越南法式肉馅酥

制作步骤

1. 第 1 步

   把250 克中筋面粉和4 克盐混合，加入30 克软化的无盐黄油和115 克冷水，快速揉成团，压扁成方形，包严后冷藏约三十分钟。揉到适度再冷藏，面筋得以松弛，面团好擀，烘烤时也不会回缩。面团表面光滑、摸起来略硬、从外到里都凉透了，就可以用了。

   建议时间：约 30 分钟。

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2. 第 2 步

   把170 克冰凉的无盐黄油夹在两张烘焙纸中间，用擀面杖敲打并擀成约十五厘米见方的薄片，冷藏十五分钟。平整、软硬和面团相近的黄油片，才能均匀铺展在面层之间而不碎裂。黄油片能轻轻弯曲而不断、按下去仍然结实，就准备好了。

   建议时间：约 15 分钟。

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3. 第 3 步

   把面团擀成比黄油片大一倍的正方形，把黄油片转四十五度斜放在中间，像信封一样把面团的四个角折起来包严，然后擀长并像折信纸一样折三折；一共做四次三折，每折两次就冷藏约三十分钟。每折一次，黄油和面团的层数就会成倍增加，烘烤时黄油里的水汽会把面层撑开，形成千层酥皮。横切面团能看到一条条平行的细薄黄油纹、没有黄油从外面露出来，就折好了。

   建议时间：约 90 分钟。

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4. 第 4 步

   把5 克干木耳泡发后剁碎，和250 克猪肉末、60 克肝酱、60 克切碎的洋葱、15 克红葱头、10 克酱油、5 克白砂糖和一小撮黑胡椒粉拌匀，分成十二个扁圆的肉饼，冷藏备用。生肉馅和酥皮一起烘烤，能锁住肉汁，肝酱则让馅料更香浓细腻。馅料黏稠成团、搓成丸子也不会散开，就拌好了。

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5. 第 5 步

   提前约二十分钟把烤箱预热到 200°C，在烤盘上铺好烘焙纸。千层酥皮一开始就需要高温，水汽才能迅速膨胀形成层次。烤箱温度计稳定显示 200°C 时，就准备好了。

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6. 第 6 步

   把面团擀成约三毫米厚，用八厘米的圆形切模切出二十四片，在其中十二片上各放一个肉饼，边缘刷一点水，再盖上另一片，用叉子尖压紧边缘。用锋利的切模干脆地切下去，边缘的层次就不会粘住，酥点四周才能均匀膨起。边缘压得严实、馅料稳稳居中且没有露出来，就包好了。

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7. 第 7 步

   把18 克鸡蛋黄和10 克全脂牛奶打散，在酥点表面薄薄刷一层，避免流到切边上，然后在中间轻轻划一个小十字。蛋黄能刷出金黄的光泽，划开的小口则能让馅料的热气散出去。表面均匀覆盖着金黄的蛋液、边缘仍然干爽，就刷好了。

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8. 第 8 步

   以 200°C 烘烤约 20 到 25 分钟，直到酥点膨得高高的，表面和侧面都呈均匀的深金黄色。高温能让外皮彻底酥脆，里面的馅料也能熟透。从侧面能清楚看到分开的层次、拿起来底部呈金棕色且没有渗出的黄油，就烤熟了。

   以 200 摄氏度烘烤约 20 至 25 分钟。

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9. 第 9 步

   把酥点移到晾架上，冷却约十分钟后再吃。热馅料需要一点时间让肉汁稳定下来，热气散去一些后外皮也会更酥脆。拿在手里温度适中、轻敲外皮发出干脆的声响，就可以吃了。

   建议时间：约 10 分钟。

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