Pastel Ópera

Preparación

1. Paso 1

   Precalienta el horno a 220 °C, forra dos bandejas de horno de unos 30 x 40 cm con papel de hornear y pinta el papel con una capa fina de mantequilla. El calor alto cuece rápido las capas finas de bizcocho y las mantiene húmedas y tiernas. El horno está listo cuando lleva al menos quince minutos a esa temperatura.

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2. Paso 2

   Pon 150 g de harina de almendra, 150 g de azúcar glas y 200 g de huevo en el bol de la batidora, bate a velocidad alta unos seis minutos y luego tamiza encima 40 g de harina de trigo común y mezcla con suavidad. Batir largo rato hace que la mezcla atrape aire y quede esponjosa aunque lleve mucha harina de almendra. La mezcla está lista cuando toma un color crema pálido, se espesa y cae en una cinta gruesa al levantar las varillas.

   Tiempo orientativo: unos 6 minutos.

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3. Paso 3

   En otro bol bien limpio, bate 130 g de clara de huevo hasta que forme una espuma fina, añade poco a poco 20 g de azúcar extrafino y sigue batiendo unos cuatro minutos. Las claras montadas son las que mantienen el bizcocho ligero y elástico. Están listas cuando se ven brillantes y sedosas, con picos firmes pero suaves.

   Tiempo orientativo: unos 4 minutos.

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4. Paso 4

   Incorpora las claras a la mezcla de almendra con movimientos envolventes en dos tandas; después toma un poco de esta masa, mézclala con 30 g de mantequilla sin sal derretida, devuélvela al bol y envuelve con suavidad hasta integrarla. Mezclar antes la mantequilla con un poco de masa evita que se vaya al fondo y rompa las burbujas de aire. La masa está lista cuando es homogénea, ligera y aireada, sin vetas de mantequilla.

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5. Paso 5

   Reparte la masa entre las dos bandejas, extiéndela con una espátula plana en una capa fina y pareja de medio centímetro y hornea a 220 °C de 6 a 8 minutos. Estas capas tan finas se cuecen muy rápido, así que vigílalas de cerca para que no se sequen. Están cocidas cuando la superficie se ve dorada clara y, al presionarla con el dedo, recupera la forma enseguida.

   Hornea a 220 °C durante unos 6 a 8 minutos.

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6. Paso 6

   Voltea enseguida cada lámina de bizcocho sobre una hoja limpia de papel de hornear, retira el papel con el que se horneó y cúbrela sin apretar con un paño limpio durante unos veinte minutos. El paño conserva la humedad para que los bordes no se endurezcan. Las láminas están listas cuando se han enfriado por completo pero siguen flexibles y se doblan sin quebrarse.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

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7. Paso 7

   Lleva a ebullición 150 g de agua con 100 g de azúcar blanco granulado, apaga el fuego, disuelve 12 g de café soluble y deja enfriar. El almíbar empapa el bizcocho, lo mantiene húmedo y le da un sabor intenso a café. Está listo cuando queda transparente, ligeramente espeso y de color marrón oscuro.

   Fuego medio.

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8. Paso 8

   Pon 120 g de azúcar blanco granulado y 40 g de agua en un cazo pequeño y cocina a fuego medio hasta que el termómetro marque 118 °C; mientras tanto, bate 90 g de yema de huevo a velocidad alta. El almíbar a la temperatura justa cuece las yemas y crea una base de crema estable. El azúcar está listo cuando hierve con burbujas pequeñas y el termómetro marca la temperatura exacta.

   Fuego medio.

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9. Paso 9

   Vierte el almíbar caliente en un hilo fino por la pared del bol sobre las yemas mientras sigues batiendo, bate hasta que el bol se enfríe y luego añade poco a poco 250 g de mantequilla sin sal blanda y 8 g de café soluble disuelto en unas gotas de agua caliente. El bol debe estar a temperatura ambiente para que la mantequilla no se derrita. La crema está lista cuando queda lisa, sedosa, ligera y de un color café con leche uniforme.

   Tiempo orientativo: unos 10 minutos.

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10. Paso 10

    Calienta 150 g de nata espesa hasta que empiece a humear, viértela sobre 150 g de chocolate negro picado, espera un minuto, remueve desde el centro hacia fuera y añade 20 g de mantequilla sin sal. Remover desde el centro ayuda a que la ganache emulsione y quede fina y brillante. Está lista cuando se ve brillante y sedosa, con la consistencia de un yogur a temperatura ambiente.

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11. Paso 11

    Coloca un aro rectangular de 20 x 30 cm sobre las láminas de bizcocho y corta tres piezas que encajen justas en el aro. Las capas iguales hacen que cada porción final tenga pisos parejos y bonitos. Las tres piezas están listas cuando tienen los bordes rectos y encajan en el aro sin dejar huecos.

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12. Paso 12

    Pon la primera capa de bizcocho dentro del aro, píntala con almíbar hasta empaparla y unta la mitad de la crema de mantequilla; coloca la segunda capa, píntala con almíbar y cúbrela con la ganache; termina con la tercera capa empapada en almíbar y el resto de la crema de mantequilla. Alisa bien cada capa de crema para que el pastel no quede torcido. El pastel está listo cuando la superficie queda completamente lisa y todas las capas tienen la misma altura.

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13. Paso 13

    Refrigera el pastel alrededor de una hora para que las capas de crema se asienten y queden firmes. Una superficie fría y firme permite que el glaseado de chocolate se extienda liso sin derretir la crema de mantequilla. El pastel está listo cuando, al tocar la superficie, se siente firme y bien frío.

    Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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14. Paso 14

    Derrite al baño maría 120 g de chocolate negro con 25 g de aceite vegetal hasta que quede liso, deja que baje a unos 35 °C, viértelo sobre el pastel y alísalo con una sola pasada rápida. El aceite da brillo al glaseado y evita que se resquebraje al cortar. El glaseado está listo cuando queda liso como un espejo y sin marcas de la espátula.

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15. Paso 15

    Deja que el glaseado cuaje unos treinta minutos en el refrigerador; luego pasa un cuchillo caliente por el borde del aro para desmoldar el pastel y recorta los bordes con un cuchillo mojado en agua caliente y secado. El cuchillo caliente atraviesa las capas limpiamente sin arrastrar la crema. El pastel está terminado cuando el corte muestra con nitidez cada una de sus finas capas.

    Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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