Pastel de yuca al vapor con leche de coco

Preparación

1. Paso 1

   Pela la yuca quitando la piel marrón y la capa rosada de debajo, pártela por la mitad y retira la fibra central; déjala en remojo en agua con un poco de sal unas horas y luego rállala o tritúrala hasta obtener 1000 g de yuca fresca. El remojo en agua salada ayuda a eliminar el amargor y las toxinas naturales de la raíz. Está lista cuando queda finamente rallada, de color marfil y sin fibras grandes.

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2. Paso 2

   Pon la yuca rallada en una bolsa de tela limpia y exprímela suavemente para retirar aproximadamente un tercio del líquido; conserva el almidón blanco que se asienta en el fondo del líquido exprimido y vuelve a mezclarlo con la yuca. Exprimir con moderación mantiene el pastel elástico, y el almidón asentado lo vuelve translúcido y ayuda a que se una. Está lista cuando al apretarla en la mano está húmeda, mantiene la forma al soltarla y no gotea.

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3. Paso 3

   Mezcla la yuca con 200 g de azúcar blanco granulado, 100 g de coco fresco rallado, 100 g de leche de coco y una pizca de sal, déjala reposar unos diez minutos para que se disuelva el azúcar y viértela en un molde untado con al gusto de aceite vegetal, alisando la superficie. Que el azúcar esté completamente disuelto antes de cocer hace que el pastel quede dulce por igual y sin grumos. La mezcla está lista cuando es espesa, ligeramente brillante y ya no se ven granos de azúcar.

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4. Paso 4

   Coloca el molde en la vaporera cuando el agua hierva con fuerza, tápala con la tapa envuelta en un paño y cuece a fuego fuerte unos cincuenta minutos, comprobando a mitad de cocción y añadiendo agua hirviendo si hace falta. Un bloque tan grueso necesita un vapor fuerte y constante para cocerse hasta el fondo del molde. Está hecho cuando toda la superficie se ha vuelto amarilla y translúcida, sin zonas blancas y opacas, y un palillo sale solo un poco pegajoso.

   Tiempo orientativo: unos 50 minutos. Fuego alto.

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5. Paso 5

   Saca el molde y deja que el pastel se enfríe por completo a temperatura ambiente unas dos horas antes de cortarlo. Caliente, el pastel de yuca está muy blando y pegajoso; solo al enfriarse cuaja el almidón y forma un bloque firme y elástico. Está listo cuando la base del molde está fría y la superficie se ha asentado.

   Tiempo orientativo: unos 120 minutos.

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6. Paso 6

   Disuelve 10 g de almidón de tapioca en 30 g de agua; calienta 250 g de leche de coco con 30 g de azúcar blanco granulado, una pizca de sal y 10 g de hojas de pandan a fuego bajo y, cuando empiece a hervir suavemente, añade el almidón disuelto, remueve durante aproximadamente un minuto y apaga el fuego. El fuego bajo evita que la leche de coco suelte la grasa, y el almidón de tapioca le da el espesor justo. La salsa está lista cuando es lisa, espesa y napa el dorso de una cuchara con una capa fina.

   Tiempo orientativo: unos 6 minutos. Fuego bajo.

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7. Paso 7

   Tuesta 10 g de sésamo blanco en una sartén sin aceite a fuego bajo hasta que esté aromático; luego machaca 40 g de cacahuetes tostados y mézclalos con el sésamo. El sésamo solo despliega su aroma al tostarlo, y los cacahuetes machacados conservan su crujiente al espolvorearlos sobre el pastel. La mezcla está lista cuando el sésamo tiene un color marfil dorado y los cacahuetes están en trocitos del tamaño de un grano de arroz.

   Tiempo orientativo: unos 4 minutos. Fuego bajo.

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8. Paso 8

   Desmolda el pastel sobre una tabla, córtalo en cuadrados o rombos con un cuchillo untado de aceite, colócalos en un plato, báñalos con la salsa de leche de coco y espolvorea la mezcla de cacahuetes y sésamo. El cuchillo con aceite hace cortes limpios y evita que el pastel se pegue a la hoja. Está listo cuando cada porción tiene una capa de salsa blanca y brillante con trocitos de cacahuete dorado que resaltan por encima.

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