Pastel de arroz con pandan (banh duc la dua)
El banh duc la dua es la versión dulce del sur de Vietnam, de un color verde jade muy refrescante y con el suave aroma de las hojas de pandan frescas. La harina de arroz se cuece con leche de coco y un poco de agua de cal, por lo que cada porción queda firme, elástica y con un mordisco característico, muy distinta del banh duc salado del norte. Para comerlo, se baña con una salsa cremosa de leche de coco y se espolvorea con cacahuetes tostados machacados.
- Dificultad
- Fácil
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 40 min
- Reposo o refrigeración
- 3 h
- Tiempo total
- 4 h 10 min
- Técnica
- Al vapor
Ingredientes
Masa de pandan
Salsa de leche de coco
Cacahuetes y sésamo por encima
Para engrasar el molde
Preparación
Paso 1
En un bol grande, disuelve 200 g de harina de arroz y 50 g de almidón de tapioca en 500 g de jugo de hoja de pandan, añade 200 g de leche de coco, 120 g de azúcar blanco granulado, una pizca de sal y 20 g de agua de cal, remueve hasta disolver, deja reposar unos 20 minutos y cuela. El agua de cal le da al pastel su textura firme y elástica tan característica, y al colar se eliminan los restos de hoja de pandan. La mezcla está lista cuando tiene un verde uniforme, es lisa como la leche y no queda azúcar sin disolver en el fondo.
Paso 2
Pinta el interior de un molde cuadrado de 20 cm con una capa muy fina de al gusto de aceite vegetal y pon la vaporera al fuego para que el agua hierva. El molde engrasado permite desmoldar el pastel entero cuando se haya enfriado. Está listo cuando el interior brilla de forma pareja sin gotas de aceite acumuladas.
Paso 3
Vierte la mezcla en una olla antiadherente y remueve sin parar a fuego medio unos 12 minutos, hasta que espese y esté cocida en un ochenta por ciento; enseguida pásala al molde y alisa la superficie con una espátula plana. Esta cocción previa en el fuego evita que el pastel se separe en capas y hace que se termine de cocer rápido al vapor. La masa está lista cuando está espesa y elástica, se despega en una sola pieza con la espátula y el verde se vuelve más translúcido.
Paso 4
Coloca el molde en la vaporera, pon un paño bajo la tapa y cuece a fuego medio unos 20 minutos para que la masa termine de cocerse por completo. Este vapor final hace que la textura sea uniforme desde los bordes hasta el centro. El pastel está cocido cuando la superficie brilla, recupera la forma al presionarla suavemente y un palillo sale limpio.
Paso 5
Saca el molde y deja enfriar el pastel a temperatura ambiente unas tres horas, o mételo en el refrigerador cuando ya no desprenda calor. Tiene que enfriarse por completo para cuajar bien y cortarse en porciones limpias. Está listo cuando se siente fresco al tacto y, al inclinar el molde, se despega solo de las paredes.
Paso 6
Disuelve 10 g de almidón de tapioca en un poco de agua y ponlo en una olla con 250 g de leche de coco, 25 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal; cocina a fuego bajo removiendo unos 4 minutos. El almidón de tapioca espesa ligeramente la salsa para que se adhiera al pastel. La salsa está lista cuando apenas empieza a burbujear, está lisa y untuosa y tiene un buen equilibrio entre salado y dulce.
Paso 7
Vuelca el molde sobre una tabla, corta el pastel en cuadrados o rombos, báñalo con la salsa de coco y espolvorea por encima 30 g de cacahuetes tostados machacados y 15 g de sésamo blanco tostado. Los cacahuetes y el sésamo aportan un toque crujiente y tostado que contrasta con la textura firme y fresca del pastel. El plato está listo cuando las porciones tienen bordes bien definidos, un verde uniforme y una bonita capa blanca de salsa de coco por encima.
Utensilios necesarios
- Cazo
- Vaporera
- Molde cuadrado
- Licuadora
- Tamiz
- Batidor de varillas
- Espátula de silicona
- Báscula de cocina
Consejos
- Para obtener el jugo de pandan, tritura hojas de pandan frescas con agua, exprímelas a través de un paño, deja reposar unas horas y toma solo el líquido verde intenso.
- Usa solo la parte clara de arriba del agua de cal y evita los posos del fondo, porque amargan el pastel.
- Si prefieres un pastel más tierno, puedes reducir la cantidad de agua de cal o prescindir de ella.
Conservación
Bien tapado, el pastel se conserva un día a temperatura ambiente o tres días en el refrigerador. Guarda la salsa de coco aparte en un recipiente hermético y caliéntala antes de verterla sobre el pastel.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- El pastel se separa en dos capas, una densa abajo y otra más blanda arriba.
- La masa no espesó lo suficiente en la cocción previa antes de pasarla al molde, y el almidón se depositó en el fondo. Remueve más tiempo en el fuego hasta que la masa esté bien espesa y solo entonces cuécela al vapor.
- El pastel tiene un sabor amargo y astringente.
- El agua de cal tenía posos o pusiste demasiada. Deja que el agua de cal repose bien y toma solo la parte clara de arriba.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
