Palmeritas
Las palmeritas, también llamadas palmiers u orejitas, son piezas de hojaldre con los dos extremos enrollados hacia el centro en forma de corazón o de hoja de palmera. El azúcar entre las capas de masa se derrite y se carameliza en el horno, y el resultado es un bocado muy crujiente, dulce y con aroma a mantequilla. Esta receta usa un hojaldre rápido, así que no tienes que laminar una placa de mantequilla complicada.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 20 min
- Reposo o refrigeración
- 1 h 50 min
- Tiempo total
- 2 h 55 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Hojaldre rápido
Azúcar para laminar
Preparación
Paso 1
Mezcla 250 g de harina de trigo común con 5 g de sal en un bol grande, añade 200 g de mantequilla sin sal muy fría cortada en dados del tamaño de la yema de un dedo y remueve para que la mantequilla se cubra bien de harina. Los dados enteros de mantequilla se aplastarán al estirar y formarán las capas hojaldradas. La mezcla está lista cuando cada dado está cubierto de harina blanca y conserva su forma.
Paso 2
Rocía 125 g de agua helada sobre el bol y, con las manos, junta y presiona suavemente hasta formar una masa tosca con trozos de mantequilla. No la amases, porque si rompes la mantequilla pierdes las capas. La masa está lista cuando se mantiene unida y se ven con claridad grandes motas de mantequilla.
Paso 3
Aplana la masa en un rectángulo, envuélvela bien y refrigérala unos veinte minutos. Este breve reposo permite que la masa se hidrate y que la mantequilla se endurezca antes del primer estirado. Está lista cuando la superficie está fría y ya no se pega.
Paso 4
Estira la masa en una tira de unos 45 cm de largo y 15 cm de ancho, dóblala en tres como una carta, gírala un cuarto de vuelta, vuelve a estirarla y doblarla en tres, y después envuélvela y refrigérala treinta minutos. Al principio la masa se ve muy irregular, pero con cada pliegue se va alisando. El pliegue está bien hecho cuando el bloque queda cuadrado y las vetas de mantequilla se han alargado en finas líneas.
Paso 5
Repite dos veces más el estirado y el pliegue en tres de la misma manera, usando muy poca harina para espolvorear, y refrigera otros treinta minutos. En total, los cuatro pliegues crean suficientes capas para que las palmeritas suban crujientes. La masa está lista cuando está lisa, con los bordes rectos y sin grandes motas de mantequilla a la vista.
Paso 6
Espolvorea la mesa con la mitad de 200 g de azúcar blanco granulado en lugar de harina, pon encima la masa, espolvorea más azúcar por arriba y estírala en un rectángulo de unos 25 x 35 cm y tres milímetros de grosor. El azúcar incrustado en ambas caras se convertirá en caramelo al hornear. La lámina está lista cuando el azúcar la cubre por completo y queda plana y de grosor uniforme.
Paso 7
Dobla los dos lados largos hacia dentro hasta que cada uno toque la línea central, espolvorea un poco del azúcar restante, dóblalos una vez más hacia el centro y luego dobla una mitad sobre la otra. Este plegado crea las dos espirales simétricas de la palmerita. El bloque está listo cuando forma un cilindro alargado de seis capas cuyo corte transversal parece una letra M.
Paso 8
Envuelve el cilindro de masa y refrigéralo unos treinta minutos. La masa fría y firme se corta limpiamente y conserva su forma en el horno. Está lista cuando, al presionarla, se nota firme como la mantequilla fría.
Paso 9
Corta el cilindro con un cuchillo afilado en rodajas de un centímetro de grosor y colócalas en una bandeja forrada con papel de hornear, separadas cinco centímetros entre sí. Las palmeritas se abren bastante a lo ancho, así que necesitan espacio para no pegarse. Este paso está listo cuando todas las rodajas tienen el mismo grosor y en el corte se ven claramente las espirales.
Paso 10
Precalienta el horno a 200 °C con la rejilla en el centro. El calor alto separa rápidamente las capas de masa mientras el azúcar se carameliza. El horno está listo cuando la luz del termostato se apaga por primera vez.
Paso 11
Hornea a 200 °C de 10 a 12 minutos. La cara que está en contacto con la bandeja es la primera en caramelizarse. Este paso está listo cuando la base ha tomado un color ámbar y los bordes se han abierto.
Paso 12
Da la vuelta a cada palmerita con una espátula y hornea a 200 °C de 5 a 8 minutos más, vigilando de cerca para que el azúcar no se queme. Al voltearlas, las dos caras quedan cubiertas de una capa de caramelo brillante y crujiente. Están listas cuando ambas caras tienen un dorado brillante.
Paso 13
Pasa las palmeritas a una rejilla mientras todavía están calientes y deja que se enfríen por completo. Al enfriarse, el caramelo se endurece y las vuelve muy crujientes; si se quedan mucho en la bandeja, se pegan con facilidad. Están listas cuando, al partirlas, crujen claramente.
Utensilios necesarios
- Horno
- Rodillo
- Rasqueta
- Báscula de cocina
- Film transparente
- Bandeja de horno
- Papel de hornear
- Nevera
- Rejilla para enfriar
Consejos
- Puedes mezclar un poco de canela molida con el azúcar o usar azúcar moreno para darles otro sabor.
- El cilindro ya plegado se puede congelar hasta un mes; cuando lo necesites, deja que se ablande un poco y luego córtalo y hornéalo.
- Si usas hojaldre comprado, puedes saltarte los pasos de la masa y empezar directamente estirándolo con el azúcar.
Conservación
En un recipiente hermético a temperatura ambiente, las palmeritas se mantienen crujientes unos cinco días. Evita los lugares húmedos, porque el caramelo absorbe la humedad y las vuelve pegajosas.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- Las palmeritas se abren y pierden su forma.
- El cilindro no estaba lo bastante frío o no se dobló bien apretado. Presiona un poco al doblar y refrigera el cilindro más tiempo antes de cortarlo.
- El azúcar se quema antes de que las palmeritas estén cocidas.
- El horno calentaba demasiado por abajo o las horneaste demasiado tiempo antes de voltearlas. Sube la bandeja un nivel y dales la vuelta antes.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
