Bánh opera

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Làm nóng lò ở 220 độ C, lót giấy nến vào hai khay nướng cỡ khoảng 30 nhân 40 cm và quét một lớp bơ mỏng lên giấy. Nhiệt cao giúp lớp cốt mỏng chín nhanh mà vẫn ẩm mềm. Lò sẵn sàng khi đã đạt nhiệt ít nhất mười lăm phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Cho 150 g bột hạnh nhân, 150 g đường bột và 200 g trứng vào âu máy trộn, đánh ở tốc độ cao khoảng sáu phút rồi rây 40 g bột mì vào và trộn nhẹ. Đánh lâu giúp hỗn hợp ngậm khí và nở xốp dù có nhiều bột hạt. Hỗn hợp đạt khi chuyển màu kem nhạt, đặc và chảy thành dải dày khi nhấc que đánh.

   Thời gian gợi ý: khoảng 6 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Ở một âu sạch khác, đánh 130 g lòng trắng đến khi bọt mịn rồi thêm dần 20 g đường, đánh tiếp khoảng bốn phút. Lòng trắng đánh bông là thứ giữ cho lớp cốt nhẹ và đàn hồi. Lòng trắng đạt khi bóng mượt, chóp đứng thẳng nhưng mềm.

   Thời gian gợi ý: khoảng 4 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Trộn gập lòng trắng vào hỗn hợp hạnh nhân làm hai lần, sau đó múc một ít bột ra trộn với 30 g bơ đun chảy rồi đổ lại và gập nhẹ cho đều. Trộn bơ riêng với một ít bột trước giúp bơ không chìm xuống làm vỡ bọt khí. Bột đạt khi đồng nhất, bông nhẹ và không còn vệt bơ.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Chia đều bột ra hai khay, dùng phới dẹt gạt thành lớp mỏng phẳng chừng nửa phân rồi nướng ở 220 độ C trong 6 đến 8 phút. Lớp cốt mỏng chín rất nhanh nên bạn cần canh sát để không bị khô. Cốt chín khi mặt vàng nhạt và ấn tay thấy đàn hồi ngay.

   Nướng ở 220 độ C trong khoảng 6 đến 8 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Lật ngay mỗi tấm cốt lên một tờ giấy nến sạch, bóc giấy nướng ra và úp hờ khăn sạch lên trong khoảng hai mươi phút. Phủ khăn giữ ẩm để tấm cốt không bị cứng mép. Cốt sẵn sàng khi nguội hẳn mà vẫn mềm dẻo, uốn cong không gãy.

   Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Đun 150 g nước với 100 g đường đến khi sôi, tắt bếp rồi hoà 12 g cà phê hoà tan vào và để nguội. Siro thấm vào cốt làm bánh ẩm và mang hương cà phê đậm đà. Siro đạt khi trong, sánh nhẹ và có màu nâu đen.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Cho 120 g đường cùng 40 g nước vào nồi nhỏ, đun lửa vừa đến khi nhiệt kế báo 118 độ C, trong lúc đó đánh 90 g lòng đỏ ở tốc độ cao. Siro đạt đúng nhiệt độ sẽ làm chín lòng đỏ và tạo nền kem bền. Đường đạt khi sôi lăn tăn bọt nhỏ và đúng nhiệt độ trên nhiệt kế.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Rót siro nóng thành dòng nhỏ theo thành âu vào lòng đỏ đang đánh, đánh tiếp đến khi âu nguội rồi thêm dần 250 g bơ mềm và 8 g cà phê hoà với vài giọt nước nóng. Âu phải nguội về nhiệt độ phòng thì bơ mới không bị chảy. Kem đạt khi mịn mượt, bông nhẹ và có màu nâu sữa đều.

   Thời gian gợi ý: khoảng 10 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Đun 150 g kem béo đến khi vừa bốc hơi, rót lên 150 g socola đen cắt nhỏ, chờ một phút rồi khuấy từ giữa ra và thêm 20 g bơ. Khuấy từ tâm giúp ganache nhũ hoá mịn và bóng. Ganache đạt khi bóng mượt, đặc như sữa chua để ở nhiệt độ phòng.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Đặt khung chữ nhật 20 nhân 30 cm lên các tấm cốt và cắt ra ba miếng vừa khít khung. Các lớp cốt bằng nhau giúp lát cắt cuối cùng có tầng đều và đẹp mắt. Ba miếng đạt khi cạnh thẳng và vừa khít khung không hở.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Đặt miếng cốt thứ nhất vào khung, quét siro cho thấm, phết một nửa kem bơ, đặt miếng thứ hai rồi quét siro và phủ ganache, tiếp theo là miếng thứ ba thấm siro cùng phần kem bơ còn lại. Mỗi lớp kem cần được gạt phẳng để bánh không bị nghiêng. Bánh đạt khi mặt trên phẳng lì và các lớp cao đều nhau.

    Đánh dấu đã xong bước 12

13. Bước 13

    Cho bánh vào tủ lạnh khoảng một tiếng để các lớp kem đông chắc. Bề mặt lạnh và cứng giúp lớp phủ socola trải mịn mà không làm tan kem bơ. Bánh sẵn sàng khi chạm vào mặt thấy cứng và mát lạnh.

    Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 13

14. Bước 14

    Đun cách thuỷ 120 g socola với 25 g dầu ăn đến khi tan mịn, để nguội về khoảng 35 độ C rồi đổ lên mặt bánh và gạt một lần thật nhanh cho phẳng. Dầu giúp lớp phủ bóng và cắt không bị vỡ vụn. Lớp phủ đạt khi phẳng như gương và không có vệt gạt.

    Đánh dấu đã xong bước 14

15. Bước 15

    Để lớp phủ đông khoảng ba mươi phút trong tủ lạnh, rồi hơ nóng dao lướt quanh khung để tháo bánh và cắt bỏ phần mép bằng dao nhúng nước nóng lau khô. Dao nóng cắt qua các lớp gọn gàng mà không kéo lem kem. Bánh hoàn thành khi mặt cắt lộ rõ từng tầng mỏng sắc nét.

    Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 15