圣多诺黑泡芙塔

制作步骤

1. 第 1 步

   将300 克全脂牛奶加热到刚好沸腾，同时将72 克鸡蛋黄、70 克白砂糖和25 克玉米淀粉搅打均匀，倒入热牛奶搅匀后再倒回锅中，用中火不停搅拌煮制，最后加入20 克无盐黄油和4 克香草精。酱必须沸腾约一分钟，玉米淀粉才能完全煮熟，没有生粉味。卡仕达酱浓稠细腻、有光泽，打蛋器划过能留下清晰的痕迹，就煮好了。

   中火.

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2. 第 2 步

   将卡仕达酱倒入托盘中，用保鲜膜紧贴表面，冷藏约两小时。保鲜膜贴紧酱面能防止表面结出干皮。卡仕达酱均匀冷透、凝成柔软的一整块时，就可以用了。

   建议时间：约 120 分钟。

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3. 第 3 步

   将烤箱预热至190摄氏度，在烤盘上铺好烘焙纸。这个温度足以让千层酥皮底和泡芙面糊同时膨起并烤熟。指示灯熄灭时，烤箱就准备好了。

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4. 第 4 步

   将250 克现成千层酥皮擀至约3毫米厚，放上一个22厘米的盘子，沿边切出圆形，移到烤盘上，再用叉子在整个表面密密地扎孔。仔细扎孔能让酥皮底适度膨胀，不会鼓得歪斜。圆形底整齐均匀、孔与孔之间相隔约一厘米时，就准备好了。

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5. 第 5 步

   将60 克水、60 克全脂牛奶、50 克无盐黄油、3 克白砂糖和一小撮盐煮至大滚，一次性倒入全部75 克中筋面粉，用中火继续用力翻炒两分钟。在灶上把面糊炒干能让部分水分蒸发，面糊就能吸收更多蛋液。面糊聚成一团、离开锅壁、锅底留下一层薄膜时，就可以了。

   中火.

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6. 第 6 步

   将面糊移入大碗中，用低速搅拌让它稍微降温，然后逐渐加入打散的125 克鸡蛋，每次都等蛋液完全融合后再加。慢慢加入能让你在面糊稠度刚好时及时停下。面糊有光泽、提起打蛋器时垂成倒三角形，就调好了。

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7. 第 7 步

   沿着酥皮底的边缘挤一圈泡芙面糊，在中间再挤一圈细细的螺旋，然后在另一个烤盘上挤出约十六个大硬币大小的小泡芙。边缘那圈泡芙面糊就像一道墙，用来托住上面的小泡芙。面糊圈连贯不断、小泡芙圆润均匀且大小一致时，就挤好了。

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8. 第 8 步

   将两个烤盘以190摄氏度烘烤25到30分钟，前二十分钟不要打开烤箱门。内部的水蒸气让泡芙膨胀成空心，过早开门会让泡芙立刻塌陷。泡芙呈均匀的金棕色、拿起来很轻、酥皮底干燥酥脆时就烤好了；小泡芙可以提前几分钟取出。

   以 190 摄氏度烘烤约 25 至 30 分钟。

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9. 第 9 步

   泡芙放凉后，把卡仕达酱重新搅打至柔软顺滑，用小号裱花嘴在每个泡芙底部戳一个孔，把卡仕达酱挤进去直到填满，剩下的卡仕达酱薄薄抹在酥皮底中央。重新搅打过的卡仕达酱更容易挤，也不会结块。泡芙拿起来沉甸甸、卡仕达酱从小孔微微溢出时，就填好了。

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10. 第 10 步

    将150 克白砂糖和50 克水用中火熬煮，不要搅拌，直到变成浅琥珀色，然后把锅底浸入冷水中几秒，再把每个泡芙的顶部蘸进焦糖里。迅速冷却锅底能防止焦糖颜色继续变深、发苦。泡芙顶部覆盖着一层光亮酥脆的焦糖、没有拖出长长的糖丝时，就蘸好了。

    中火.

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11. 第 11 步

    将每个泡芙的底部蘸一点剩下的焦糖，依次粘在酥皮底边缘的泡芙圈上。焦糖凝固得很快，像胶水一样把泡芙牢牢粘在底座上。泡芙紧密排列成一个完整的圆圈、不会摇晃时，皇冠就做好了。

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12. 第 12 步

    将非常冰冷的300 克淡奶油与30 克糖粉、3 克香草精一起打发约四分钟。奶油打得足够硬挺，才能挤出清晰利落的花纹。奶油打发坚挺、表面留下清晰的纹路时，就打好了。

    建议时间：约 4 分钟。

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13. 第 13 步

    将奶油装入装有圣多诺黑专用裱花嘴或叶形裱花嘴的裱花袋中，在泡芙圈内的中央部分挤出一道道紧密相邻的斜向波浪纹，把它完全盖住。这种独特的波浪挤法正是这款甜点的标志。中央挤满了波浪状的奶油、高度几乎与泡芙顶部齐平时，就完成了。

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14. 第 14 步

    将泡芙塔放入冰箱冷藏约三十分钟，让奶油定型，然后上桌，用锯齿刀切开。短时间冷藏能让奶油挺立，焦糖又来不及吸收水分。奶油冰凉、焦糖依然酥脆时，就可以享用了。

    建议时间：约 30 分钟。

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