巴黎布雷斯特泡芙

制作步骤

1. 第 1 步

   用铅笔在烘焙纸上画一个直径 20 厘米的圆，把有铅笔痕的一面朝下，铺在烤盘上。有了圆形模板，挤出的面糊圈才会圆整均匀，烤的时候也熟得一致。透过烘焙纸仍能清楚看到圆圈，这一步就完成了。

   标记第 1 步已完成

2. 第 2 步

   把烤箱预热到 175°C，烤架放在中层。大泡芙圈需要适中的温度和较长的时间，才能把内部烤干而外壳不焦。温度稳定保持几分钟后，烤箱就准备好了。

   标记第 2 步已完成

3. 第 3 步

   把125 克全脂牛奶、125 克水、100 克无盐黄油、2 克盐和5 克白砂糖煮沸，把锅离火，倒入140 克中筋面粉快速搅拌，再放回中火上继续加热约两分钟。加入牛奶，泡芙壳的颜色会比只用水更漂亮，口感也更柔软。面糊成为光滑的一团、锅底留下一层薄膜，就煮好了。

   中火.

   标记第 3 步已完成

4. 第 4 步

   把面糊放进装了扁平搅拌桨的厨师机搅拌缸，低速搅拌让热气散出，再分次加入230 克打散的鸡蛋，每次都等面糊完全吸收后再加。做大泡芙圈的面糊要稍微稠一点，才能撑住高度。面糊光滑发亮、从搅拌桨上垂下成厚厚的三角形，就可以了。

   标记第 4 步已完成

5. 第 5 步

   用装了大号星形裱花嘴的裱花袋，沿着圆形模板挤出两个紧挨着的圆圈，再在这两圈之间的缝隙上叠挤第三圈。三圈叠在一起，泡芙圈才能膨得够高、够厚，方便横切成两半。各圈连在一起、粗细一致、接口处不鼓起，就挤好了。

   标记第 5 步已完成

6. 第 6 步

   把25 克鸡蛋打散，轻轻刷在面糊圈表面，再撒满30 克杏仁片。蛋液既能让外壳有光泽，又能让杏仁片粘得牢牢的。表面均匀铺满杏仁片、没有蛋液流到烤盘上，这一步就完成了。

   标记第 6 步已完成

7. 第 7 步

   以 175°C 烘烤泡芙圈约 40 到 45 分钟，前半小时不要打开烤箱门。烤得久一些，内部才能彻底烤干，填入沉甸甸的奶油后外壳也不会塌。泡芙圈呈深金棕色、杏仁片烤出香味、轻敲外壳感觉硬实，就烤好了。

   以 175 摄氏度烘烤约 40 至 45 分钟。

   标记第 7 步已完成

8. 第 8 步

   把泡芙圈放在晾架上冷却约三十分钟。外壳完全冷却后会更结实，也更容易切得整齐。底部凉透且干爽，就可以切了。

   建议时间：约 30 分钟。

   标记第 8 步已完成

9. 第 9 步

   把300 克全脂牛奶加热，把72 克鸡蛋黄、60 克白砂糖和25 克玉米淀粉搅匀，冲入热牛奶，再倒回锅里，中火不停搅拌至变稠冒泡。这个奶酱基底要足够浓稠，因为之后还要加入大量黄油。奶酱浓稠发亮、舀起来能保持形状，就煮好了。

   中火.

   标记第 9 步已完成

10. 第 10 步

    把奶酱倒在盘子里，用保鲜膜贴紧表面盖好，放凉到约 20°C，大约需要一小时。奶酱和黄油温度一致，才能融合在一起而不分离。摸起来像室温一样凉凉的、但并不冰硬，就可以用了。

    建议时间：约 60 分钟。

    标记第 10 步已完成

11. 第 11 步

    把150 克软化的无盐黄油和130 克果仁糖酱打至轻盈，然后一勺一勺地加入卡仕达酱，中速搅打约八分钟。打得久一些，奶油会更轻盈蓬松，颜色也会更浅。慕斯琳奶油细腻得像黄油霜、呈明亮的米色、挤出的花纹能保持形状，就打好了。

    建议时间：约 8 分钟。

    标记第 11 步已完成

12. 第 12 步

    用锯齿刀把泡芙圈横切成两半，下半部分比上盖厚一些，然后在底座上挤满一朵朵紧挨着的大螺旋奶油花。奶油挤得比外壳边缘更高，就能清楚露出漂亮的波浪状奶油层。奶油围成连续的一圈、没有空隙，就挤好了。

    标记第 12 步已完成

13. 第 13 步

    把上盖放在奶油上，轻轻按一下，在表面筛上10 克糖粉，冷藏约三十分钟。冷藏能让奶油变得结实，切块时就不会滑开。奶油已经定型、表面覆盖着一层细白的糖粉，泡芙就大功告成了。

    建议时间：约 30 分钟。

    标记第 13 步已完成