反烤苹果挞

制作步骤

1. 第 1 步

   将150 克中筋面粉、10 克细砂糖和一小撮盐混合，把90 克冷的无盐黄油搓进面粉里，再淋入40 克冰水，快速聚拢成团。苹果已经很甜，所以挞皮只需要少量的糖。面团刚好粘合、还能看到小块黄油纹路时就可以了。

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2. 第 2 步

   把面团压扁，包严后放入冰箱冷藏约四十五分钟。冷藏松弛后的面团更好擀，烘烤时挞盖也不会回缩。面团冰凉变硬、不再粘手时就准备好了。

   建议时间：约 45 分钟。

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3. 第 3 步

   将1,100 克苹果去皮，切成四瓣，去掉果核，与10 克柠檬汁拌匀，如果使用的话，再加入3 克香草精。柠檬汁能防止苹果氧化变黑，也能平衡焦糖的甜味。苹果块大小均匀、表面裹着一层薄薄的柠檬汁光泽时就好了。

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4. 第 4 步

   将烤箱预热至190摄氏度，准备一个24厘米的固底圆形模具，不要用活底模具。固底模具能防止焦糖渗漏出去。加热指示灯熄灭时，烤箱就准备好了。

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5. 第 5 步

   把150 克白砂糖均匀地铺在锅底，用中火加热，不要搅拌，只轻轻晃动锅子，直到糖融化并变成琥珀色，然后加入60 克无盐黄油和一小撮盐，搅拌均匀。黄油能让焦糖更柔滑，也能减轻苦涩味。焦糖呈闪亮的古铜棕色、冒出细密的泡沫时就煮好了。

   中火.

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6. 第 6 步

   立刻把焦糖倒入模具，将苹果块圆弧面朝下、斜立着紧密排成一圈圈，要塞得满满的，因为苹果烘烤时会缩小。排得紧密，倒扣出来的挞才会形状漂亮、没有空隙。苹果铺满模具底部、略高于模具口时就摆好了。

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7. 第 7 步

   先单独把装苹果的模具放进烤箱，以190摄氏度烤25到30分钟，让苹果变软并渗出汁水，与焦糖融合。先烤苹果，能让它在被挞皮盖住之前就熟透。苹果塌陷到与模具口齐平、边缘的焦糖汁浓稠沸腾时就可以了。

   以 190 摄氏度烘烤约 25 至 30 分钟。

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8. 第 8 步

   烤苹果的同时，把面团擀成比模具宽约两厘米、厚约3毫米的圆片，放在烘焙纸上，送回冰箱冷藏。挞盖稍微大一点，才能把边缘塞进苹果周围。挞盖圆整、没有破口、依然冰凉时就准备好了。

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9. 第 9 步

   把挞皮盖在苹果上，用勺子把边缘塞进苹果和模具内壁之间，划几道小口，再以190摄氏度继续烤25到30分钟。塞下去的边缘会形成一圈围边，倒扣时能托住苹果。挞皮呈金棕色、酥脆、边缘的焦糖咕嘟冒泡时，就烤好了。

   以 190 摄氏度烘烤约 25 至 30 分钟。

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10. 第 10 步

    取出苹果挞，放在架子上静置约十分钟。焦糖需要稍微冷却变稠，但不能凝固变硬。倾斜模具时，焦糖汁不再像水一样稀稀地流动，就可以倒扣了。

    建议时间：约 10 分钟。

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11. 第 11 步

    用刀沿模具内壁划一圈，在上面扣一个大盘子，戴上手套按紧，果断地一下翻转过来，然后拿开模具。趁温热倒扣，苹果和焦糖才能整块滑出来。苹果表面呈油亮的琥珀色就成功了；如果有几块粘在模具上，只需取下来放回原位即可。

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