Bánh tarte tatin táo caramel

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Trộn 150 g bột mì với 10 g đường và một nhúm muối, bóp 90 g bơ lạnh vào bột rồi rưới 40 g nước đá và gom nhanh thành khối. Vỏ chỉ cần ít đường vì phần táo đã rất ngọt. Bột đạt khi vừa dính lại, vẫn thấy các vệt bơ nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Ép bột dẹt, bọc kín và để tủ lạnh khoảng bốn mươi lăm phút. Bột nghỉ lạnh sẽ dễ cán và nắp bánh không bị co khi nướng. Bột sẵn sàng khi cứng mát và không còn dính.

   Thời gian gợi ý: khoảng 45 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Gọt vỏ 1.100 g táo, cắt làm tư, bỏ lõi rồi trộn với 10 g nước cốt chanh và 3 g vani nếu dùng. Chanh giữ táo không bị thâm và cân bằng vị ngọt của caramel. Táo đạt khi các miếng đều cỡ và phủ một lớp nước chanh bóng nhẹ.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Làm nóng lò ở 190 độ C và đặt sẵn khuôn tròn 24 cm đáy liền, không dùng khuôn tháo đáy. Khuôn đáy liền giữ caramel không rò rỉ ra ngoài. Lò sẵn sàng khi đèn báo nhiệt tắt.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Rắc 150 g đường thành lớp đều trong nồi, đun lửa vừa không khuấy, chỉ lắc nồi nhẹ đến khi đường tan và chuyển màu hổ phách, rồi thêm 60 g bơ cùng một nhúm muối và khuấy đều. Bơ làm caramel mềm, mượt và đỡ đắng gắt. Caramel đạt khi có màu nâu đồng óng ánh và sủi bọt mịn.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Rót ngay caramel vào khuôn, xếp các miếng táo đứng nghiêng sát nhau thành vòng tròn, mặt cong úp xuống, nhồi chặt vì táo sẽ teo lại khi nướng. Xếp chặt giúp bánh lật ra có hình đẹp và không có khoảng trống. Khuôn đạt khi táo phủ kín đáy, cao hơn miệng khuôn một chút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Nướng riêng khuôn táo ở 190 độ C trong 25 đến 30 phút để táo mềm và tiết nước hoà với caramel. Nướng trước giúp táo chín sâu trước khi bị vỏ bánh phủ kín. Táo đạt khi đã xẹp xuống ngang miệng khuôn và nước caramel sôi đặc quanh mép.

   Nướng ở 190 độ C trong khoảng 25 đến 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Trong lúc táo nướng, cán bột thành hình tròn rộng hơn khuôn khoảng hai phân, dày chừng 3 mm, rồi để trên giấy nến trong tủ lạnh. Nắp rộng hơn một chút để có thể nhét mép xuống quanh táo. Nắp đạt khi tròn đều, không rách và còn lạnh.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Đặt nắp bột lên táo, dùng muỗng nhét mép vỏ xuống giữa táo và thành khuôn, rạch vài khe nhỏ rồi nướng tiếp ở 190 độ C trong 25 đến 30 phút. Mép được nhét xuống tạo thành vành giữ táo khi lật. Bánh chín khi vỏ vàng nâu, giòn và caramel sủi sôi lên ở rìa.

   Nướng ở 190 độ C trong khoảng 25 đến 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Lấy bánh ra để nghỉ khoảng mười phút trên giá. Caramel cần nguội bớt để đặc lại nhưng chưa được đông cứng. Bánh sẵn sàng khi nghiêng khuôn thấy nước caramel không còn chảy loãng như nước.

    Thời gian gợi ý: khoảng 10 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Luồn dao quanh thành khuôn, úp một chiếc đĩa lớn lên trên rồi đeo găng giữ chặt và lật ngược thật dứt khoát, sau đó nhấc khuôn ra. Lật khi bánh còn ấm giúp táo và caramel trượt ra nguyên khối. Bánh đạt khi mặt táo bóng màu hổ phách; miếng nào còn dính khuôn bạn chỉ cần gỡ ra đặt lại chỗ cũ.

    Đánh dấu đã xong bước 11