Mont Blanc

Preparación

1. Paso 1

   Precalienta el horno a 100 °C, forra una bandeja con papel de hornear, dibuja ocho círculos de unos 8 cm de diámetro como guía y dale la vuelta al papel. La temperatura baja seca el merengue poco a poco de fuera hacia dentro sin que tome color. El horno está listo cuando el termómetro se mantiene estable en esa temperatura baja.

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2. Paso 2

   Bate 100 g de clara de huevo a velocidad media hasta que espume, añade poco a poco 100 g de azúcar extrafino y bate a velocidad alta unos ocho minutos; después tamiza encima 100 g de azúcar glas e incorpóralo con movimientos envolventes. El azúcar extrafino da brillo y firmeza, y el azúcar glas hace que la base se deshaga crujiente en la boca. El merengue está listo cuando brilla como el satén y forma picos que se mantienen rectos.

   Tiempo orientativo: unos 8 minutos.

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3. Paso 3

   Pon el merengue en una manga pastelera con boquilla redonda, rellena cada círculo guía con una espiral del centro hacia fuera y añade un pequeño cordón alrededor del borde. Ese borde elevado evita que la nata se deslice de la base. Las bases están listas cuando tienen un grosor uniforme de alrededor de un centímetro y no quedan huecos.

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4. Paso 4

   Seca las bases de merengue a 100 °C de 90 a 100 minutos. Un secado largo a baja temperatura evapora toda la humedad para que queden crujientes hasta el centro. Están listas cuando se despegan del papel con facilidad, suenan crujientes al golpearlas suavemente y siguen teniendo un color marfil.

   Hornea a 100 °C durante unos 90 a 100 minutos.

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5. Paso 5

   Apaga el horno, entreabre la puerta y deja que el merengue se enfríe lentamente dentro alrededor de una hora. Un enfriamiento lento evita que se agriete por un cambio brusco de temperatura. Las bases están listas cuando están completamente frías, secas y no se pegan a los dedos.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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6. Paso 6

   Pon en la licuadora 400 g de puré de castañas, 60 g de azúcar glas, 50 g de mantequilla sin sal blanda, 60 g de nata espesa y 15 g de ron oscuro, si lo usas, y tritura hasta que quede liso. La mantequilla y la nata ablandan la castaña para que se pueda formar en hebras con la manga. La mezcla está lista cuando es espesa y lisa como el queso crema y tiene un color marrón claro.

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7. Paso 7

   Con una espátula, presiona la crema de castañas a través de un colador fino sobre un bol limpio. Colarla elimina las pequeñas fibras que podrían atascar la boquilla. La crema está lista cuando es completamente sedosa y, al extenderla sobre una cuchara, no se nota ningún grumo.

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8. Paso 8

   Monta 250 g de nata para montar bien fría con 20 g de azúcar glas y 3 g de extracto de vainilla durante unos cuatro minutos. La nata debe quedar más firme de lo habitual para que la montaña se sostenga. Está lista cuando forma picos rectos, se ven marcas claras en la superficie y no se cae al dar la vuelta al bol.

   Tiempo orientativo: unos 4 minutos.

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9. Paso 9

   Forma con la manga un cono alto de nata en el centro de cada base de merengue, dejando un pequeño margen alrededor del borde. Esta cima de nata es el núcleo que da forma de montaña a las hebras de castaña que la envuelven. Está listo cuando cada cono mide unos cinco centímetros de alto y se mantiene recto.

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10. Paso 10

    Pon la crema de castañas en una manga con boquilla de varios agujeros pequeños y forma hebras en espiral alrededor del cono de nata, desde la base hasta la cima, hasta cubrirlo por completo. Las hebras finas dan una sensación ligera al morder y son el sello del Mont Blanc. Está listo cuando ya no se ve nada de nata blanca por debajo.

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11. Paso 11

    Tamiza una capa fina de al gusto de azúcar glas sobre la cima y sirve enseguida, o guárdalo en el refrigerador como máximo dos horas. El azúcar glas evoca la nieve que cubre la cumbre de la montaña. Está terminado cuando la cima queda blanca y fina y la base todavía cruje al cortarla.

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