Paris-Brest

Preparación

1. Paso 1

   Dibuja a lápiz un círculo de 20 cm de diámetro en una hoja de papel de hornear, dale la vuelta para que el trazo quede abajo y colócala sobre una bandeja de horno. La plantilla te ayuda a formar un aro redondo y parejo para que se hornee de manera uniforme. Este paso está listo cuando el círculo se ve claramente a través del papel.

   Marcar el paso 1 como hecho

2. Paso 2

   Precalienta el horno a 175 °C con la rejilla en el centro. Un aro grande necesita un calor moderado y un horneado largo para que el interior se seque sin que la corteza se queme. El horno está listo cuando la temperatura lleva unos minutos estable.

   Marcar el paso 2 como hecho

3. Paso 3

   Lleva a ebullición 125 g de leche entera, 125 g de agua, 100 g de mantequilla sin sal, 2 g de sal y 5 g de azúcar blanco granulado; retira la olla del fuego, añade 140 g de harina de trigo común y remueve rápido, y vuelve a ponerla a fuego medio unos dos minutos más. La leche da a la masa un color más bonito y una textura más tierna que si usaras solo agua. La masa está lista cuando forma una bola lisa y deja una película fina en el fondo de la olla.

   Fuego medio.

   Marcar el paso 3 como hecho

4. Paso 4

   Pasa la masa al bol de la batidora con la pala, bate despacio para que suelte el calor y añade poco a poco 230 g de huevo batido, esperando a que la masa lo absorba antes de añadir más. La masa para un aro grande debe quedar un poco más espesa para mantener la altura. Está lista cuando se ve brillante y lisa y cae de la pala formando un triángulo grueso.

   Marcar el paso 4 como hecho

5. Paso 5

   Con una manga y una boquilla de estrella grande, forma dos aros juntos siguiendo la plantilla y luego un tercer aro encima, sobre la unión de los dos de abajo. Los tres aros juntos hacen que el pastel suba alto y quede lo bastante grueso para cortarlo por la mitad. El aro está listo cuando los tres están unidos, tienen el mismo grosor y las uniones no forman bultos.

   Marcar el paso 5 como hecho

6. Paso 6

   Bate 25 g de huevo, pinta con suavidad la superficie del aro y cúbrelo por completo con 30 g de almendras laminadas. El huevo da brillo a la corteza y ayuda a que las almendras se adhieran bien. Este paso está listo cuando la superficie queda cubierta de almendras de manera uniforme y no gotea huevo sobre la bandeja.

   Marcar el paso 6 como hecho

7. Paso 7

   Hornea el aro a 175 °C de 40 a 45 minutos, sin abrir la puerta del horno durante la primera media hora. El horneado largo seca bien el interior para que la corteza no se hunda bajo el peso de la crema. Está listo cuando tiene un dorado oscuro, las almendras huelen a tostado y la corteza suena dura al golpearla suavemente.

   Hornea a 175 °C durante unos 40 a 45 minutos.

   Marcar el paso 7 como hecho

8. Paso 8

   Deja enfriar el aro sobre una rejilla unos treinta minutos. Una vez frío del todo, la corteza se afirma y se corta por la mitad con más limpieza. Está listo cuando la base está fría y seca.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

   Marcar el paso 8 como hecho

9. Paso 9

   Calienta 300 g de leche entera; bate 72 g de yema de huevo con 60 g de azúcar blanco granulado y 25 g de maicena, vierte encima la leche caliente, devuelve todo a la olla y bate sin parar a fuego medio hasta que espese y borbotee. La crema base debe quedar bien espesa, porque después se le añadirá mucha mantequilla. Está lista cuando está muy espesa, brillante y mantiene la forma al tomarla con la cuchara.

   Fuego medio.

   Marcar el paso 9 como hecho

10. Paso 10

    Pasa la crema a un plato, cúbrela con film transparente en contacto con la superficie y deja que se enfríe hasta unos 20 °C, lo que lleva alrededor de una hora. La crema y la mantequilla deben estar a la misma temperatura para unirse sin cortarse. La crema está lista cuando, al tocarla, se nota fresca como la temperatura ambiente, sin estar fría ni dura.

    Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

    Marcar el paso 10 como hecho

11. Paso 11

    Bate 150 g de mantequilla sin sal blanda con 130 g de pasta de praliné hasta que esté ligera, luego añade la crema pastelera de cucharada en cucharada y bate a velocidad media unos ocho minutos. Batir durante tiempo hace que la crema quede ligera, aireada y de un color más claro. La crema muselina está lista cuando es lisa como una crema de mantequilla, de un beige claro, y mantiene la forma al aplicarla con manga.

    Tiempo orientativo: unos 8 minutos.

    Marcar el paso 11 como hecho

12. Paso 12

    Corta el aro en horizontal con un cuchillo de sierra en dos partes, dejando la base más gruesa que la tapa, y forma con manga grandes rosetones de crema muselina, bien juntos, sobre la base. Si la crema sobresale por encima del borde de la corteza, se lucen sus bonitas ondas. Está listo cuando la crema cubre todo el aro sin dejar huecos.

    Marcar el paso 12 como hecho

13. Paso 13

    Coloca la tapa sobre la crema, presiona muy suavemente, espolvorea 10 g de azúcar glas por encima con un colador y refrigera unos treinta minutos. El frío afirma la crema para que las porciones no se deslicen al cortarlas. El pastel está terminado cuando la crema se ha asentado y la superficie está cubierta por una fina capa de azúcar blanco.

    Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

    Marcar el paso 13 como hecho