越南香兰米糕

制作步骤

1. 第 1 步

   在大盆里用500 克香兰叶汁把200 克粘米粉和50 克木薯淀粉调开，再加入200 克椰浆、120 克白砂糖、一小撮盐和20 克澄清石灰水，搅拌至溶化，静置约 20 分钟后用筛网过滤。澄清石灰水能让米糕产生独特的弹脆口感，过滤则能去掉香兰叶的残渣。米浆绿得均匀、像牛奶一样细滑、盆底没有沉淀的糖粒，就调好了。

   建议时间：约 20 分钟。

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2. 第 2 步

   在 20 厘米方形模具内壁刷上薄薄一层适量植物油，把蒸锅放到炉上烧开水。模具抹了油，米糕冷却后才能完整脱模。模具内壁均匀发亮、没有积聚的油滴，就准备好了。

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3. 第 3 步

   把米浆倒进不粘锅，中火不停搅拌约 12 分钟，直到米浆变稠、熟到大约八成，然后马上倒进模具，用刮刀把表面抹平。先在炉上煮一下，米糕才不会分层，蒸的时候也熟得快。米浆浓稠有黏性、能跟着刮刀成片拉起、绿色变得更通透，就煮好了。

   建议时间：约 12 分钟。 中火.

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4. 第 4 步

   把模具放进蒸笼，锅盖下垫一块布，中火蒸约 20 分钟，让剩下的米浆完全蒸熟。最后这一蒸能让米糕从边缘到中心熟度一致。表面光滑发亮、轻按有弹性、竹签插入拔出后干净，就蒸熟了。

   建议时间：约 20 分钟。

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5. 第 5 步

   取出模具，让米糕在室温下冷却约三小时，或者等热气散尽后放进冰箱。米糕必须完全冷却才能凝固结实，切出整齐的块。摸起来凉凉的、倾斜模具时米糕会自己脱离模壁，就可以了。

   建议时间：约 180 分钟。

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6. 第 6 步

   把10 克木薯淀粉用一点水调开，和250 克椰浆、25 克白砂糖、一小撮盐一起放进锅里，小火加热并搅拌约 4 分钟。木薯淀粉能让椰浆汁微微浓稠，更好地挂在米糕表面。椰浆汁刚冒小泡、细滑微稠、咸甜适中，就煮好了。

   建议时间：约 4 分钟。 小火.

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7. 第 7 步

   把模具倒扣在砧板上，把米糕切成方块或菱形，淋上椰浆汁，再撒上30 克捣碎的烤花生和15 克炒香的白芝麻。花生和芝麻香脆的口感，与米糕清凉弹牙的口感形成对比。每块米糕棱角分明、绿色均匀、表面漂亮地覆着一层白色椰浆汁，就可以上桌了。

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