Bánh patê sô

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Trộn 250 g bột mì với 4 g muối, thêm 30 g bơ đã làm mềm và 115 g nước lạnh, nhào nhanh tay thành khối, ấn dẹt thành hình vuông rồi bọc kín và để tủ lạnh khoảng ba mươi phút. Nhào vừa đủ và để lạnh giúp gluten nghỉ, bột dễ cán và không co lại khi nướng. Bột đạt khi mặt mịn, hơi cứng tay và có độ lạnh đều tới giữa khối.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Đặt 170 g bơ lạnh giữa hai tờ giấy nến, dùng cây cán đập và cán thành tấm vuông khoảng mười lăm phân rồi cất tủ lạnh mười lăm phút. Tấm bơ phẳng và có độ dẻo giống bột sẽ trải đều giữa các lớp mà không bị vỡ. Bơ đạt khi uốn cong nhẹ tấm bơ không gãy nhưng ấn vào vẫn thấy chắc.

   Thời gian gợi ý: khoảng 15 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Cán bột thành hình vuông lớn gấp đôi tấm bơ, đặt bơ xoay chéo vào giữa, gấp bốn góc bột kín lại như phong bì rồi cán dài và gấp ba như gấp thư; lặp lại tổng cộng bốn lần gấp ba, mỗi hai lần gấp thì để tủ lạnh khoảng ba mươi phút. Mỗi lần gấp nhân số lớp bơ và bột lên, khi nướng hơi nước trong bơ đẩy các lớp tách ra thành vỏ ngàn lớp. Bột đạt khi cắt ngang thấy những vân bơ mỏng chạy song song và không có chỗ bơ lòi ra ngoài.

   Thời gian gợi ý: khoảng 90 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Ngâm nở 5 g mộc nhĩ rồi băm nhỏ, trộn cùng 250 g thịt xay, 60 g pa tê, 60 g hành tây băm, 15 g hành tím, 10 g nước tương, 5 g đường và một nhúm tiêu, chia thành mười hai viên dẹt và để lạnh. Nhân sống được nướng chung với vỏ nên giữ được nước thịt, còn pa tê làm nhân béo mịn hơn. Nhân đạt khi dẻo dính, vo viên không bị rời rạc.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Bật lò ở 200 độ C trước khoảng hai mươi phút và lót giấy nến lên khay nướng. Vỏ ngàn lớp cần nhiệt mạnh ngay từ đầu để hơi nước bung lên tạo lớp. Lò sẵn sàng khi nhiệt kế lò chỉ đúng 200 độ C và giữ ổn định.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Cán bột dày khoảng ba li, dùng khuôn tròn tám phân cắt hai mươi bốn miếng, đặt viên nhân lên mười hai miếng, quét chút nước quanh mép rồi úp miếng còn lại lên và ấn kín viền bằng đầu nĩa. Cắt dứt khoát bằng khuôn sắc giúp các lớp ở mép không bị dính lại, bánh nở đều xung quanh. Bánh đạt khi viền được ép kín, nhân nằm gọn chính giữa và không bị lộ ra.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Đánh tan 18 g lòng đỏ với 10 g sữa, quét một lớp mỏng lên mặt bánh, tránh để chảy xuống viền cắt, rồi khía nhẹ một chữ thập nhỏ ở giữa. Lòng đỏ tạo màu vàng bóng, còn lỗ khía cho hơi nóng của nhân thoát ra. Mặt bánh đạt khi phủ đều một lớp vàng óng và viền bánh vẫn khô.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Nướng ở 200 độ C khoảng 20 đến 25 phút cho đến khi bánh phồng cao và vàng sẫm đều cả mặt lẫn hông. Nhiệt mạnh giúp vỏ giòn hẳn và nhân bên trong chín tới. Bánh chín khi nhìn từ bên hông thấy rõ các lớp tách rời và nhấc bánh lên thấy đáy vàng nâu, không còn ướt bơ.

   Nướng ở 200 độ C trong khoảng 20 đến 25 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Chuyển bánh sang vỉ và để nguội khoảng mười phút trước khi ăn. Nhân nóng cần chút thời gian để nước thịt ổn định, còn vỏ bánh se lại giòn hơn khi hơi nóng thoát bớt. Bánh sẵn sàng khi cầm vừa tay và gõ nhẹ vào vỏ nghe giòn khô.

   Thời gian gợi ý: khoảng 10 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9