修女泡芙

制作步骤

1. 第 1 步

   将500 克全脂牛奶倒入锅中加热到冒热气；同时将100 克鸡蛋黄、100 克白砂糖和40 克玉米淀粉搅拌均匀。把热牛奶倒入蛋黄糊中，再倒回锅里，用中火不停搅拌。持续搅拌能防止酱汁粘锅底或结块。酱汁大泡沸腾几次、变得像蛋黄酱一样浓稠时，就煮好了。

   中火.

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2. 第 2 步

   将锅离火，立即放入切碎的80 克黑巧克力和25 克无盐黄油，搅拌到完全融化。酱汁的余热足以融化巧克力，又不会把它烧焦。酱汁变成均匀的深棕色、光滑有光泽、看不到巧克力纹路时就可以了。

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3. 第 3 步

   将酱倒入扁平的托盘中，用保鲜膜紧贴表面，放入冰箱冷藏约两小时。保鲜膜贴紧酱面能防止表面结出干皮，扁平的托盘则让酱冷却得更快、更安全。酱完全冷透、变得浓稠结实时就可以用了；挤之前再搅打几秒让它恢复顺滑。

   建议时间：约 120 分钟。

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4. 第 4 步

   将烤箱预热至180摄氏度，在两个烤盘上铺好烘焙纸，并在纸的背面画好圆圈作为模板：一个烤盘画六个5厘米的圆，另一个画六个3厘米的圆，按需要的数量加倍。圆圈模板能让泡芙大小一致，叠起来才会匀称。烤箱达到温度、圆圈透过纸清晰可见时，就准备好了。

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5. 第 5 步

   将120 克水、120 克全脂牛奶、100 克无盐黄油、4 克白砂糖和一小撮盐放入锅中煮沸，然后一次性倒入140 克中筋面粉，用木勺用力翻炒约两分钟。在火上翻炒能让部分水分蒸发，面糊因此可以吸收更多蛋液。面糊聚成光滑的一团、离开锅壁、锅底出现一层薄膜时就可以了。

   中火.

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6. 第 6 步

   将面糊移入大碗中，搅拌几分钟让它稍微降温，然后分次少量加入打散的240 克鸡蛋，每次都要等前一次完全融合后再加。慢慢加入蛋液能帮你控制面糊的稠度，因为可能不需要用完所有的蛋液。面糊光滑有光泽，提起打蛋器时面糊垂成倒三角形并缓缓滴落，就调好了。

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7. 第 7 步

   将面糊装入装有圆形裱花嘴的裱花袋中，按5厘米的圆圈挤出大泡芙，按3厘米的圆圈挤出小泡芙，裱花袋保持垂直，收尾时迅速提起。用手指蘸水，轻轻抹平顶部的小尖。抹平小尖能让泡芙壳圆润均匀，顶部也不会烤焦。泡芙高度一致、表面光滑、彼此至少间隔三厘米，就挤好了。

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8. 第 8 步

   将小泡芙烤盘放入烤箱，以180摄氏度烘烤约20到25分钟，前十五分钟不要打开烤箱门。过早开门会让水蒸气散失，泡芙壳就会塌下去。小泡芙鼓得圆圆的、呈均匀的金棕色、裂缝处也已上色、拿起来很轻时，就烤好了。

   以 180 摄氏度烘烤约 20 至 25 分钟。

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9. 第 9 步

   将大泡芙烤盘以180摄氏度烘烤约30到35分钟，然后关掉烤箱，把门打开一条缝，让泡芙在烤箱里再待五分钟。更长的烘烤时间能让大泡芙内部干燥，壳也足够硬，能撑住上面的小泡芙。大泡芙外壳坚挺，轻敲有空空的声音，出炉后也不会回软，就烤好了。

   以 180 摄氏度烘烤约 30 至 35 分钟。

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10. 第 10 步

    等泡芙壳在网架上完全放凉后，用小号裱花嘴在每个泡芙底部戳一个小孔，把巧克力卡仕达酱挤进去，直到填满。从底部挤馅，泡芙顶部才能保持平整干净，方便蘸糖霜。拿起来感觉沉甸甸、酱刚好从小孔微微溢出时，泡芙就填满了。

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11. 第 11 步

    将200 克糖粉和15 克可可粉混合，逐渐加入35 克水，调到像蜂蜜一样浓稠，然后把每个泡芙的顶部蘸进糖霜里，用手指抹掉多余的部分。稠度适中的糖霜能均匀附着，不会流到泡芙侧面。糖霜平整光亮，几分钟后表面凝固，就蘸好了。

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12. 第 12 步

    将60 克软化的无盐黄油、60 克糖粉和2 克香草精打发至蓬松发白，把小泡芙放在大泡芙正中央，再用小号锯齿裱花嘴在脖子处挤一圈黄油霜，并在身体上挤几道竖纹。黄油霜既是粘合剂，也是这款泡芙标志性的装饰。冷藏约二十分钟；头部和身体牢牢粘在一起、站得笔直不歪，就大功告成了。

    建议时间：约 20 分钟。

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