Religieuse

Preparación

1. Paso 1

   Calienta 500 g de leche entera en un cazo hasta que humee; mientras tanto, mezcla 100 g de yemas de huevo con 100 g de azúcar blanco granulado y 40 g de almidón de maíz (maicena). Vierte la leche caliente sobre las yemas, devuelve todo al cazo y remueve sin parar a fuego medio. Remover continuamente evita que la crema se pegue al fondo o forme grumos. La crema está lista cuando ha borboteado varias veces y ha espesado como una mayonesa.

   Fuego medio.

   Marcar el paso 1 como hecho

2. Paso 2

   Retira el cazo del fuego, añade enseguida 80 g de chocolate negro picado y 25 g de mantequilla sin sal, y remueve hasta que se derritan por completo. El calor de la crema basta para fundir el chocolate sin quemarlo. La crema está lista cuando tiene un color marrón oscuro uniforme, se ve brillante y lisa y no quedan vetas de chocolate.

   Marcar el paso 2 como hecho

3. Paso 3

   Vierte la crema en una bandeja plana, cúbrela con film transparente pegado a la superficie y refrigérala unas dos horas. El film en contacto evita que se forme una costra seca, y la bandeja plana hace que se enfríe más rápido y de forma más segura. La crema está lista cuando está bien fría y firme; bátela unos segundos para alisarla antes de rellenar.

   Tiempo orientativo: unos 120 minutos.

   Marcar el paso 3 como hecho

4. Paso 4

   Precalienta el horno a 180 °C, forra dos bandejas con papel de hornear y dibuja círculos de guía en la cara inferior del papel: seis de 5 cm en una bandeja y seis de 3 cm en la otra, multiplicando según el número de religieuses. Las guías hacen que todos los profiteroles tengan el mismo tamaño y queden equilibrados al apilarlos. Todo está listo cuando el horno ha alcanzado la temperatura y los círculos se ven claramente a través del papel.

   Marcar el paso 4 como hecho

5. Paso 5

   Pon en un cazo 120 g de agua, 120 g de leche entera, 100 g de mantequilla sin sal, 4 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal, llévalo a ebullición, echa de golpe 140 g de harina de trigo común y remueve con energía con una cuchara de madera unos dos minutos. Secar la masa al fuego evapora parte del agua para que luego pueda absorber más huevo. La masa está lista cuando forma una bola lisa que se despega de las paredes y deja una fina película en el fondo del cazo.

   Fuego medio.

   Marcar el paso 5 como hecho

6. Paso 6

   Pasa la masa a un bol, bátela unos minutos para que se temple y añade poco a poco 240 g de huevo batido, un poco cada vez, sin añadir más hasta que lo anterior esté bien integrado. Añadir el huevo despacio te permite controlar la consistencia, porque quizá no necesites todo. La masa está lista cuando está brillante y lisa y, al levantar las varillas, cuelga formando una V que cae lentamente.

   Marcar el paso 6 como hecho

7. Paso 7

   Pon la masa en una manga pastelera con boquilla redonda y forma los profiteroles grandes sobre los círculos de 5 cm y los pequeños sobre los de 3 cm, manteniendo la manga vertical y cortando con un movimiento rápido al final. Alisa la puntita con un dedo mojado en agua. Alisar la punta hace que los profiteroles queden redondos y que la parte de arriba no se queme. Habrás terminado cuando todos tengan la misma altura, la superficie lisa y al menos tres centímetros de separación.

   Marcar el paso 7 como hecho

8. Paso 8

   Hornea la bandeja de profiteroles pequeños a 180 °C de 20 a 25 minutos sin abrir la puerta del horno durante los primeros quince minutos. Si abres antes, el vapor se escapa y los profiteroles se desinflan. Los pequeños están hechos cuando están inflados y redondos, de un dorado uniforme, con las grietas también doradas, y se sienten ligeros en la mano.

   Hornea a 180 °C durante unos 20 a 25 minutos.

   Marcar el paso 8 como hecho

9. Paso 9

   Hornea la bandeja de profiteroles grandes a 180 °C de 30 a 35 minutos; luego apaga el horno, entreabre la puerta y déjalos dentro cinco minutos más. El tiempo extra seca bien el interior de los grandes y los vuelve lo bastante firmes para sostener al pequeño encima. Están listos cuando la cáscara está firme, suena hueca al darle un golpecito y no se ablanda al salir del horno.

   Hornea a 180 °C durante unos 30 a 35 minutos.

   Marcar el paso 9 como hecho

10. Paso 10

    Cuando los profiteroles estén completamente fríos sobre la rejilla, haz un agujero en la base de cada uno con una boquilla pequeña y rellénalos con la crema de chocolate hasta que estén llenos. Rellenar por la base deja la parte de arriba lisa y limpia para bañarla en el glaseado. Cada profiterol está lleno cuando se siente pesado en la mano y un poco de crema asoma por el agujero.

    Marcar el paso 10 como hecho

11. Paso 11

    Mezcla 200 g de azúcar glas con 15 g de cacao en polvo y añade poco a poco 35 g de agua hasta que tenga la consistencia de la miel; luego baña la parte superior de cada profiterol y retira el exceso con el dedo. Un glaseado de espesor justo se adhiere de manera uniforme sin chorrear por los lados. El glaseado está listo cuando queda liso y brillante y se seca en la superficie al cabo de unos minutos.

    Marcar el paso 11 como hecho

12. Paso 12

    Bate 60 g de mantequilla sin sal blanda con 60 g de azúcar glas y 2 g de extracto de vainilla hasta que esté blanca y esponjosa; coloca un profiterol pequeño en el centro de uno grande y, con una boquilla rizada pequeña, forma un cordón de crema alrededor del cuello y algunas líneas verticales sobre el cuerpo. La crema de mantequilla sirve a la vez de pegamento y de decoración característica. Refrigera las religieuses unos veinte minutos; están terminadas cuando la cabeza y el cuerpo quedan bien unidos y se mantienen derechos sin inclinarse.

    Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

    Marcar el paso 12 como hecho