Saint-Honoré

Preparación

1. Paso 1

   Calienta 300 g de leche entera hasta que apenas hierva; mientras tanto, bate 72 g de yemas de huevo con 70 g de azúcar blanco granulado y 25 g de almidón de maíz (maicena), vierte la leche caliente removiendo, devuelve todo al cazo, cocina a fuego medio sin dejar de remover y, al final, añade 20 g de mantequilla sin sal y 4 g de extracto de vainilla. La crema debe hervir alrededor de un minuto para que el almidón se cocine bien y no sepa a harina. Está lista cuando está espesa, lisa y brillante y deja un surco marcado al pasar las varillas.

   Fuego medio.

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2. Paso 2

   Vierte la crema en una bandeja, cúbrela con film transparente pegado a la superficie y refrigérala unas dos horas. El film en contacto con la crema evita que se forme una película seca. Está lista cuando está fría por igual y ha cuajado en un bloque blando.

   Tiempo orientativo: unos 120 minutos.

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3. Paso 3

   Precalienta el horno a 190 °C y forra una bandeja con papel de hornear. Esta temperatura basta para que tanto la base de hojaldre como la masa choux suban y se cuezan a la vez. El horno está listo cuando se apaga el piloto de temperatura.

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4. Paso 4

   Estira 250 g de masa de hojaldre comprada hasta unos 3 mm de grosor, coloca encima un plato de 22 cm y corta un círculo; pásalo a la bandeja y pínchalo con un tenedor por toda la superficie, muy seguido. Pincharlo bien hace que la base suba lo justo y no se infle de forma desigual. La base está lista cuando es un círculo regular con los agujeros separados más o menos un centímetro.

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5. Paso 5

   Calienta 60 g de agua, 60 g de leche entera, 50 g de mantequilla sin sal, 3 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal hasta que hierva con fuerza, echa de golpe 75 g de harina de trigo común y remueve enérgicamente a fuego medio dos minutos más. Secar la masa al fuego evapora parte del agua para que luego pueda absorber más huevo. La masa está lista cuando forma una bola, se despega de las paredes y deja una fina película en el fondo del cazo.

   Fuego medio.

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6. Paso 6

   Pasa la masa a un bol, bátela a velocidad baja para que se temple y añade poco a poco 125 g de huevo batido, esperando a que cada adición se integre antes de añadir más. Hacerlo despacio te permite parar justo cuando la masa tiene la consistencia adecuada. La masa está lista cuando brilla y, al levantar las varillas, cuelga formando una V.

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7. Paso 7

   Forma con la manga un anillo de masa choux pegado al borde de la base y una espiral fina en el centro; luego, en otra bandeja, forma unos dieciséis profiteroles pequeños del tamaño de una moneda grande. El anillo de choux del borde es la pared que sostendrá los profiteroles de arriba. La masa está lista cuando los anillos son continuos y los profiteroles quedan redondos y del mismo tamaño.

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8. Paso 8

   Hornea las dos bandejas a 190 °C de 25 a 30 minutos sin abrir la puerta del horno durante los primeros veinte minutos. El vapor interior hace que los profiteroles suban y queden huecos, y si abres el horno antes se desinflan de inmediato. Está todo hecho cuando los profiteroles tienen un dorado uniforme, se sienten ligeros y la base está seca y crujiente; los profiteroles pequeños pueden salir unos minutos antes.

   Hornea a 190 °C durante unos 25 a 30 minutos.

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9. Paso 9

   Cuando los profiteroles estén fríos, bate de nuevo la crema pastelera hasta que esté suave, haz un agujero en la base de cada uno con una boquilla pequeña y rellénalos hasta que estén llenos; extiende la crema sobrante en una capa fina en el centro de la base. La crema batida de nuevo se rellena con más facilidad y no forma grumos. Los profiteroles están listos cuando se sienten pesados en la mano y un poco de crema asoma por el agujero.

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10. Paso 10

    Cuece 150 g de azúcar blanco granulado con 50 g de agua a fuego medio, sin remover, hasta que tome un color ámbar claro; sumerge la base del cazo en agua fría unos segundos y después baña la parte superior de cada profiterol en el caramelo. Enfriar rápido el fondo del cazo evita que el caramelo siga oscureciéndose y amargue. Los profiteroles están listos cuando tienen una capa de caramelo brillante y crujiente, sin hilos largos colgando.

    Fuego medio.

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11. Paso 11

    Moja la base de cada profiterol en un poco del caramelo restante y pégalos uno a uno sobre el anillo de choux del borde. El caramelo cuaja rápido y actúa como pegamento que fija los profiteroles a la base. La corona está lista cuando los profiteroles forman un círculo cerrado, bien juntos y sin tambalearse.

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12. Paso 12

    Monta 300 g de nata para montar muy fría con 30 g de azúcar glas y 3 g de extracto de vainilla unos cuatro minutos. La nata tiene que estar bien firme para mantener un dibujo nítido con la manga. Está lista cuando está firme y deja marcas definidas en la superficie.

    Tiempo orientativo: unos 4 minutos.

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13. Paso 13

    Pon la nata en una manga con boquilla Saint-Honoré o de hoja y forma ondas diagonales muy juntas que cubran todo el centro de la base, dentro de la corona de profiteroles. Este dibujo ondulado es la seña de identidad del pastel. Está listo cuando el centro queda cubierto de nata ondulada casi hasta la altura de los profiteroles.

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14. Paso 14

    Mete el pastel en el refrigerador unos treinta minutos para que la nata se asiente y luego sírvelo cortándolo con un cuchillo de sierra. Un enfriado breve hace que la nata mantenga la forma sin que el caramelo tenga tiempo de absorber humedad. Está listo cuando la nata está bien fría y el caramelo sigue crujiente.

    Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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