en una capa uniforme en un cazo y caliéntalo a fuego medio sin remover, moviendo el cazo con suavidad hasta que el azúcar se derrita y tome un color ámbar; luego añade 60 g de mantequilla sin sal y una pizca de sal y remueve bien. La mantequilla hace que el caramelo quede suave, sedoso y menos amargo. El caramelo está listo cuando tiene un brillante color cobrizo y burbujea con espuma fina.
Paso 6
Vierte enseguida el caramelo en el molde y coloca los trozos de manzana de pie, inclinados y muy juntos en círculos, con la parte curva hacia abajo; apriétalos bien, porque la manzana se encoge al hornearse. Colocarlos apretados hace que la tarta quede bonita al darle la vuelta y sin huecos. El molde está listo cuando las manzanas cubren todo el fondo y sobresalen un poco del borde.
Paso 7
Hornea solo el molde con las manzanas a 190 °C de 25 a 30 minutos para que se ablanden y suelten su jugo, que se mezclará con el caramelo. Este horneado previo cocina las manzanas a fondo antes de quedar cubiertas por la masa. Están listas cuando han bajado hasta el borde del molde y el caramelo hierve espeso alrededor.
Paso 8
Mientras se hornean las manzanas, estira la masa en un círculo unos dos centímetros más ancho que el molde y de unos 3 mm de grosor, y guárdala sobre papel de horno en el refrigerador. La tapa un poco más ancha permite remeter el borde alrededor de las manzanas. Está lista cuando es redonda y uniforme, no tiene roturas y sigue fría.
Paso 9
Coloca la tapa de masa sobre las manzanas, remete el borde con una cuchara entre las manzanas y la pared del molde, haz unos cortes pequeños y hornea a 190 °C de 25 a 30 minutos más. El borde remetido forma un aro que sujeta las manzanas al darle la vuelta. La tarta está hecha cuando la masa está dorada y crujiente y el caramelo burbujea por los bordes.
Paso 10
Saca la tarta y déjala reposar unos diez minutos sobre una rejilla. El caramelo tiene que templarse para espesar, pero sin llegar a endurecerse. Está lista cuando, al inclinar el molde, el caramelo ya no corre líquido como el agua.
Paso 11
Pasa un cuchillo alrededor del molde, coloca un plato grande encima, sujétalo con firmeza con guantes, dale la vuelta con un movimiento decidido y retira el molde. Darle la vuelta mientras está tibia permite que las manzanas y el caramelo salgan en una sola pieza. La tarta está lista cuando las manzanas brillan con un color ámbar; si algún trozo se queda pegado al molde, solo tienes que despegarlo y colocarlo en su sitio.
Utensilios necesarios
- Horno
- Molde redondo
- Cazo
- Rodillo
- Bol para mezclar
- Báscula de cocina
- Film transparente
- Nevera
Consejos
- Elige manzanas firmes y algo ácidas, como las verdes o las Pink Lady, para que no se deshagan durante el horneado largo.
- Si quieres ahorrar tiempo, puedes sustituir la masa casera por una lámina de hojaldre ya preparada.
- Usa siempre guantes al dar la vuelta a la tarta, porque el caramelo caliente puede causar quemaduras graves.
Conservación
La tarta está más rica tibia el mismo día. Tapa bien la que sobre y guárdala en el refrigerador unos dos días; caliéntala a 170 °C durante diez minutos para que el caramelo se ablande y la masa vuelva a estar crujiente.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- El caramelo sabe amargo y a quemado.
- El azúcar se cocinó demasiado. Retira el cazo del fuego en cuanto el azúcar alcance el color ámbar, porque el calor residual sigue oscureciéndolo.
- Al darle la vuelta, la tarta suelta mucho líquido y la masa queda húmeda.
- Las manzanas soltaron mucho jugo que no llegó a evaporarse. La próxima vez, hornea las manzanas solas más tiempo, hasta que el caramelo esté espeso, antes de cubrirlas con la masa.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
