Bánh palmier (tai bướm)

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Trộn 250 g bột mì với 5 g muối trong âu lớn, cho 200 g bơ thật lạnh cắt khối vuông cỡ đầu ngón tay vào và đảo cho bơ áo đều bột. Các khối bơ còn nguyên sẽ dẹt ra khi cán, tạo thành những lớp phồng xốp. Hỗn hợp đạt khi từng khối bơ được phủ bột trắng và vẫn giữ nguyên hình dạng.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Rưới 125 g nước đá vào âu, dùng tay gom và ấn nhẹ cho bột kết thành khối thô ráp còn lổn nhổn bơ. Không nhào kỹ, vì làm vỡ bơ sẽ mất các lớp phồng. Bột đạt khi dính lại thành khối, nhìn rõ những đốm bơ lớn.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Ép bột thành hình chữ nhật dẹt, bọc kín và để tủ lạnh khoảng hai mươi phút. Nghỉ ngắn giúp bột ngấm nước và bơ cứng lại trước lần cán đầu. Bột sẵn sàng khi mặt bột lạnh và hết dính.

   Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Cán bột thành dải dài khoảng 45 cm và rộng 15 cm, gập ba như lá thư, xoay một góc vuông rồi cán và gập ba thêm một lần nữa, sau đó bọc lại và ủ lạnh ba mươi phút. Lúc đầu bột trông rất lổn nhổn, nhưng sau mỗi lần gập sẽ mịn dần. Lượt gập đạt khi khối bột vuông vức và các vệt bơ đã trải dài thành vân.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Lặp lại hai lần cán và gập ba như trên, rắc rất ít bột áo, rồi ủ lạnh thêm ba mươi phút. Tổng cộng bốn lần gập tạo đủ số lớp để bánh nở giòn. Bột đạt khi mịn, các mép thẳng và không còn đốm bơ lớn lộ ra.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Rắc một nửa 200 g đường lên mặt bàn thay cho bột áo, đặt khối bột lên, rắc thêm đường lên mặt rồi cán thành tấm chữ nhật khoảng 25 nhân 35 cm, dày ba milimét. Đường được ép vào cả hai mặt bột sẽ thành lớp caramel khi nướng. Tấm bột đạt khi đường bám kín, phẳng đều và dày như nhau.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Gấp hai cạnh dài vào trong sao cho mỗi cạnh chạm vào đường giữa, rắc chút đường còn lại, gấp thêm một lần nữa về giữa rồi gập đôi hai nửa chồng lên nhau. Cách gấp này tạo nên hai vòng xoắn đối xứng của hình tai bướm. Khối bột đạt khi thành một thỏi dài sáu lớp, mặt cắt ngang trông như chữ M.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Bọc thỏi bột và để trong tủ lạnh khoảng ba mươi phút. Bột lạnh cứng giúp lát cắt gọn và giữ đúng hình khi vào lò. Thỏi bột sẵn sàng khi ấn tay thấy chắc như bơ lạnh.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Dùng dao sắc cắt thỏi bột thành những lát dày khoảng một phân, đặt lên khay lót giấy nến, cách nhau năm phân. Bánh nở xòe ngang khá nhiều nên cần chừa chỗ để không dính vào nhau. Bước này xong khi các lát dày đều và mặt cắt thấy rõ lớp xoắn.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Làm nóng lò ở 200 độ C, đặt vỉ ở tầng giữa. Nhiệt độ cao giúp các lớp bột tách nhanh trong khi đường kịp caramel hóa. Lò sẵn sàng khi đèn nhiệt tắt lần đầu.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Nướng ở 200 độ C trong khoảng 10 đến 12 phút. Mặt dưới tiếp xúc khay sẽ caramel hóa trước tiên. Bước này xong khi đáy bánh đã chuyển màu hổ phách và mép bánh xòe ra.

    Nướng ở 200 độ C trong khoảng 10 đến 12 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Dùng xẻng lật từng chiếc bánh và nướng tiếp ở 200 độ C thêm 5 đến 8 phút, canh kỹ để đường không cháy. Lật bánh giúp hai mặt đều phủ lớp caramel bóng giòn. Bánh chín khi cả hai mặt vàng nâu óng ánh.

    Nướng ở 200 độ C trong khoảng 5 đến 8 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 12

13. Bước 13

    Chuyển bánh sang giá khi còn nóng và để nguội hoàn toàn. Đường caramel nguội sẽ đông cứng lại và khiến bánh giòn tan; để trên khay lâu bánh dễ dính chặt. Bánh sẵn sàng khi bẻ ra nghe tiếng giòn rõ.

    Đánh dấu đã xong bước 13