芋头千层九层糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将250 克芋头去皮，用盐水冲洗一下去掉黏液，切成厚片，用中火蒸约20分钟。蒸能让芋头不吸水，紫色层的味道才会浓郁，稠度也刚刚好。筷子能轻松穿透、芋头片粉糯松散时就蒸熟了。

   建议时间：约 20 分钟。 中火.

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2. 第 2 步

   将400 克椰浆、230 克水、260 克白砂糖和一小撮盐倒入锅中，用小火加热并搅拌到糖溶化，然后离火放凉。轻轻加热就足以让糖溶化，椰浆也不会结块或油水分离。椰浆液顺滑、没有残留的糖粒时就好了。

   小火.

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3. 第 3 步

   将300 克木薯淀粉和60 克粘米粉混合均匀，慢慢倒入放凉的椰浆液，搅拌至溶解，用筛网过滤后静置约半小时。粉浆静置后能完全吸水，蒸好的糕才会软糯透亮，不会松散。粉浆像鲜牛奶一样稀滑、筛网上没有残渣时就调好了。

   建议时间：约 30 分钟。

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4. 第 4 步

   舀出约一半的粉浆，和还温热的芋头一起放进料理机，打成非常细腻的糊，倒入另一个盆中。和粉浆一起打，芋头能完全变得细腻，紫色层的稀稠度也和绿色层一致。混合物呈均匀的淡紫色、流动顺滑、没有芋头颗粒时就好了。

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5. 第 5 步

   把剩下的粉浆倒入另一个盆里，加入90 克香兰叶汁搅匀。两盆粉浆稠度相当，每层才能厚薄一致，也不会互相沉入。香兰粉浆呈均匀的嫩绿色、散发淡淡清香时就准备好了。

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6. 第 6 步

   把蒸锅里的水烧开，在20厘米圆形模具内部抹满适量植物油，放进蒸锅预热几分钟后再倒入粉浆。预热过的模具能让第一层马上凝固，也更容易脱模。油层泛起光泽、模具底部均匀热透时就可以了。

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7. 第 7 步

   每次舀粉浆前都要重新搅一搅，先倒入约半厘米厚的薄薄一层紫色粉浆，盖上锅盖蒸约6分钟，再倒一层绿色粉浆，如此交替，直到粉浆快用完。下层表面凝固后，上层才能独立成层，形成清晰的纹路。每层表面变得透明、用指尖轻碰不再粘手时就可以倒下一层了。

   建议时间：约 6 分钟。 中火.

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8. 第 8 步

   倒入最后一层后，用中火再蒸约20分钟，中途记得擦掉锅盖上凝结的水珠。这次较长的蒸制能让下面的各层熟透，并粘合成一个整体。表面光亮透明、牙签插入中心拔出后干净时，糕就蒸熟了。

   建议时间：约 20 分钟。 中火.

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9. 第 9 步

   把模具放在架子上，让糕自然冷却至少四小时，糕还温热时不要放进冰箱。淀粉需要时间凝结，糕才会有嚼劲，各层也才能紧紧粘在一起。模具完全冷却、按压糕面有弹性时就可以切了。

   建议时间：约 240 分钟。

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10. 第 10 步

    用薄刀沿模具边缘划一圈，把糕倒扣在盘子上，用抹了油的刀或干净的细线切块。光滑的刀能切得整齐，不会把柔软的各层弄歪。切面平整、紫绿相间的纹路清晰可见，就切好了。

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