Hojaldre rápido
El hojaldre rápido (rough puff pastry) es una forma de hacer masa en capas sin tener que estirar un gran bloque de mantequilla como en el hojaldre clásico. La mantequilla fría se corta en dados y se mezcla directamente con la harina, y tras unos cuantos pliegues se forman capas crujientes que suben mucho. Puedes usar esta masa para vol-au-vents, galettes, rollitos de salchicha o la base de un pie.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 22 min
- Reposo o refrigeración
- 2 h
- Tiempo total
- 3 h 2 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Masa
Harina para espolvorear al estirar
Preparación
Paso 1
Corta 200 g de mantequilla sin sal en dados de un centímetro y medio de lado y mételos en el refrigerador quince minutos más. Cuanto más fría esté la mantequilla, mejor conservará su forma al mezclarla, y eso es lo que luego crea las capas hojaldradas. Está lista cuando está dura y firme y no se siente pegajosa ni grasienta en los dedos.
Paso 2
Mezcla 250 g de harina de trigo común con 4 g de sal en un bol grande, añade la mantequilla fría y remuévela suavemente con las manos para que cada dado quede cubierto de una fina capa de harina. No aplastes la mantequilla, porque los dados enteros son los que se convertirán en láminas finas al estirar. La mezcla está lista cuando los dados de mantequilla quedan separados y cubiertos de harina blanca.
Paso 3
Mezcla 5 g de jugo de limón amarillo con 120 g de agua muy fría, viértela poco a poco en el bol y mezcla con un cuchillo sin filo o con las manos hasta que la masa se una en un bloque irregular. Mezcla solo lo justo para que la masa se mantenga unida, porque si la trabajas demasiado se vuelve elástica y se encoge en el horno. La masa está lista cuando al apretarla conserva la forma y todavía se ven trozos grandes de mantequilla.
Paso 4
Aplana la masa en un rectángulo, envuélvela bien en film transparente y refrigérala unos treinta minutos. El reposo permite que la masa absorba el agua por igual y que la mantequilla se endurezca antes de estirarla. Está lista cuando se siente fría y firme al tacto.
Paso 5
Espolvorea la mesa con un poco de harina, estira la masa en una tira tres veces más larga que ancha y dóblala en tres como una carta; gírala un cuarto de vuelta, vuelve a estirarla y dóblala una vez más. Cada pliegue triplica las capas de mantequilla, de modo que las láminas son cada vez más finas y regulares. Tras dos pliegues, la masa está mucho más lisa y solo se ven vetas alargadas de mantequilla; envuélvela y refrigérala treinta minutos.
Paso 6
Coloca la masa con el lado abierto hacia ti y haz dos pliegues más en tres, estirándola igual que antes y quitando con una brocha la harina sobrante antes de cada pliegue. Retirar el exceso de harina hace que las capas se peguen bien entre sí y que el hojaldre no quede seco. La masa está lista cuando la superficie es lisa y las vetas de mantequilla son finas como hilos; envuélvela y refrigérala treinta minutos más.
Paso 7
Estira y dobla en tres una última vez, presiona suavemente las esquinas para que queden rectas, envuélvela bien y refrigérala al menos treinta minutos. Este último pliegue da suficientes capas para que el hojaldre suba mucho sin desmoronarse. La masa está terminada cuando tiene un color amarillo pálido uniforme y, al cortarla, se ven claramente muchas capas finas apiladas.
Paso 8
Estira la masa hasta unos tres o cuatro milímetros de grosor, córtala en la forma que necesites con un cuchillo muy afilado y de un solo corte decidido, colócala en una bandeja forrada con papel de hornear y hornéala a 200 °C de 18 a 25 minutos. Un cuchillo afilado no sella los bordes, así las capas pueden separarse libremente al subir. Está hecho cuando ha subido mucho, tiene un color dorado uniforme, se siente ligero al levantarlo y la base está seca y crujiente.
Utensilios necesarios
- Horno
- Rodillo
- Rasqueta
- Bol para mezclar
- Báscula de cocina
- Bandeja de horno
- Papel de hornear
- Film transparente
- Nevera
Consejos
- Si tu cocina es calurosa, mete el bol y el rodillo en el refrigerador unos diez minutos antes de empezar para que la mantequilla no se derrita.
- Puedes dividir el hojaldre rápido en porciones, envolverlas bien y congelarlas; para usarlo, pásalo al refrigerador la noche anterior para que se descongele poco a poco.
- Si ves que la mantequilla empieza a pegarse al rodillo o asoma por la superficie de la masa, para y mete la masa en el refrigerador enseguida en lugar de seguir estirando.
Conservación
La masa sin hornear se conserva dos días en el refrigerador bien envuelta, o alrededor de un mes en el congelador. El hojaldre horneado es mejor consumirlo el mismo día; si se ablanda, caliéntalo a 180 °C unos cinco minutos para que vuelva a estar crujiente.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- El hojaldre no sube al hornearlo y queda denso y duro.
- La mantequilla se derritió dentro de la masa al mezclarla o estirarla. La próxima vez usa mantequilla muy fría, trabaja rápido y deja reposar la masa en frío más tiempo entre pliegue y pliegue.
- La mantequilla se derrite y se extiende por la bandeja durante el horneado.
- El horno no estaba lo bastante caliente o la masa estuvo demasiado tiempo fuera antes de hornearla. Precalienta bien el horno y refrigera las piezas cortadas diez minutos antes de meterlas.
- El hojaldre se encoge y se deforma al hornearlo.
- El gluten de la masa estaba tenso por haberla trabajado demasiado o por un reposo demasiado corto. Deja reposar la masa en el refrigerador el tiempo suficiente después de estirarla y cortarla, y no la estires al colocarla en la bandeja.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
