Profiteroles

Preparación

1. Paso 1

   Enciende el horno a 190 °C y forra dos bandejas con papel de hornear. La masa choux necesita un golpe de calor fuerte en cuanto entra al horno para que el vapor de su interior la haga inflarse. El horno está listo cuando se apaga el piloto de temperatura.

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2. Paso 2

   Pon en un cazo 250 g de agua, 110 g de mantequilla sin sal en trocitos, 2 g de sal y 8 g de azúcar blanco granulado y calienta a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita por completo y la mezcla hierva con fuerza. La mantequilla debe derretirse del todo antes de que hierva para que no se evapore demasiada agua. Este paso está listo cuando toda la superficie burbujea con fuerza.

   Fuego medio.

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3. Paso 3

   Baja el fuego, echa de golpe 150 g de harina de trigo común y remueve enérgicamente con una cuchara de madera; sigue aplastando y volteando la masa uno o dos minutos más. Remover a fuego bajo evapora el exceso de humedad y cuece el almidón de forma pareja. La masa está lista cuando se despega de las paredes del cazo formando una bola lisa.

   Fuego bajo.

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4. Paso 4

   Pasa la masa a un bol grande, extiéndela y remuévela varias veces durante unos cuatro minutos para que pierda calor. Si la masa está demasiado caliente, cuajará el huevo en cuanto lo añadas. Está lista cuando al tocarla con un dedo se siente tibia y no quema.

   Tiempo orientativo: unos 4 minutos.

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5. Paso 5

   Bate 250 g de huevo e incorpóralo a la masa aproximadamente un cuarto cada vez, batiendo con fuerza con la cuchara de madera hasta que la masa lo absorba por completo antes de añadir el siguiente. Al principio la masa se separa en trozos, pero si sigues batiendo vuelve a quedar lisa. Está lista cuando es elástica y brillante y, al trazar un surco con el dedo, este se cierra lentamente.

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6. Paso 6

   Pon la masa en una manga pastelera con boquilla redonda, sujétala en vertical cerca de la bandeja y forma bolitas de unos tres centímetros y medio de diámetro, separadas tres centímetros. Moja un dedo en agua y aplasta suavemente el pico de cada bolita. Al aplastar el pico, la superficie queda redonda y la punta no se quema. Las bolitas están listas cuando son redondas, de altura pareja y sin picos.

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7. Paso 7

   Hornea a 190 °C de 25 a 30 minutos, sin abrir la puerta durante los primeros quince. El vapor atrapado en el horno hace que la masa se infle al máximo antes de secarse. Están listos cuando tienen un dorado intenso, las grietas de la superficie también han tomado color y suenan huecos al golpear la base.

   Hornea a 190 °C durante unos 25 a 30 minutos.

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8. Paso 8

   Apaga el horno, haz un agujero en la base de cada profiterol con la punta de un cuchillo pequeño y vuelve a meterlos en el horno con la puerta entreabierta unos cinco minutos. El agujero deja salir el vapor del interior para que no se reblandezcan al enfriarse. Están listos cuando la corteza está seca y firme y mantiene la forma al presionarla suavemente.

   Tiempo orientativo: unos 5 minutos.

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9. Paso 9

   Bate 400 g de nata para montar bien fría con 40 g de azúcar glas y 4 g de extracto de vainilla a velocidad media unos cuatro minutos. El azúcar glas se disuelve rápido y estabiliza la nata mejor que el azúcar granulado. Está lista cuando está firme, forma picos que se mantienen de pie y no se mueve al inclinar el bol.

   Tiempo orientativo: unos 4 minutos.

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10. Paso 10

    Calienta 180 g de nata espesa con 15 g de miel a fuego bajo hasta que empiece a humear, apaga el fuego, añade 150 g de chocolate negro picado, espera un minuto y remueve suavemente. La miel deja la salsa sedosa y hace que se mantenga fluida más tiempo al enfriarse. Está lista cuando es lisa y untuosa y cae en un hilo continuo.

    Fuego bajo.

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11. Paso 11

    Pon la crema chantilly en una manga con boquilla pequeña y rellena cada profiterol por el agujero de la base hasta que esté lleno, o corta la parte superior y pon la crema en el centro. Rellenarlos justo antes de servir mantiene la corteza crujiente. Están listos cuando pesan en la mano y la crema no se sale.

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12. Paso 12

    Apila los profiteroles en una fuente o sirve tres o cuatro por persona y báñalos con la salsa de chocolate tibia en la misma mesa. La salsa caliente sobre la crema fría crea el contraste que caracteriza a este postre. Está listo cuando el chocolate cubre la mitad de cada profiterol y forma un pequeño charco en el fondo del plato.

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