Caracolas de pasas (pain aux raisins)
El pain aux raisins es la clásica caracola de las panaderías francesas, hecha con masa de levadura laminada con mantequilla en muchas capas, untada con crema pastelera de vainilla y salpicada de pasas remojadas en ron. Cada vuelta de la espiral es crujiente y mantecosa por fuera, tierna y húmeda por dentro, con el dulzor meloso de las pasas.
- Dificultad
- Muy difícil
- Preparación
- 1 h 15 min
- Cocción
- 20 min
- Reposo o refrigeración
- 4 h 30 min
- Tiempo total
- 6 h 5 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Masa de levadura
Mantequilla para laminar
Crema pastelera de vainilla
Pasas remojadas
Pintado y abrillantado
Preparación
Paso 1
Remoja 120 g de uvas pasas en 40 g de agua caliente con 30 g de ron oscuro, si lo usas, durante unos treinta minutos y luego escúrrelas. Las pasas hidratadas quedan tiernas y jugosas, no le roban humedad a la crema y no se queman al hornear. Están listas cuando se ven hinchadas y se notan blandas al apretarlas un poco.
Paso 2
Mezcla 250 g de harina de fuerza para pan, 30 g de azúcar blanco granulado, 6 g de levadura seca instantánea y 5 g de sal; añade 70 g de leche entera y 60 g de agua, amasa unos minutos, agrega 25 g de mantequilla sin sal blanda y sigue amasando hasta que quede lisa. No hace falta amasar hasta que esté muy elástica, porque los pliegues posteriores seguirán desarrollando el gluten. La masa está lista cuando tiene la superficie lisa, algo elástica y no se pega al bol.
Paso 3
Estira la masa en un rectángulo plano, envuélvela bien y refrigérala al menos una hora. El frío ralentiza la levadura y lleva la masa a la misma temperatura que la mantequilla. Está lista cuando está fría por igual y firme al tacto.
Paso 4
Calienta 250 g de leche entera; bate 54 g de yema de huevo con 50 g de azúcar blanco granulado y 20 g de maicena, incorpora la leche y cocina a fuego medio sin dejar de remover; al apagar el fuego, añade 4 g de extracto de vainilla. La crema para caracolas debe quedar más espesa que la de relleno de profiteroles para que no se desborde al hornear. Está lista cuando está muy espesa, borbotea en el centro y se ve brillante y lisa.
Paso 5
Extiende la crema en un plato, cúbrela con film transparente en contacto con la superficie y refrigérala alrededor de una hora. Al enfriarse se afirma y se unta con facilidad en una capa fina y pareja. Está lista cuando está bien fría y mantiene la forma al tomarla con la cuchara.
Paso 6
Estira 140 g de mantequilla sin sal fría entre dos hojas de papel de hornear hasta formar un cuadrado plano, colócalo sobre la mitad de la masa, dobla la otra mitad por encima y sella bien los bordes. Si la mantequilla está flexible y fría, con la misma firmeza que la masa, se estirará junto con ella formando una capa continua. El bloque está listo cuando la mantequilla queda bien envuelta y sin bolsas de aire.
Paso 7
Estira el bloque en una tira larga, dóblala en tres como una servilleta, gírala un cuarto de vuelta y refrigérala treinta minutos; luego repite un pliegue en tres más. Cada pliegue multiplica por tres las capas de mantequilla y crea las hojas crujientes y aireadas. La masa está lista cuando tiene los bordes rectos y, al cortarla, se ven finas vetas de mantequilla bien parejas.
Paso 8
Estira la masa en un rectángulo de unos 30 x 40 cm y medio centímetro de grosor, con el lado largo paralelo al borde de la mesa. Un grosor uniforme hace que todas las caracolas tengan el mismo tamaño y se horneen a la vez. La masa está lista cuando queda plana, con las esquinas rectas y sin mantequilla a la vista.
