蝴蝶酥

制作步骤

1. 第 1 步

   在大盆里把250 克中筋面粉和5 克盐混合，放入切成指尖大小方块的200 克冰凉无盐黄油，翻拌让每块黄油都均匀裹上面粉。保持完整的黄油块在擀开时会被压扁，形成蓬松的层次。每块黄油都裹着一层白色面粉、仍保持原来的形状，就可以了。

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2. 第 2 步

   把125 克冰水淋进盆里，用手把面粉聚拢，轻轻按压成一个粗糙、还夹着黄油块的面团。不要揉得太透，因为黄油块被揉碎就没有酥松的层次了。面团能粘在一起、看得到明显的大块黄油，就可以了。

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3. 第 3 步

   把面团压成扁平的长方形，包严后冷藏约二十分钟。短暂的松弛能让面粉吸收水分，黄油也在第一次擀开前重新变硬。面团表面冰凉、不再粘手，就可以用了。

   建议时间：约 20 分钟。

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4. 第 4 步

   把面团擀成约 45 厘米长、15 厘米宽的长条，像折信纸一样折成三折，转九十度后再擀开并折一次三折，然后包好冷藏三十分钟。刚开始面团看起来疙疙瘩瘩的，但每折一次就会变得更光滑。面团方方正正、黄油已经被擀成长长的纹路，这一轮就完成了。

   建议时间：约 30 分钟。

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5. 第 5 步

   按同样的方法再擀开并三折两次，手粉撒得越少越好，然后再冷藏三十分钟。一共四次折叠，就能形成足够的层数，让蝴蝶酥膨起而酥脆。面团光滑、边缘笔直、没有露出大块黄油，就折好了。

   建议时间：约 30 分钟。

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6. 第 6 步

   把一半的200 克白砂糖撒在台面上代替手粉，放上面团，表面再撒一些糖，然后擀成约 25 × 35 厘米、三毫米厚的长方形。压进面团两面的糖在烘烤时会变成焦糖层。糖粘满面片、面片平整且厚度一致，就擀好了。

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7. 第 7 步

   把两条长边向内折，让每一边都碰到中线，撒上一点剩下的糖，再向中间折一次，然后把两半对折叠在一起。这种折法能做出蝴蝶酥对称的两个螺旋。面团变成一根六层的长条、横截面看起来像字母 M，就折好了。

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8. 第 8 步

   把长条包好，冷藏约三十分钟。冰硬的面团切起来更整齐，进烤箱后也能保持形状。用手按长条感觉像冰冷的黄油一样结实，就可以切了。

   建议时间：约 30 分钟。

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9. 第 9 步

   用锋利的刀把长条切成约一厘米厚的片，摆在铺了烘焙纸的烤盘上，每片间隔五厘米。蝴蝶酥烤的时候会向两侧大幅展开，要留足空间以免粘在一起。每片厚度一致、切面能清楚看到螺旋层次，这一步就完成了。

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10. 第 10 步

    把烤箱预热到 200°C，烤架放在中层。高温能让面层迅速分开，同时让糖来得及焦糖化。加热指示灯第一次熄灭时，烤箱就准备好了。

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11. 第 11 步

    以 200°C 烘烤约 10 到 12 分钟。贴着烤盘的底面会最先焦糖化。底部变成琥珀色、边缘向外展开，这一步就完成了。

    以 200 摄氏度烘烤约 10 至 12 分钟。

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12. 第 12 步

    用铲子把每块蝴蝶酥翻面，以 200°C 再烤 5 到 8 分钟，要仔细盯着，别让糖烤焦。翻面能让两面都裹上一层光亮酥脆的焦糖。两面都呈闪亮的金棕色，就烤好了。

    以 200 摄氏度烘烤约 5 至 8 分钟。

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13. 第 13 步

    趁热把蝴蝶酥移到晾架上，完全冷却。焦糖冷却后会变硬，让蝴蝶酥酥脆可口；在烤盘上放太久就容易粘死。掰开时能听到清脆的响声，就可以吃了。

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