Bánh pain aux raisins

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Ngâm 120 g nho khô trong 40 g nước nóng cùng 30 g rượu rum nếu dùng khoảng ba mươi phút, sau đó chắt ráo. Nho ngậm nước sẽ mềm mọng và không hút ẩm của kem hay bị cháy khi nướng. Nho đạt khi căng tròn và bóp nhẹ thấy mềm.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Trộn 250 g bột mì, 30 g đường, 6 g men nở và 5 g muối, đổ 70 g sữa cùng 60 g nước vào, nhào vài phút rồi thêm 25 g bơ mềm và nhào tiếp đến khi mịn. Bột không cần nhào quá dai vì các lần gấp sau sẽ tiếp tục phát triển gluten. Bột đạt khi mặt mịn, hơi đàn hồi và không dính âu.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Cán bột thành hình chữ nhật dẹt, bọc kín và để tủ lạnh ít nhất một tiếng. Làm lạnh làm men hoạt động chậm lại và đưa bột về cùng nhiệt độ với bơ. Bột sẵn sàng khi mát lạnh đều và chắc tay.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Đun 250 g sữa cho ấm, đánh 54 g lòng đỏ với 50 g đường và 20 g bột bắp, hoà sữa vào rồi nấu lửa vừa và khuấy không ngừng, tắt bếp thì thêm 4 g vani. Kem dùng cho bánh cuộn cần đặc hơn kem nhân su để không bị trào khi nướng. Kem đạt khi đặc sệt, sôi lục bục ở giữa và bóng mịn.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Trải kem ra đĩa, phủ màng bọc áp sát mặt và để tủ lạnh khoảng một tiếng. Kem lạnh sẽ đông lại, dễ phết thành lớp mỏng đều. Kem sẵn sàng khi lạnh hẳn và giữ dáng khi múc.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Cán 140 g bơ lạnh giữa hai tờ giấy nến thành miếng vuông phẳng, đặt lên một nửa tấm bột, gấp nửa còn lại phủ lên và miết kín các cạnh. Bơ dẻo lạnh ngang độ cứng của bột sẽ kéo dài cùng bột thành lớp liền. Khối bột đạt khi bơ được bọc trọn và không có túi khí.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Cán khối bột thành dải dài, gấp ba như gấp khăn, xoay một góc vuông và để lạnh ba mươi phút, rồi lặp lại thêm một lần gấp ba nữa. Mỗi lần gấp nhân số lớp bơ lên gấp ba, tạo nên các tầng giòn xốp. Bột đạt khi cạnh vuông vắn, nhìn mặt cắt thấy vân bơ mảnh đều.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Cán bột thành hình chữ nhật khoảng 30 nhân 40 cm, dày chừng nửa phân, đặt cạnh dài song song với mép bàn. Độ dày đều giúp các cuộn bánh có kích thước bằng nhau và chín cùng lúc. Bột đạt khi phẳng, góc vuông và không có chỗ bơ lộ ra.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Đánh lại kem trứng cho mềm, phết đều lên mặt bột chừa một dải khoảng hai phân ở cạnh dài phía xa, rồi rải đều nho khô đã chắt ráo và ấn nhẹ. Dải bột trống giúp cuộn bánh dính kín khi gói lại. Lớp nhân đạt khi phủ mỏng đều và nho rải khắp không dồn cục.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Cuộn bột từ cạnh gần bạn thành một cuộn chặt, ép mép trống vào thân cuộn rồi cắt thành mười hai khoanh dày khoảng ba phân bằng dao sắc. Cuộn chặt giúp các vòng xoắn không bị bung khi nở. Khoanh đạt khi lát cắt tròn đều, nhìn rõ hình xoắn ốc.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Xếp các khoanh lên khay lót giấy, nhét đuôi cuộn xuống dưới, phủ hờ và ủ ở nơi ấm vừa phải khoảng một tiếng rưỡi. Nhiệt độ ủ không quá 26 độ C để bơ không chảy ra khỏi các lớp. Bánh đạt khi nở gần gấp rưỡi và lắc khay thấy bánh rung nhẹ.

    Thời gian gợi ý: khoảng 90 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Làm nóng lò ở 190 độ C khi bánh gần ủ xong, đặt vỉ ở tầng giữa. Lò phải thật nóng khi bánh vào để bơ bốc hơi tạo lớp ngay lập tức. Lò sẵn sàng khi nhiệt kế báo đúng nhiệt độ.

    Đánh dấu đã xong bước 12

13. Bước 13

    Đánh tan 50 g trứng với một chút nước và quét nhẹ lên phần bột lộ ra của mỗi chiếc bánh, tránh để trứng đọng ở mặt cắt. Trứng đọng ở mép cắt sẽ dán các lớp lại và cản bánh nở. Bánh đạt khi mặt bột bóng nhẹ và đều màu.

    Đánh dấu đã xong bước 13

14. Bước 14

    Nướng ở 190 độ C trong 16 đến 20 phút, xoay khay một lần giữa chừng nếu lò nóng không đều. Nhiệt vừa đủ giúp bột chín giòn trong khi kem bên trong không bị khô. Bánh chín khi vàng nâu óng, đáy bánh vàng sậm và kem hơi ngả màu.

    Nướng ở 190 độ C trong khoảng 16 đến 20 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 14

15. Bước 15

    Đun nóng 40 g mứt mơ hoặc mứt trái cây sáng màu với vài giọt nước rồi quét lên bánh khi vừa ra lò. Lớp mứt tạo độ bóng hấp dẫn và giữ cho bánh lâu khô. Bánh hoàn thành khi mặt bóng lấp lánh và không còn dính tay khi nguội.

    Đánh dấu đã xong bước 15