歌剧院蛋糕

制作步骤

1. 第 1 步

   把烤箱预热到 220°C，在两个约 30 × 40 厘米的烤盘里铺上烘焙纸，再在纸上刷一层薄薄的黄油。高温能让薄薄的蛋糕坯快速烤熟，同时保持湿润柔软。烤箱达到温度后至少再预热十五分钟，就准备好了。

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2. 第 2 步

   把150 克杏仁粉、150 克糖粉和200 克鸡蛋放进厨师机的搅拌盆，高速搅打约六分钟，然后筛入40 克中筋面粉，轻轻拌匀。长时间搅打能让混合物充满空气，即使坚果粉很多也能蓬松起来。混合物变成浅奶油色、浓稠，提起打蛋头时呈厚厚的缎带状落下，就打好了。

   建议时间：约 6 分钟。

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3. 第 3 步

   另取一个干净的盆，把130 克鸡蛋清打至出现细密的泡沫，再分次加入20 克细砂糖，继续搅打约四分钟。打发的蛋白是让蛋糕坯轻盈有弹性的关键。蛋白霜光滑亮泽、尖角直立但仍柔软，就打发好了。

   建议时间：约 4 分钟。

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4. 第 4 步

   把蛋白霜分两次翻拌进杏仁糊里，然后舀出一小部分面糊，与30 克熔化的无盐黄油拌匀，再倒回去轻轻翻拌均匀。先把黄油和少量面糊混合，可以防止黄油沉底、压破气泡。面糊均匀、轻盈蓬松、看不到黄油的纹路，就拌好了。

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5. 第 5 步

   把面糊平均倒入两个烤盘，用抹刀刮成约半厘米厚的平整薄层，以 220°C 烘烤 6 到 8 分钟。薄蛋糕坯熟得非常快，要紧盯着，以免烤干。表面呈浅金黄色、用手按一下能立刻回弹，就烤熟了。

   以 220 摄氏度烘烤约 6 至 8 分钟。

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6. 第 6 步

   立刻把每片蛋糕坯倒扣在一张干净的烘焙纸上，撕掉底部的烘焙纸，松松地盖上一块干净的布，放置约二十分钟。盖上布能保持湿度，蛋糕坯的边缘就不会变硬。蛋糕坯完全冷却后依然柔软，弯折也不会断裂，就可以用了。

   建议时间：约 20 分钟。

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7. 第 7 步

   把150 克水和100 克白砂糖煮至沸腾，关火后加入12 克速溶咖啡搅匀，放凉。糖浆渗入蛋糕坯后，能让蛋糕湿润，并带来浓郁的咖啡香。糖浆清澈、略微浓稠、呈深褐色，就做好了。

   中火.

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8. 第 8 步

   把120 克白砂糖和40 克水放进小锅，中火加热到温度计显示 118°C，同时用高速搅打90 克鸡蛋黄。温度准确的糖浆能把蛋黄烫熟，做出稳定的黄油霜基底。糖浆冒着细密的小泡、温度计读数正好到位，就可以了。

   中火.

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9. 第 9 步

   沿着盆壁把热糖浆细细地倒入正在搅打的蛋黄中，继续搅打到盆身冷却，再分次加入250 克软化的无盐黄油，以及用几滴热水化开的8 克速溶咖啡。盆必须降到室温，黄油才不会熔化。黄油霜细腻顺滑、轻盈蓬松、呈均匀的奶咖色，就打好了。

   建议时间：约 10 分钟。

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10. 第 10 步

    把150 克重奶油加热到刚开始冒热气，倒在切碎的150 克黑巧克力上，静置一分钟，再从中心向外搅拌，然后加入20 克无盐黄油。从中心开始搅拌能让甘纳许乳化得细腻光亮。甘纳许光滑亮泽，在室温下浓稠得像酸奶，就做好了。

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11. 第 11 步

    把 20 × 30 厘米的长方形慕斯框放在蛋糕坯上，切出三片刚好能放进框里的蛋糕片。三片蛋糕大小一致，最后切开时层次才会整齐好看。蛋糕片边缘笔直、与框严丝合缝，就切好了。

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12. 第 12 步

    把第一片蛋糕放进框里，刷上糖浆让它吸透，抹上一半黄油霜；放上第二片，刷糖浆后抹上甘纳许；最后放上第三片，刷糖浆后抹上剩下的黄油霜。每一层奶油都要刮平，蛋糕才不会歪斜。蛋糕表面平整、每一层厚度一致，就组装好了。

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13. 第 13 步

    把蛋糕放进冰箱冷藏约一小时，让各层奶油凝固变硬。表面冰凉坚硬，巧克力淋面才能顺滑地铺开，而不会把黄油霜化开。摸起来表面坚硬冰凉，就可以淋面了。

    建议时间：约 60 分钟。

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14. 第 14 步

    把120 克黑巧克力和25 克植物油隔水加热至完全熔化顺滑，放凉到约 35°C 后倒在蛋糕表面，迅速一次刮平。油能让淋面更有光泽，切的时候也不会碎裂。淋面平整如镜、没有刮痕，就完成了。

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15. 第 15 步

    把蛋糕放回冰箱冷藏约三十分钟让淋面凝固，然后用热过的刀沿着框的内侧划一圈脱模，再用浸过热水并擦干的刀切掉四边。热刀能干净利落地切过各层，不会把奶油拖花。切面清楚地露出每一层纤薄分明的层次，蛋糕就大功告成了。

    建议时间：约 30 分钟。

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