Paso 9
Bate de nuevo la crema pastelera para ablandarla, úntala de forma pareja sobre la masa dejando libre una franja de unos dos centímetros en el lado largo más alejado, y reparte por encima las pasas escurridas, presionándolas un poco. La franja sin relleno ayuda a sellar bien el rollo al enrollarlo. El relleno está listo cuando forma una capa fina y uniforme y las pasas están repartidas sin amontonarse.
Paso 10
Enrolla la masa desde el lado más cercano a ti en un rollo apretado, presiona el borde libre contra el rollo y córtalo con un cuchillo afilado en doce rodajas de unos tres centímetros de grosor. Enrollar bien apretado evita que las espirales se abran al crecer. Las rodajas están listas cuando el corte es redondo y parejo y se ve claramente la espiral.
Paso 11
Coloca las rodajas en una bandeja forrada con papel, mete el extremo del rollo por debajo, cúbrelas sin apretar y déjalas levar en un lugar templado alrededor de hora y media. La temperatura no debe superar los 26 °C para que la mantequilla no se escape de las capas. Están listas cuando han crecido casi una vez y media y tiemblan un poco al mover la bandeja.
Paso 12
Precalienta el horno a 190 °C cuando el levado esté casi terminado y coloca la rejilla en el centro. El horno debe estar bien caliente al meter las caracolas para que la mantequilla genere vapor y forme las capas de inmediato. El horno está listo cuando el termómetro marca la temperatura exacta.
Paso 13
Bate 50 g de huevo con un chorrito de agua y pinta con suavidad la masa visible de cada caracola, sin dejar que el huevo se acumule en las caras cortadas. El huevo acumulado en los cortes pega las capas y les impide crecer. Están listas cuando la masa brilla ligeramente y tiene un color uniforme.
Paso 14
Hornea a 190 °C de 16 a 20 minutos y gira la bandeja una vez a mitad de cocción si tu horno no calienta de forma pareja. Este calor moderado deja la masa cocida y crujiente sin secar la crema del interior. Están listas cuando se ven de un dorado brillante, la base está bien tostada y la crema empieza a tomar color.
Paso 15
Calienta 40 g de mermelada de albaricoque u otra mermelada de fruta de color claro con unas gotas de agua y pinta las caracolas nada más sacarlas del horno. La mermelada les da un brillo apetecible y evita que se sequen pronto. Están terminadas cuando la superficie brilla y, una vez frías, ya no se pegan a los dedos.
Utensilios necesarios
- Horno
- Batidora amasadora de pie
- Rodillo
- Cazo
- Batidor de varillas
- Bandeja de horno
- Papel de hornear
- Pincel de cocina
- Rasqueta
- Báscula de cocina
- Film transparente
- Nevera
Consejos
- Puedes hacer la masa y los pliegues la noche anterior, dejarla en el refrigerador y, a la mañana siguiente, estirarla, enrollarla y dejarla levar.
- Congela las rodajas sin levar sobre una bandeja y luego pásalas a una bolsa; cuando quieras comerlas, descongélalas toda la noche en el refrigerador y déjalas levar como de costumbre.
- Espolvorea un poco de canela molida sobre la crema antes de repartir las pasas para darles un aroma más cálido.
Conservación
Están más ricas el mismo día. Si te sobran, guárdalas en una bolsa de papel a temperatura ambiente durante un día o congélalas hasta un mes; para comerlas, recaliéntalas a 170 °C unos seis minutos para que vuelvan a quedar crujientes.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- Las caracolas no tienen capas y quedan blandas como un pan dulce.
- La mantequilla estaba demasiado blanda y se absorbió en la masa al estirarla. Mantén la masa bien fría, déjala reposar el tiempo suficiente entre pliegues y haz el levado en un lugar que no esté demasiado cálido.
- La crema se desborda y se quema alrededor de la base.
- La capa de crema era demasiado gruesa o la crema no se cocinó lo suficiente. Úntala más fina y cocina la crema hasta que hierva y espese claramente.
- Las caracolas se desenrollan al crecer.
- El rollo no estaba bien apretado o el extremo no se metió por debajo. Enrolla con firmeza y coloca el extremo pegado a la bandeja al acomodarlas.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
