布列塔尼酥饼

制作步骤

1. 第 1 步

   将60 克鸡蛋黄和120 克细砂糖用高速搅打约四分钟。这时打入的空气正是让酥饼松软的关键。混合物颜色变成浅黄色、体积膨胀到两倍、提起打蛋头时呈粗粗的带状流下，就打好了。

   建议时间：约 4 分钟。

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2. 第 2 步

   加入150 克有盐黄油（提前在室温下软化），用低速搅拌到刚好融合即可。黄油必须非常软，才能和蛋黄融合而不结块。混合物像奶油一样顺滑、颜色均匀、看不到黄油块时就可以了。

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3. 第 3 步

   将200 克中筋面粉、8 克泡打粉和一小撮片状海盐筛入碗中，用刮刀拌到刚好看不到干粉为止。较多的泡打粉带来特有的轻盈酥松口感，少搅拌则能防止酥饼变得有韧性。面团柔软、略微粘手、看不到白色干粉时，就拌好了。

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4. 第 4 步

   将面团夹在两张烘焙纸之间，擀成约1厘米厚，放在烤盘上，至少冷藏两小时。面团非常软，只有完全冷硬后才能切割。面团变得坚硬、烘焙纸能轻松揭下时，就可以用了。

   建议时间：约 120 分钟。

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5. 第 5 步

   将烤箱预热至175摄氏度，烤架放在中层，烤盘铺好烘焙纸。稳定的温度能让酥饼均匀膨胀，烤出金黄诱人的颜色。烤箱预热约十五分钟后就准备好了。

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6. 第 6 步

   用6厘米的圆形模具把面团切成一个个圆片，每片放入一个做好防粘处理的慕斯圈中，或者放入纸杯蛋糕模的凹槽里。慕斯圈能让酥饼向上膨胀，而不是向四周摊开。圆片大小均匀、边缘整齐、端正地放在模具里，就可以了。

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7. 第 7 步

   将18 克鸡蛋黄和5 克全脂牛奶打散，在酥饼表面薄薄刷两层，然后用叉子划出交叉的斜线，形成菱形格纹。蛋黄让表面金黄发亮，斜格纹则是这款酥饼的标志。表面均匀发亮、叉子划出的纹路清晰利落时，就可以烤了。

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8. 第 8 步

   以175摄氏度烘烤16到20分钟。酥饼很厚，需要足够的时间才能让中心烤干、变得松散。表面呈深金棕色、底部边缘颜色更深、整个厨房飘满黄油香时，就烤好了。

   以 175 摄氏度烘烤约 16 至 20 分钟。

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9. 第 9 步

   让酥饼在模具中放约五分钟，然后脱模，放在网架上彻底放凉。刚出炉的酥饼还很软，冷却后才会变脆并保持形状。摸起来不再温热、掰开能看到像沙子一样松散的内里时，就可以享用了。

   建议时间：约 20 分钟。

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