Bánh religieuse socola
Religieuse là món bánh su hai tầng kinh điển của các tiệm bánh Paris, gồm một quả su lớn làm thân và một quả su nhỏ làm đầu, trông như dáng một nữ tu nên mới có tên gọi này. Cả hai quả su được bơm đầy kem trứng socola, nhúng lớp áo đường bóng màu nâu và nối với nhau bằng một vòng kem bơ trắng. Đây là thử thách thú vị cho người đã quen làm vỏ su.
- Độ khó
- Rất khó
- Chuẩn bị
- 1 giờ 15 phút
- Nấu nướng
- 40 phút
- Chờ ủ hoặc làm lạnh
- 2 giờ 30 phút
- Tổng thời gian
- 4 giờ 25 phút
- Cách làm
- Nướng lò
Nguyên liệu
Kem trứng socola
Vỏ bánh su
Lớp áo đường cacao
Kem bơ trang trí cổ áo
Các bước thực hiện
Bước 1
Đun nóng 500 g sữa trong nồi đến khi bốc hơi; trong lúc đó khuấy 100 g lòng đỏ với 100 g đường và 40 g bột bắp. Rót sữa nóng vào lòng đỏ, đổ ngược lại nồi rồi khuấy liên tục ở lửa vừa. Khuấy không ngừng giúp kem không bén đáy hay vón cục. Kem đạt khi sôi bùng lên vài lần và đặc lại như sốt mayonnaise.
Bước 2
Nhấc nồi khỏi bếp, cho ngay 80 g socola đen băm nhỏ và 25 g bơ vào rồi khuấy cho tan chảy hết. Hơi nóng của kem đủ để làm chảy socola mà không làm nó bị khét. Kem đạt khi chuyển màu nâu đậm đồng đều, bóng mịn và không còn vệt socola.
Bước 3
Đổ kem ra khay dẹt, phủ màng bọc thực phẩm áp sát mặt kem và để trong tủ lạnh khoảng hai tiếng. Màng bọc chạm mặt ngăn kem tạo lớp vỏ khô, còn khay dẹt giúp kem nguội nhanh và an toàn hơn. Kem sẵn sàng khi lạnh hẳn và đặc chắc; bạn đánh lại vài giây cho mịn trước khi bơm.
Bước 4
Làm nóng lò ở 180 độ C, lót giấy nến lên hai khay và vẽ sẵn những vòng tròn làm mẫu ở mặt dưới giấy: sáu vòng 5 cm cho một khay và sáu vòng 3 cm cho khay còn lại, nhân lên theo số bánh. Vòng mẫu giúp các quả su có kích thước bằng nhau để xếp chồng cân đối. Bạn sẵn sàng khi lò đủ nhiệt và các vòng tròn hiện rõ qua giấy.
Bước 5
Cho 120 g nước, 120 g sữa, 100 g bơ, 4 g đường và một nhúm muối vào nồi, đun sôi rồi đổ ụp 140 g bột mì vào và đảo mạnh bằng muỗng gỗ khoảng hai phút. Đảo bột trên lửa giúp hơi nước bay bớt để bột hút được nhiều trứng hơn. Bột đạt khi gom thành một khối mịn tách khỏi thành nồi và đáy nồi có một lớp màng mỏng.
Bước 6
Chuyển bột sang âu, đánh vài phút cho bớt nóng rồi thêm dần 240 g trứng đã đánh tan, mỗi lần một ít và chỉ thêm tiếp khi phần trước đã quyện hẳn. Thêm trứng từ từ giúp bạn kiểm soát độ đặc, vì có thể không cần dùng hết lượng trứng. Bột đạt khi bóng mượt, nhấc phới lên thấy bột rủ xuống thành hình chữ V và từ từ rơi xuống.
Bước 7
Cho bột vào túi bắt kem có đầu tròn, bóp những quả su lớn theo vòng 5 cm và su nhỏ theo vòng 3 cm, giữ đầu túi thẳng đứng và dứt nhanh ở cuối. Dùng ngón tay nhúng nước miết nhẹ phần chóp nhọn. Miết chóp giúp vỏ su tròn đều và không bị cháy đầu. Bạn bắt xong khi các quả su cao bằng nhau, mặt nhẵn và cách nhau ít nhất ba phân.
