Pastelitos esponjosos de azúcar de palma (banh bo thot not)

Preparación

1. Paso 1

   Pon en una olla 180 g de azúcar de palma, 180 g de agua y 200 g de leche de coco, cocina a fuego bajo removiendo hasta que el azúcar se disuelva por completo y deja enfriar. El fuego bajo conserva el aroma del azúcar sin que la leche de coco se corte. El almíbar está listo cuando tiene un color marrón ámbar transparente y se ha enfriado hasta quedar tibio al tacto.

   Fuego bajo.

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2. Paso 2

   Mezcla bien en un bol grande 250 g de harina de arroz, 50 g de almidón de tapioca, una pizca de sal y 5 g de levadura seca instantánea. Mezclar primero en seco reparte la levadura por toda la harina. La mezcla está lista cuando tiene un color uniforme y no se ven grumos de levadura ni de almidón sueltos.

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3. Paso 3

   Vierte el almíbar tibio en el bol de harina en varias tandas, removiendo sin parar con unas varillas, y luego cuela toda la masa por un colador. El líquido tibio despierta la levadura y el colador evita los grumos. La masa está lista cuando tiene la consistencia de una crema ligera, un color dorado tostado uniforme y una textura sedosa.

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4. Paso 4

   Tapa bien el bol y deja fermentar la masa en un lugar cálido unas tres horas. La fermentación larga crea la red de burbujas que forma las hebras verticales de la miga. La masa está lista cuando se ha hinchado, la superficie está llena de burbujitas y desprende un suave olor ácido a levadura.

   Tiempo orientativo: unos 180 minutos.

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5. Paso 5

   Espolvorea 4 g de polvo de hornear sobre la masa fermentada y remueve con suavidad durante un minuto. El polvo de hornear extra ayuda a que los pastelitos se abran de forma pareja al cocerse al vapor sin perder las burbujas de la levadura. La masa está lista cuando el polvo de hornear se ha disuelto y la superficie sigue salpicada de burbujas.

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6. Paso 6

   Unta con al gusto de aceite vegetal unos moldecitos tipo cuenco, colócalos en la vaporera sobre agua hirviendo a borbotones y caliéntalos unos tres minutos. Los moldes calientes hacen que la masa suba en cuanto se vierte. Están listos cuando tienen gotas de vapor y queman al tocarlos.

   Tiempo orientativo: unos 3 minutos. Fuego alto.

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7. Paso 7

   Llena los moldes casi hasta el borde, tapa la vaporera con la tapa envuelta en un paño y cuece a fuego alto unos 18 minutos. Un vapor fuerte y constante hace que los pastelitos suban mucho y que se formen las hebras esponjosas de la miga. Están cocidos cuando la superficie está tensa e hinchada y un palillo clavado en el centro sale sin masa.

   Tiempo orientativo: unos 18 minutos. Fuego alto.

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8. Paso 8

   Saca los moldes, deja enfriar unos cinco minutos y desmolda los pastelitos pasando un palillo de bambú por el borde; sírvelos con 60 g de coco fresco rallado si quieres. Al enfriarse un poco se encogen ligeramente y se despegan con más facilidad. Están listos cuando, al abrirlos, la miga es dorada y se ven las hebras recorriendo el pastelito de arriba abajo.

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