Bánh Paris-Brest

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Dùng bút chì vẽ một vòng tròn đường kính 20 cm lên tờ giấy nến, lật mặt có nét vẽ xuống rồi đặt lên khay nướng. Vòng mẫu giúp bạn bắt bột tròn đều để bánh chín đồng đều. Bước này xong khi nhìn xuyên qua giấy vẫn thấy rõ đường tròn.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Làm nóng lò ở 175 độ C với vỉ đặt ở tầng giữa. Vòng bánh lớn cần nhiệt vừa phải và thời gian dài để khô ruột mà vỏ không cháy. Lò sẵn sàng khi nhiệt độ đã giữ ổn định vài phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Đun 125 g sữa, 125 g nước, 100 g bơ, 2 g muối và 5 g đường đến khi sôi, nhấc nồi khỏi bếp, đổ 140 g bột mì vào khuấy nhanh rồi đặt lại lên lửa vừa thêm khoảng hai phút. Sữa giúp vỏ lên màu đẹp và mềm hơn so với chỉ dùng nước. Bột đạt khi thành khối mịn và để lại lớp màng mỏng dưới đáy nồi.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Cho bột vào cối máy trộn gắn lưỡi dẹt, đánh chậm cho thoát hơi nóng rồi thêm dần 230 g trứng đánh tan, chờ bột hút hết mới cho tiếp. Bột cho vòng lớn cần đặc hơn một chút để giữ được độ cao. Bột đạt khi bóng mịn và rủ khỏi lưỡi trộn thành dải hình tam giác dày.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Dùng túi bắt kem đầu sao lớn bắt hai vòng tròn sát nhau theo vòng mẫu, rồi bắt vòng thứ ba chồng lên giữa khe của hai vòng dưới. Ba vòng ghép lại giúp bánh nở cao và đủ dày để cắt đôi. Vòng bột đạt khi các vòng dính liền, đều cỡ và chỗ nối không bị gồ lên.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Đánh tan 25 g trứng, quét nhẹ lên mặt vòng bột rồi rắc kín 30 g hạnh nhân lát. Trứng vừa giúp vỏ bóng vừa làm hạnh nhân bám chắc. Bước này xong khi mặt bánh phủ đều hạnh nhân và không có trứng chảy xuống khay.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Nướng vòng bánh ở 175 độ C trong khoảng 40 đến 45 phút, không mở cửa lò trong nửa giờ đầu. Thời gian dài giúp ruột bánh khô hẳn để vỏ không xẹp khi có kem nặng bên trong. Bánh chín khi vàng nâu sậm, hạnh nhân thơm rang và vỏ cứng khi gõ nhẹ.

   Nướng ở 175 độ C trong khoảng 40 đến 45 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Để vòng bánh nguội trên giá khoảng ba mươi phút. Vỏ nguội hẳn sẽ cứng cáp hơn và dễ cắt đôi gọn gàng. Bánh sẵn sàng khi phần đáy nguội và khô ráo.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Đun 300 g sữa, đánh 72 g lòng đỏ cùng 60 g đường và 25 g bột bắp, chế sữa nóng vào rồi đổ lại nồi và đánh liên tục trên lửa vừa đến khi đặc lại và sủi bọt. Kem nền cần đủ đặc vì sẽ được trộn thêm rất nhiều bơ. Kem đạt khi đặc sệt, bóng và giữ nếp khi múc lên.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Trút kem ra đĩa, phủ màng bọc sát mặt và để nguội đến khoảng 20 độ C, mất chừng một tiếng. Kem và bơ cần cùng nhiệt độ thì mới quyện vào nhau mà không bị tách. Kem sẵn sàng khi sờ vào thấy mát như nhiệt độ phòng, không lạnh cứng.

    Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Đánh 150 g bơ mềm với 130 g sốt praline cho bông nhẹ, sau đó cho kem trứng vào từng thìa và đánh ở tốc độ trung bình khoảng tám phút. Đánh lâu giúp kem nhẹ, bông và có màu nhạt hơn. Kem mousseline đạt khi mịn như kem bơ, màu be sáng và giữ được hình hoa khi bắt.

    Thời gian gợi ý: khoảng 8 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Dùng dao răng cưa cắt ngang vòng bánh thành hai phần, phần dưới dày hơn phần nắp, rồi bắt kem mousseline thành những bông xoắn lớn sát nhau trên phần đáy. Bắt kem cao hơn mép vỏ giúp bánh lộ rõ lớp kem gợn đẹp mắt. Bánh đạt khi kem phủ kín một vòng liền mạch không có khoảng trống.

    Đánh dấu đã xong bước 12

13. Bước 13

    Đặt nắp bánh lên lớp kem, ấn rất nhẹ, rây 10 g đường bột lên mặt và để tủ lạnh khoảng ba mươi phút. Thời gian lạnh giúp kem chắc lại nên cắt miếng không bị trượt. Bánh hoàn thành khi kem đã se và mặt bánh phủ lớp đường trắng mịn.

    Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 13