Pastel de capas al vapor con taro (banh da lon khoai mon)
Esta es una versión del pastel de capas al vapor vietnamita que usa taro en lugar de frijol mungo, de modo que las capas alternan un lila suave con el verde del pandan y quedan preciosas. La capa de taro, cremosa y con su aroma tan característico, se funde con la leche de coco y el pandan en capas elásticas y tiernas que resultan muy refrescantes tras reposar unas horas.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Reposo o refrigeración
- 5 h
- Tiempo total
- 7 h 10 min
- Técnica
- Al vapor
Ingredientes
Masa de leche de coco
Capa de taro
Capa de pandan
Preparación del molde
Preparación
Paso 1
Pela 250 g de taro, enjuágalo con agua con sal para quitarle parte de la viscosidad, córtalo en rodajas gruesas y cuécelo al vapor a fuego medio unos 20 minutos. Al vapor, el taro no absorbe agua, así la capa lila queda sabrosa y con la consistencia justa. Está cocido cuando un palillo lo atraviesa con facilidad y las rodajas se deshacen.
Paso 2
Pon en un cazo 400 g de leche de coco, 230 g de agua, 260 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal, calienta a fuego bajo removiendo hasta que se disuelva el azúcar y retíralo del fuego para que se enfríe. Calentarlo suavemente basta para disolver el azúcar sin que la leche de coco se corte ni suelte la grasa. Está lista cuando es lisa y sedosa y no quedan granos de azúcar.
Paso 3
Mezcla 300 g de almidón de tapioca con 60 g de harina de arroz, vierte poco a poco la leche de coco fría removiendo hasta disolverlo todo, cuela la mezcla y déjala reposar una media hora. Con el reposo, la harina se hidrata por completo, así el pastel al vapor queda elástico y translúcido sin desmoronarse. La masa está lista cuando es fluida y fina como la leche y no quedan restos en el colador.
Paso 4
Pasa aproximadamente la mitad de la masa a la batidora junto con el taro aún tibio, tritúralo hasta que quede muy fino y viértelo en un bol aparte. Triturarlo con la masa deja el taro completamente liso y hace que la capa lila tenga la misma fluidez que la verde. La mezcla está lista cuando tiene un color lila claro uniforme, fluye con suavidad y no le quedan trocitos de taro.
Paso 5
Pon el resto de la masa en otro bol y mézclala bien con 90 g de jugo de hoja de pandan. Si los dos boles tienen una consistencia parecida, las capas quedarán del mismo grosor y no se hundirán unas en otras. La masa de pandan está lista cuando tiene un color verde tierno uniforme y un aroma suave.
Paso 6
Pon a hervir el agua de la vaporera, unta con al gusto de aceite vegetal todo el interior de un molde redondo de 20 cm y caliéntalo dentro de la vaporera unos minutos antes de verter la masa. El molde caliente hace que la primera capa cuaje enseguida y que el pastel se desmolde con facilidad. El molde está listo cuando el aceite brilla y el fondo está caliente por igual.
Paso 7
Remueve la masa antes de cada vertido, echa una capa fina de masa lila de medio centímetro, tapa y cuece al vapor unos 6 minutos; luego vierte una capa verde y ve alternando hasta casi terminar la masa. La capa de abajo debe haber cuajado en la superficie para que la de arriba quede separada y las vetas se vean nítidas. Cada capa está lista cuando su superficie se vuelve translúcida y no se pega al dedo al tocarla suavemente.
Paso 8
Vierte la última capa y cuece al vapor unos 20 minutos más a fuego medio; a mitad de tiempo, seca el agua que se acumule en la tapa. Este vapor más largo termina de cocinar las capas inferiores y las une en un solo bloque. El pastel está hecho cuando la superficie está brillante y translúcida y un palillo clavado en el centro sale limpio.
Paso 9
Deja el molde sobre una rejilla para que el pastel se enfríe de forma natural durante al menos cuatro horas, y no lo metas en el refrigerador mientras siga tibio. El almidón necesita tiempo para asentarse, así el pastel queda elástico y las capas se adhieren bien entre sí. Está listo cuando el molde se ha enfriado por completo y la superficie rebota al presionarla.
Paso 10
Pasa un cuchillo fino alrededor del borde del molde, vuelca el pastel sobre un plato y córtalo en porciones con un cuchillo untado en aceite o con un hilo de pescar limpio. Una hoja engrasada da cortes limpios sin desplazar las capas tiernas. Las porciones están listas cuando el corte es liso y se ven claramente las vetas lilas y verdes alternadas.
Utensilios necesarios
- Vaporera
- Molde redondo
- Licuadora
- Cazo
- Batidor de varillas
- Tamiz
- Báscula de cocina
- Bol para mezclar
- Pincel de cocina
Consejos
- El taro de textura harinosa tiene un sabor más rico y un color más bonito que el taro acuoso; elige piezas que pesen en la mano y con pequeñas motas moradas en la pulpa.
- Si quieres que la capa lila tenga un color más intenso, puedes añadir un poco de batata morada al vapor al triturar el taro.
- Usa siempre el mismo cucharón para verter cada capa, así todas tendrán el mismo grosor.
Conservación
El pastel está mejor a temperatura ambiente el mismo día; solo tienes que taparlo bien para que la superficie no se seque. Si quieres conservarlo más tiempo, envuélvelo en film transparente y guárdalo en el refrigerador hasta tres días; antes de comerlo, caliéntalo al vapor unos minutos para que vuelva a estar tierno.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- El taro se deposita en el fondo de cada capa formando una franja densa.
- El taro no se trituró lo bastante fino o no se removió la masa antes de verterla. Tritúralo mejor y remueve bien el bol cada vez que viertas una capa nueva.
- Las capas se separan al cortar el pastel.
- La superficie de la capa de abajo se secó o se le acumuló agua antes de verter la siguiente. Vierte cada capa nueva en cuanto la anterior haya cuajado en la superficie y seca la tapa de la vaporera a menudo.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
