Sablé bretón

Preparación

1. Paso 1

   Bate 60 g de yemas de huevo con 120 g de azúcar extrafino a velocidad alta unos cuatro minutos. El aire que incorporas ahora es lo que hará que la galleta sea tierna y arenosa. La mezcla está lista cuando se vuelve amarillo pálido, dobla su volumen y cae en una cinta espesa al levantar las varillas.

   Tiempo orientativo: unos 4 minutos.

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2. Paso 2

   Añade 150 g de mantequilla con sal ablandada a temperatura ambiente y bate a velocidad baja solo hasta que se integre. La mantequilla tiene que estar muy blanda para que se mezcle con las yemas sin formar grumos. La mezcla está lista cuando está lisa como una crema, con un color uniforme y sin trozos de mantequilla.

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3. Paso 3

   Tamiza sobre el bol 200 g de harina de trigo común con 8 g de polvo de hornear y una pizca de sal marina en escamas, y mezcla con una espátula hasta que desaparezca la harina seca. La generosa cantidad de polvo de hornear da su textura ligera y arenosa característica, y mezclar poco evita que la galleta quede correosa. La masa está lista cuando es blanda, algo pegajosa y ya no se ve harina blanca.

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4. Paso 4

   Coloca la masa entre dos hojas de papel de hornear, estírala hasta 1 cm de grosor, ponla en una bandeja y refrigérala al menos dos horas. La masa es muy blanda y solo se puede cortar cuando está completamente fría y dura. Está lista cuando está firme y el papel se despega con facilidad.

   Tiempo orientativo: unos 120 minutos.

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5. Paso 5

   Precalienta el horno a 175 °C con la rejilla en la posición central y forra una bandeja con papel de hornear. Una temperatura estable hace que las galletas suban de manera uniforme y tomen un color dorado precioso. El horno está listo cuando lleva unos quince minutos calentándose.

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6. Paso 6

   Corta la masa con un cortador redondo de 6 cm y coloca cada disco dentro de un aro de pastelería engrasado o en un hueco de un molde para cupcakes. El aro hace que la galleta suba hacia arriba en lugar de extenderse por los lados. Están listas cuando los discos son redondos y regulares, con el borde limpio, y quedan bien centrados en el molde.

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7. Paso 7

   Bate 18 g de yema de huevo con 5 g de leche entera, pincela dos capas finas sobre las galletas y dibuja con un tenedor líneas cruzadas en forma de rombos. La yema da una superficie dorada y brillante, y el dibujo cruzado es la seña de identidad de esta galleta. La superficie está lista cuando brilla por igual y las líneas del tenedor están bien marcadas.

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8. Paso 8

   Hornea a 175 °C de 16 a 20 minutos. Como son gruesas, necesitan tiempo suficiente para que el centro se cueza y quede seco y arenoso. Están hechas cuando la superficie tiene un dorado intenso, el borde inferior está bien tostado y toda la cocina huele a mantequilla.

   Hornea a 175 °C durante unos 16 a 20 minutos.

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9. Paso 9

   Deja las galletas en el molde unos cinco minutos, desmóldalas y ponlas sobre una rejilla hasta que se enfríen por completo. Calientes todavía están blandas; al enfriarse se vuelven crujientes y conservan la forma. Están listas cuando ya no están tibias y, al partirlas, el interior se deshace como arena.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

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