Bánh pain au chocolat

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Cho 500 g bột mì, 55 g đường, 10 g muối và 7 g men vào cối máy trộn, thêm 150 g nước lạnh, 130 g sữa lạnh cùng 40 g bơ mềm, rồi nhào ở tốc độ thấp khoảng năm phút. Bột chỉ cần nhào vừa phải, vì việc gấp lớp sau này sẽ tiếp tục phát triển gluten. Bột đạt khi mịn, hơi dính tay nhưng chưa thật đàn hồi.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Ép bột thành hình chữ nhật dẹt khoảng 20 nhân 25 cm, bọc kín và để tủ lạnh khoảng tám tiếng hoặc qua đêm. Ủ lạnh chậm giúp men phát triển hương vị và bột đủ lạnh để cán cùng bơ. Bột sẵn sàng khi nở nhẹ, lạnh đều và dễ uốn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 480 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Đặt 250 g bơ lạnh giữa hai tờ giấy nến, dùng cây cán đập dẹt rồi cán thành tấm vuông 17 cm, sau đó cất tủ lạnh khoảng mười lăm phút. Bơ cần dẻo nhưng vẫn lạnh để trải đều mà không chảy. Tấm bơ đạt khi uốn cong được mà không gãy và bề mặt phẳng.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Cán bột thành hình vuông lớn gấp đôi tấm bơ, đặt bơ xoay chéo góc ở giữa rồi gập bốn góc bột vào trùm kín và bấm chặt các mép. Bao kín bơ giúp lớp bơ không trồi ra ngoài khi cán. Bước này xong khi bơ nằm gọn bên trong như một phong bì kín.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Cán khối bột thành dải dài gấp ba chiều rộng, phủi bỏ bột áo rồi gập ba như gấp thư, bọc lại và để tủ lạnh ba mươi phút. Mỗi lần gấp ba sẽ nhân số lớp bơ và bột lên ba lần. Lần gấp đạt khi các mép thẳng và không thấy bơ lộ ra.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Xoay khối bột chín mươi độ để mép gấp nằm bên trái, cán dài lần nữa rồi gấp ba và ủ lạnh ba mươi phút. Xoay hướng giúp gluten giãn đều theo cả hai chiều nên bánh không bị méo. Bột đạt khi cán dễ dàng, không co lại mạnh.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Thực hiện lần gấp ba cuối cùng theo cách tương tự, bọc kín và để tủ lạnh một tiếng. Thời gian nghỉ dài hơn giúp bột thư giãn hoàn toàn trước khi cán mỏng để cắt. Bột sẵn sàng khi lạnh chắc và ấn tay không lún sâu.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Cán bột thành tấm chữ nhật dày khoảng bốn milimét, cắt sạch các mép rồi chia thành mười sáu miếng chữ nhật cỡ 8 nhân 13 cm bằng dao sắc. Dao sắc cắt dứt khoát giúp các lớp ở mép không bị dính lại, bánh mới nở thành tầng. Bước này xong khi các miếng bột có kích thước đều và mép cắt thấy rõ vân lớp.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Chia 150 g socola thành các thanh nhỏ, đặt một thanh ở mép ngắn của miếng bột, cuộn một vòng, đặt thanh thứ hai rồi cuộn hết, để mối nối nằm dưới đáy. Mối nối ở dưới giữ bánh không bung ra khi nở. Bánh đạt khi cuộn gọn, hai đầu thấy socola và xếp cách nhau trên khay.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Che nhẹ bánh và ủ ở nơi ấm khoảng 26 độ C trong khoảng hai tiếng; đừng để nóng hơn vì bơ sẽ chảy ra. Men cần thời gian làm bánh nở phồng để ruột bánh xốp nhẹ. Bánh đạt khi to gấp rưỡi, lắc khay thấy rung rinh và nhìn rõ các lớp ở hai đầu.

    Thời gian gợi ý: khoảng 120 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Làm nóng lò ở 190 độ C trước khi bánh ủ xong khoảng hai mươi phút. Lò nóng đủ giúp hơi nước trong bơ bốc lên ngay và tách các lớp bột. Lò sẵn sàng khi nhiệt độ đã đứng yên ở mức cài đặt.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Đánh tan 50 g trứng với 10 g sữa, quét nhẹ lên mặt bánh và tránh để trứng chảy xuống mép cắt. Trứng dính vào mép sẽ dán các lớp lại với nhau và làm bánh kém nở. Mặt bánh đạt khi bóng đều mà không đọng giọt.

    Đánh dấu đã xong bước 12

13. Bước 13

    Nướng bánh ở 190 độ C trong khoảng 16 đến 20 phút, xoay khay sau mười phút. Nhiệt độ này đủ làm các lớp bung ra và vỏ ngoài caramel hóa. Bánh chín khi vàng nâu đậm, cầm lên thấy nhẹ và nghe tiếng giòn khi bóp nhẹ cạnh bánh.

    Nướng ở 190 độ C trong khoảng 16 đến 20 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 13

14. Bước 14

    Chuyển bánh sang giá cho nguội khoảng mười lăm phút trước khi thưởng thức. Hơi nóng thoát ra giúp vỏ giữ được độ giòn và socola không quá nóng. Bánh sẵn sàng khi vỏ khô giòn và socola bên trong vẫn còn mềm.

    Thời gian gợi ý: khoảng 15 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 14