葡萄干蜗牛酥

制作步骤

1. 第 1 步

   把120 克葡萄干泡在40 克热水里，喜欢的话再加入30 克朗姆酒，浸泡约三十分钟后沥干。吸饱水分的葡萄干软糯饱满，不会吸走奶酱的水分，烘烤时也不容易烤焦。葡萄干圆鼓鼓的、轻捏就觉得软，就泡好了。

   建议时间：约 30 分钟。

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2. 第 2 步

   把250 克高筋面粉、30 克白砂糖、6 克即发干酵母和5 克盐混合，倒入70 克全脂牛奶和60 克水，揉几分钟后加入25 克软化的无盐黄油，继续揉到光滑。面团不需要揉得太筋道，因为之后的折叠还会继续让面筋生成。面团表面光滑、略有弹性、不粘盆，就揉好了。

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3. 第 3 步

   把面团擀成扁平的长方形，包严后冷藏至少一小时。冷藏能让酵母的活动变慢，也让面团和黄油的温度一致。面团整体冰凉、摸起来结实，就可以用了。

   建议时间：约 60 分钟。

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4. 第 4 步

   把250 克全脂牛奶加热至温热，把54 克鸡蛋黄、50 克白砂糖和20 克玉米淀粉搅匀，冲入牛奶后用中火加热并不停搅拌，关火后加入4 克香草精。用在面包卷里的卡仕达酱要比泡芙馅更浓稠，烘烤时才不会溢出来。奶酱浓稠、中间咕嘟咕嘟冒泡、光滑亮泽，就煮好了。

   中火.

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5. 第 5 步

   把卡仕达酱摊在盘子里，用保鲜膜贴紧表面盖好，冷藏约一小时。冷却后的奶酱会凝固，更容易抹成均匀的薄层。奶酱完全冰凉、舀起来能保持形状，就可以用了。

   建议时间：约 60 分钟。

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6. 第 6 步

   把140 克冰凉的无盐黄油夹在两张烘焙纸中间，擀成平整的方形，放在面片的一半上，把另一半折过来盖住，压紧四边。黄油冰凉有可塑性、和面团软硬一致时，才能跟着面团一起延展成连续的薄层。黄油被完全包住、里面没有气泡，就包好了。

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7. 第 7 步

   把面团擀成长条，像叠毛巾一样折成三折，转九十度后冷藏三十分钟，然后再重复一次三折。每次三折都会让黄油层数变成原来的三倍，形成酥松的层次。面团边角方正、切面能看到均匀纤细的黄油纹路，就折好了。

   建议时间：约 30 分钟。

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8. 第 8 步

   把面团擀成约 30 × 40 厘米、约半厘米厚的长方形，长边与台面边缘平行。厚度均匀，切出的面包卷才会大小一致、同时烤熟。面片平整、四角方正、没有露出黄油的地方，就擀好了。

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9. 第 9 步

   把卡仕达酱重新搅拌至顺滑，均匀抹在面片上，远离自己的那条长边留出约两厘米不抹，然后均匀撒上沥干的葡萄干，轻轻按一下。留出的空白边能让卷好的面卷粘牢封口。馅料薄而均匀、葡萄干分布各处没有扎堆，就抹好了。

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10. 第 10 步

    从靠近自己的一边开始，把面片紧紧卷起，把空白边压在卷身上，再用锋利的刀切成十二块约三厘米厚的圆片。卷得紧，发酵时螺旋才不会散开。每片切面圆整、能清楚看到螺旋纹，就切好了。

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11. 第 11 步

    把面卷摆在铺了烘焙纸的烤盘上，把尾端塞到底下，松松地盖上，放在温度适中的温暖处发酵约一个半小时。发酵温度不要超过 26°C，以免黄油从层次间流出来。面卷膨胀到将近原来的一倍半、晃动烤盘时会轻轻颤动，就发酵好了。

    建议时间：约 90 分钟。

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12. 第 12 步

    面卷快发酵好时，把烤箱预热到 190°C，烤架放在中层。面卷放进去时烤箱必须足够热，黄油才会立刻化成蒸汽撑起层次。烤箱温度计显示的温度到位，就准备好了。

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13. 第 13 步

    把50 克鸡蛋加一点水打散，轻轻刷在每个面卷露出面团的地方，避免蛋液积在切面上。积在切口上的蛋液会把层次粘住，阻碍膨胀。面团表面均匀地泛着淡淡光泽，就刷好了。

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14. 第 14 步

    以 190°C 烘烤 16 到 20 分钟，如果烤箱受热不均，中途把烤盘转一次方向。温度适中，面团能烤得酥脆，里面的奶酱又不会烤干。表面金棕发亮、底部深金黄色、奶酱微微上色，就烤熟了。

    以 190 摄氏度烘烤约 16 至 20 分钟。

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15. 第 15 步

    把40 克杏子果酱或其他浅色果酱加几滴水加热，趁面卷刚出炉时刷在表面。果酱层能带来诱人的光泽，还能让面包更久不变干。表面闪闪发亮、冷却后不粘手，就大功告成了。

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