Bánh Saint-Honoré

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Đun 300 g sữa đến khi vừa sôi, trong lúc đó đánh 72 g lòng đỏ với 70 g đường và 25 g bột bắp, rót sữa nóng vào khuấy đều rồi đổ lại nồi, nấu lửa vừa và khuấy liên tục, cuối cùng thêm 20 g bơ cùng 4 g vani. Kem phải sôi khoảng một phút để bột bắp chín hẳn và không còn vị bột. Kem đạt khi đặc mịn, bóng và để lại vệt rõ khi kéo phới qua.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Đổ kem ra khay, phủ màng bọc sát mặt kem và cất tủ lạnh khoảng hai tiếng. Màng bọc chạm mặt ngăn kem đóng váng khô. Kem sẵn sàng khi lạnh đều và đông lại thành khối mềm.

   Thời gian gợi ý: khoảng 120 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Làm nóng lò ở 190 độ C và lót giấy nến lên khay nướng. Nhiệt độ này đủ để cả đế bột ngàn lớp lẫn bột choux nở phồng và chín cùng lúc. Lò sẵn sàng khi đèn báo nhiệt tắt.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Cán 250 g bột ngàn lớp mỏng chừng 3 mm, đặt đĩa 22 cm lên và cắt thành hình tròn, chuyển lên khay rồi xăm nĩa thật dày khắp mặt. Xăm kỹ giúp đế nở vừa phải và không phồng lệch. Đế đạt khi tròn đều và lỗ xăm cách nhau khoảng một phân.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Đun 60 g nước, 60 g sữa, 50 g bơ, 3 g đường và một nhúm muối đến khi sôi bùng, trút toàn bộ 75 g bột mì vào và đảo mạnh trên lửa vừa thêm hai phút. Sấy bột trên bếp làm bay bớt hơi nước để bột hút được nhiều trứng hơn. Bột đạt khi gom thành khối, tách khỏi thành nồi và để lại lớp màng mỏng dưới đáy.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Chuyển bột sang âu, đánh ở tốc độ thấp cho nguội bớt rồi thêm dần 125 g trứng đánh tan, mỗi lần chờ trứng hoà hẳn mới cho tiếp. Thêm từ từ giúp bạn dừng lại đúng lúc bột vừa độ sệt. Bột đạt khi bóng, nhấc phới lên thấy bột rủ xuống thành hình chữ V.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Bắt một vòng bột choux sát mép đế, thêm một vòng xoắn mỏng ở giữa, rồi trên một khay khác bắt khoảng mười sáu viên su nhỏ cỡ đồng xu lớn. Vòng choux quanh mép là bức tường đỡ những chiếc su bên trên. Bột đạt khi các vòng liền mạch và viên su tròn đều cùng cỡ.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Nướng cả hai khay ở 190 độ C trong 25 đến 30 phút mà không mở cửa lò trong hai mươi phút đầu. Hơi nước bên trong làm su nở rỗng, mở lò sớm sẽ khiến su xẹp ngay. Bánh chín khi su vàng nâu đều, nhẹ tay và đế giòn khô; viên su nhỏ có thể lấy ra sớm hơn vài phút.

   Nướng ở 190 độ C trong khoảng 25 đến 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Khi su đã nguội, đánh lại kem trứng cho mềm mịn, dùng đầu bắt nhỏ chọc vào đáy từng viên su và bơm kem đến khi đầy, phần kem còn lại phết mỏng lên giữa đế. Kem được đánh lại sẽ dễ bơm và không vón cục. Su đạt khi cầm thấy nặng tay và kem hơi trào ở lỗ bơm.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Đun 150 g đường với 50 g nước ở lửa vừa, không khuấy, đến khi chuyển màu hổ phách nhạt rồi nhúng nồi vào nước lạnh vài giây, sau đó nhúng mặt từng viên su vào caramel. Làm nguội nhanh đáy nồi giữ caramel không sậm thêm và bị đắng. Su đạt khi mặt phủ một lớp caramel bóng giòn, không chảy giọt dài.

    Lửa vừa.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Chấm đáy mỗi viên su vào chút caramel còn lại và gắn lần lượt lên vòng choux quanh mép đế. Caramel đông nhanh như keo giữ chặt su vào đế. Vương miện đạt khi các viên su xếp sát nhau thành vòng kín và không bị lung lay.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Đánh 300 g kem tươi thật lạnh với 30 g đường bột và 3 g vani khoảng bốn phút. Kem đủ cứng mới giữ được đường bắt hoa sắc nét. Kem đạt khi bông chắc và để lại vân rõ trên mặt.

    Thời gian gợi ý: khoảng 4 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 12

13. Bước 13

    Cho kem vào túi có đầu bắt Saint-Honoré hoặc đầu lá, bắt những đường sóng chéo sát nhau phủ kín phần giữa đế bên trong vòng su. Kiểu bắt sóng đặc trưng này là điểm nhận diện của món bánh. Bánh đạt khi phần giữa phủ đầy kem gợn sóng và cao gần ngang đỉnh su.

    Đánh dấu đã xong bước 13

14. Bước 14

    Đặt bánh vào tủ lạnh khoảng ba mươi phút cho kem ổn định rồi dọn ra cắt bằng dao răng cưa. Thời gian ngắn giúp kem đứng dáng mà caramel chưa kịp hút ẩm. Bánh sẵn sàng khi kem mát lạnh và caramel vẫn còn giòn.

    Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 14