巧克力可颂

制作步骤

1. 第 1 步

   把500 克高筋面粉、55 克白砂糖、10 克盐和7 克即发干酵母放进厨师机的搅拌缸，加入150 克冷水、130 克冰凉的全脂牛奶和40 克软化的无盐黄油，低速揉约五分钟。面团只需揉到适度即可，因为之后的折叠还会继续让面筋生成。面团光滑、略微粘手但还没有很强的弹性，就揉好了。

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2. 第 2 步

   把面团压成约 20 × 25 厘米的扁平长方形，包严后冷藏约八小时或过夜。低温慢发能让酵母产生风味，面团也会冷到适合和黄油一起擀开。面团微微膨胀、整体冰凉、容易弯折，就可以用了。

   建议时间：约 480 分钟。

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3. 第 3 步

   把250 克冰凉的无盐黄油夹在两张烘焙纸中间，用擀面杖敲扁，再擀成 17 厘米见方的薄片，然后冷藏约十五分钟。黄油要有可塑性但仍保持冰凉，才能均匀铺开而不熔化。黄油片能弯曲而不断裂、表面平整，就准备好了。

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4. 第 4 步

   把面团擀成比黄油片大一倍的正方形，把黄油片转四十五度斜放在中间，再把面团的四个角向中间折，完全包住黄油，捏紧接缝。把黄油包严，擀的时候黄油才不会从面团里挤出来。黄油像装进密封信封一样被整齐地包在里面，这一步就完成了。

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5. 第 5 步

   把面团擀成长度是宽度三倍的长条，扫掉多余的手粉，像折信纸一样折成三折，包好后冷藏三十分钟。每做一次三折，黄油和面团的层数就会变成原来的三倍。边缘笔直、看不到露出的黄油，这次折叠就成功了。

   建议时间：约 30 分钟。

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6. 第 6 步

   把面团转九十度，让折边朝左，再次擀长后折三折，冷藏三十分钟。转换方向能让面筋在两个方向上均匀伸展，可颂烤出来才不会变形。面团好擀、不会明显回缩，就可以了。

   建议时间：约 30 分钟。

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7. 第 7 步

   用同样的方法做最后一次三折，包严后冷藏一小时。较长的松弛时间能让面团完全放松，之后才好擀薄切割。面团冰凉结实、用手按下去不会深陷，就准备好了。

   建议时间：约 60 分钟。

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8. 第 8 步

   把面团擀成约四毫米厚的长方形，切掉不齐的边，再用锋利的刀切成十六块约 8 × 13 厘米的长方形面片。锋利的刀能干脆利落地切开，边缘的层次不会粘在一起，可颂才能烤出分明的层次。面片大小一致、切面能清楚看到层层纹路，这一步就完成了。

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9. 第 9 步

   把150 克黑巧克力分成小条，在面片较短的一边放一条，卷一圈，再放第二条，然后卷到底，让接口朝下。接口朝下，可颂膨胀时才不会散开。卷得紧凑整齐、两端露出巧克力，间隔摆放在烤盘上，就卷好了。

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10. 第 10 步

    轻轻盖住可颂，放在约 26°C 的温暖处发酵约两小时；温度不要更高，否则黄油会熔化渗出。酵母需要时间让可颂膨胀起来，内部才会蓬松轻盈。可颂膨胀到原来的一倍半大、晃动烤盘时会轻轻颤动、两端的层次清晰可见，就发酵好了。

    建议时间：约 120 分钟。

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11. 第 11 步

    在可颂发酵结束前约二十分钟开始预热烤箱到 190°C。烤箱够热，黄油中的水分才会立刻化成蒸汽，把面层撑开。温度稳定在设定值时，烤箱就准备好了。

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12. 第 12 步

    把50 克鸡蛋和10 克全脂牛奶打散，轻轻刷在可颂表面，注意不要让蛋液流到切口上。蛋液粘在切口上会把层次粘住，可颂就膨胀不起来了。表面均匀发亮、没有积聚的蛋液滴，就刷好了。

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13. 第 13 步

    以 190°C 烘烤约 16 到 20 分钟，十分钟后把烤盘转个方向。这个温度足以让层次撑开，外皮也能焦糖化上色。可颂呈深金棕色、拿起来很轻、轻捏边缘能听到酥脆的声音，就烤熟了。

    以 190 摄氏度烘烤约 16 至 20 分钟。

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14. 第 14 步

    把可颂移到晾架上冷却约十五分钟再享用。让热气散出去，外皮才能保持酥脆，巧克力也不会太烫。外皮干爽酥脆、里面的巧克力仍然柔软，就可以吃了。

    建议时间：约 15 分钟。

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