Bước 8
Nướng khay su nhỏ ở 180 độ C trong khoảng 20 đến 25 phút và không mở cửa lò trong mười lăm phút đầu. Mở lò sớm sẽ làm hơi nước thoát ra và vỏ su xẹp xuống. Su nhỏ chín khi phồng tròn, nâu vàng đều, các khe nứt cũng đã vàng và cầm lên thấy nhẹ.
Bước 9
Nướng khay su lớn ở 180 độ C trong khoảng 30 đến 35 phút, rồi tắt lò, hé cửa và để su trong lò thêm năm phút. Thời gian dài hơn giúp lòng su lớn khô ráo và đủ cứng để đỡ quả su nhỏ phía trên. Su lớn đạt khi vỏ chắc, gõ nhẹ nghe tiếng rỗng và không mềm lại khi ra khỏi lò.
Bước 10
Khi vỏ su đã nguội hẳn trên giá, dùng đầu bắt kem nhỏ chọc một lỗ dưới đáy mỗi quả và bơm kem socola vào cho đến khi đầy. Bơm từ đáy giúp mặt su phẳng sạch để nhúng lớp áo đường. Mỗi quả su đầy khi cầm lên thấy nặng tay và kem vừa trào nhẹ ở lỗ bơm.
Bước 11
Trộn 200 g đường bột với 15 g bột cacao, thêm dần 35 g nước cho đến khi hỗn hợp sánh như mật ong, rồi nhúng phần đỉnh của từng quả su vào và gạt bớt phần thừa bằng ngón tay. Áo đường đặc vừa phải sẽ bám đều mà không chảy xuống thân. Lớp áo đạt khi phủ phẳng, bóng và se mặt sau vài phút.
Bước 12
Đánh 60 g bơ mềm với 60 g đường bột và 2 g vani cho bông trắng, đặt su nhỏ lên giữa su lớn rồi dùng đầu bắt kem răng cưa nhỏ bắt một vòng kem quanh cổ và vài nét dọc trên thân. Kem bơ vừa là keo dán vừa là chi tiết trang trí đặc trưng của bánh. Để bánh lạnh khoảng hai mươi phút; bánh hoàn thành khi đầu và thân dính chặt, đứng thẳng không nghiêng.
Dụng cụ cần có
- Lò nướng
- Nồi nhỏ
- Máy đánh trứng cầm tay
- Phới lồng
- Phới dẹt (spatula)
- Rây bột
- Túi bắt kem
- Khay nướng
- Giấy nến
- Cân nhà bếp
- Màng bọc thực phẩm
- Tủ lạnh
- Giá để nguội
Mẹo nhỏ
- Bạn có thể đổi phần kem socola thành kem cà phê bằng cách thay socola bằng cà phê hoà tan pha đặc, đây cũng là một phiên bản religieuse rất phổ biến ở Pháp.
- Nếu lớp áo đường quá đặc, hãy hâm nóng âu đường cách thủy vài giây; nếu quá loãng, bạn thêm một chút đường bột.
- Vỏ su đã nướng có thể cấp đông, khi dùng chỉ cần hâm ở 160 độ C khoảng năm phút cho giòn lại rồi để nguội.
Bảo quản
Bánh đã bơm kem cần giữ trong tủ lạnh và nên ăn trong vòng một ngày, vì vỏ su sẽ mềm dần. Vỏ su chưa bơm kem giữ được hai ngày trong hộp kín ở nhiệt độ phòng, còn kem socola giữ được ba ngày trong tủ lạnh.
Lỗi thường gặp và cách khắc phục
- Quả su nhỏ bị trượt hoặc làm sập quả su lớn.
- Vỏ su lớn chưa khô đủ hoặc kem bơ quá mềm. Bạn hãy nướng su lớn thêm vài phút cho cứng vỏ và làm lạnh kem bơ cho chắc trước khi xếp chồng.
- Vỏ su xẹp xuống ngay sau khi ra lò.
- Su chưa chín tới hoặc bạn mở lò quá sớm. Hãy nướng cho đến khi các khe nứt cũng có màu vàng và để su nghỉ trong lò hé cửa vài phút.
- Bột su quá loãng, bắt ra bị chảy bè.
- Lượng trứng cho vào quá nhiều so với độ khô của bột. Lần sau bạn hãy đảo bột trên lửa lâu hơn và thêm trứng từng chút, dừng lại khi bột vừa rủ thành hình chữ V.
Công thức được biên soạn dựa trên tỉ lệ phổ biến của món bánh và viết lại hoàn toàn bằng lời của chúng tôi.
