快速千层酥皮

制作步骤

1. 第 1 步

   将200 克无盐黄油切成边长约一厘米半的小方块，再放入冰箱冷藏十五分钟。黄油越冷，拌和时越能保持块状，而正是这些黄油块在之后形成了膨起的层次。黄油坚硬结实、拿起来不粘手也不出油时就可以了。

   建议时间：约 15 分钟。

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2. 第 2 步

   在大碗中将250 克中筋面粉和4 克盐拌匀，倒入冷黄油块，用手轻轻翻动，让每块黄油都裹上一层薄薄的面粉。不要把黄油捏碎，因为完整的黄油块擀开时会变成一层层薄片。黄油块彼此分开、均匀裹满白色面粉时就可以了。

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3. 第 3 步

   将5 克柠檬汁加入120 克冰水中，慢慢淋入碗里，用钝刀或手翻拌，让面粉聚成一团粗糙的面团。只要拌到面团能粘在一起就够了，拌得太久面团会变筋道，烘烤时会回缩。面团一捏就能成形，表面仍能看到斑斑点点的大块黄油，就拌好了。

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4. 第 4 步

   将面团压成扁平的长方形，用保鲜膜包好，冷藏约三十分钟。静置能让面粉均匀吸收水分，黄油在擀开前也会重新变硬。面团摸起来冰凉结实时就可以擀了。

   建议时间：约 30 分钟。

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5. 第 5 步

   在台面上撒少许手粉，把面团擀成长度为宽度三倍的长条，然后像折信纸一样折成三折，将面团转九十度，再擀开、折叠一次。每折一次，黄油的层数就增加三倍，层次也会越来越薄、越来越均匀。折完两次后，面团明显变得更细腻，只剩下长长的黄油纹路；包好后冷藏三十分钟。

   建议时间：约 30 分钟。

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6. 第 6 步

   将面团开口的一边朝向自己，像之前一样再擀长、三折两次，每次折叠前都要扫掉多余的手粉。扫掉多余的面粉能让各层紧紧粘合，酥皮也不会干涩。面团表面平整、黄油纹路细如丝线时就可以了；包好后再冷藏三十分钟。

   建议时间：约 30 分钟。

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7. 第 7 步

   最后再擀开并三折一次，轻轻压出方正的四角，包好后至少冷藏三十分钟。最后这一折让层数足够多，酥皮能膨得很高又不会碎裂。面团呈均匀的浅黄色，横切面能清楚看到许多层叠起来的薄层，就大功告成了。

   建议时间：约 30 分钟。

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8. 第 8 步

   将面皮擀成约三到四毫米厚，用非常锋利的刀一刀切出你需要的形状，放在铺了烘焙纸的烤盘上，以200摄氏度烘烤约18到25分钟。锋利的刀不会把面皮边缘压粘在一起，各层才能在膨胀时自由分开。酥皮膨得很高、呈均匀的金棕色、拿起来很轻、底部干燥酥脆时，就烤好了。

   以 200 摄氏度烘烤约 18 至 25 分钟。

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