Hojaldre relleno de carne (pate chaud)

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla 250 g de harina de trigo común con 4 g de sal, añade 30 g de mantequilla sin sal blanda y 115 g de agua fría, amasa rápidamente hasta formar un bloque, aplánalo en un cuadrado, envuélvelo bien y refrigéralo unos treinta minutos. Amasar lo justo y enfriar la masa deja reposar el gluten, así se estira con facilidad y no se encoge al hornear. La masa está lista cuando tiene la superficie lisa, se nota algo firme y está fría de manera uniforme hasta el centro.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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2. Paso 2

   Coloca 170 g de mantequilla sin sal fría entre dos hojas de papel de hornear, golpéala y estírala con el rodillo hasta formar un cuadrado de unos quince centímetros, y refrigérala quince minutos. Una placa de mantequilla plana y con una flexibilidad parecida a la de la masa se extenderá de forma pareja entre las capas sin romperse. La mantequilla está lista cuando la placa se dobla un poco sin quebrarse pero se nota firme al presionarla.

   Tiempo orientativo: unos 15 minutos.

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3. Paso 3

   Estira la masa en un cuadrado del doble de tamaño que la placa de mantequilla, coloca la mantequilla girada en diagonal en el centro, dobla las cuatro esquinas de masa para cerrarla como un sobre, y luego estírala a lo largo y dóblala en tres como una carta; repite hasta hacer cuatro pliegues en tres en total, refrigerando unos treinta minutos cada dos pliegues. Cada pliegue multiplica las capas de mantequilla y masa, y al hornear, el vapor de la mantequilla las separa para formar el hojaldre. La masa está lista cuando, al cortarla, se ven finas vetas de mantequilla paralelas y no asoma mantequilla por ningún lado.

   Tiempo orientativo: unos 90 minutos.

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4. Paso 4

   Hidrata 5 g de hongo oreja de Judas seco y pícalo fino; mézclalo con 250 g de carne de cerdo picada, 60 g de paté de hígado, 60 g de cebolla picada, 15 g de chalota, 10 g de salsa de soja, 5 g de azúcar blanco granulado y una pizca de pimienta negra molida; divide la mezcla en doce discos y refrigéralos. El relleno crudo se hornea junto con la masa y conserva así los jugos de la carne, mientras que el paté lo hace más untuoso y fino. El relleno está listo cuando se nota compacto y pegajoso y los discos no se desmoronan al formarlos.

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5. Paso 5

   Enciende el horno a 200 °C unos veinte minutos antes y forra una bandeja con papel de hornear. El hojaldre necesita un calor fuerte desde el principio para que el vapor lo haga subir en capas. El horno está listo cuando el termómetro interior marca exactamente 200 °C y se mantiene estable.

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6. Paso 6

   Estira la masa hasta unos tres milímetros de grosor, corta veinticuatro círculos con un cortador redondo de ocho centímetros, coloca un disco de relleno sobre doce de ellos, pinta el borde con un poco de agua, cúbrelos con los círculos restantes y sella el borde presionando con un tenedor. Un corte limpio con un cortador afilado evita que las capas del borde se peguen, así el hojaldre sube de forma pareja por todo el contorno. Están listos cuando el borde queda bien sellado y el relleno queda centrado sin asomar.

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7. Paso 7

   Bate 18 g de yema de huevo con 10 g de leche entera, pinta la superficie con una capa fina sin dejar que gotee por el borde cortado y haz un pequeño corte en cruz en el centro. La yema da un color dorado brillante y el corte deja escapar el vapor del relleno. Están listos cuando la superficie queda cubierta por una capa dorada uniforme y el borde sigue seco.

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8. Paso 8

   Hornea a 200 °C de 20 a 25 minutos, hasta que se inflen bien y queden de un dorado intenso uniforme por arriba y por los lados. El calor fuerte deja la masa bien crujiente y cuece el relleno por completo. Están listos cuando, vistos de lado, se distinguen claramente las capas separadas y, al levantarlos, la base está dorada y sin restos húmedos de mantequilla.

   Hornea a 200 °C durante unos 20 a 25 minutos.

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9. Paso 9

   Pasa los hojaldres a una rejilla y déjalos enfriar unos diez minutos antes de comerlos. El relleno caliente necesita un momento para que sus jugos se asienten, y la masa se vuelve más crujiente al escapar el calor. Están listos cuando se pueden tomar con la mano y la masa suena seca y crujiente al golpearla suavemente.

   Tiempo orientativo: unos 10 minutos.

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